运城学院：《食品分析》课程教学资源（PPT课件讲稿）第十章 维生素的测定

第十章 维生素的测定 &s

第十章 维生素的测定 1

◇ 【教学目标与要求】 。1.教学目标：能够根据不同测定方法对样品进行 预处理，对常用维生素能够正确测定其含量。 2教学要求：通过本章学习，要求学生了解维生 素对人体健康的重要性。理解脂溶性维生素和 水溶性维生素的处理方法，掌握VA、VD、VE和 VB1、VC的测定方法。 ◇ 【教学重点与难，点】 。1.教学重，点：维生素A、D、C的测定原理及方法 2.教学难点：维生素A、D、C不同测定方法的祥 品预处理方法

 【教学目标与要求】  1.教学目标：能够根据不同测定方法对样品进行 预处理，对常用维生素能够正确测定其含量。  2.教学要求：通过本章学习，要求学生了解维生 素对人体健康的重要性。理解脂溶性维生素和 水溶性维生素的处理方法，掌握VA、VD、VE和 VB1、VC的测定方法。  【教学重点与难点】  1.教学重点：维生素A、D、C的测定原理及方法 。  2.教学难点：维生素A、D、C不同测定方法的样 品预处理方法

【教学内容】 。§10-1概述 。§10-2脂溶性维生素的测定 ⊙1.HPLC法测定食物中VA、VE的含量 。2.比色法测定维生素A的含量 。§10-3水溶性维生素的测定 。1.维生素B1的测定 。2.维生素C的测定

【教学内容】  §10-1 概述  §10-2 脂溶性维生素的测定  1. HPLC法测定食物中VA、VE的含量  2. 比色法测定维生素A的含量  §10-3 水溶性维生素的测定  1. 维生素B1的测定  2. 维生素C的测定

§10-1 概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一 类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的 有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发 育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂， 理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的 属于胺类，有的属于酸类，还有的属于酚或醌类 化合物

§10-1 概述  维生素是维持人体正常生命活动所必需的一 类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的 有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发 育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂， 理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的 属于胺类，有的属于酸类，还有的属于酚或醌类 化合物。 4

维生素都具有以下共同特点： 1.化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 2.它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基 本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代 谢过程，需要量极小； 3.它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足 生理需要，必须经常从食物中摄取； 4.长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病

维生素都具有以下共同特点： 1. 化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 2.它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基 本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代 谢过程，需要量极小； 3.它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足 生理需要，必须经常从食物中摄取； 4.长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 5

我们在评价食品的营养价值，开发利用高含 量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结 构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地 保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性(A、D、E、K 水溶性两类(B族、C)

我们在评价食品的营养价值，开发利用高含 量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结 构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地 保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C） 6

测定方法 优点 缺点 生物鉴定法 不用详尽分离 费时(21天)费力（要 动物饲料) 选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，要 微生物法 溶性V 有专门人员 仪器分析（紫外法、 灵敏、快速、有较好的 荧光法) 选择性 各种色谱法（柱、纸、 高分离效能，可分离、 薄层层析) 纯化、定性、定量 可同时完成多种V及其 现代高压液相色谱 异构体的自动分离、检 和气相色谱 测 化学分析法（比色 简便、快速、不需特殊 法) 仪器) 2

测定方法 优点 缺点 生物鉴定法 不用详尽分离 费时（21 天）费力（要 动物饲料） 微生物法 选择性高，主要用于水 溶性 V 操作繁琐，耗时过长，要 有专门人员 仪器分析（紫外法、 荧光法） 灵敏、快速、有较好的 选择性 各种色谱法（柱、纸、 薄层层析） 高分离效能，可分离、 纯化、定性、定量 现代高压液相色谱 和气相色谱 可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测 化学分析法（比色 法） 简便、快速、不需特殊 仪器） 7

第二节脂溶性V的测定 VA、VD、VE与类脂物一起存于食物中，摄食时 可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于 脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸

第二节 脂溶性V的测定 VA、 VD、 VE与类脂物一起存于食物中，摄食时 可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于 脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。 8

3.耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 Va 好，能经受煮沸 易被氧化 (光、热促进其氧化) Vp 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化 (光、热、碱促进其氧化) 02

3．耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热促进其氧化） V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促进其氧化） 9

根据上述性质.测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品◆水洗去除类脂物 有机溶剂提 取脂溶性维生素（不皂化物）+ 浓缩·溶于 适当的溶剂— 测定。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解， 常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸、维生素C等）。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离

根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提 取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于 适当的溶剂 测定。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解， 常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。 10