运城学院：《食品分析》课程教学资源（PPT课件讲稿）第九章 灰分及几种矿物元素的测定

第九章 灰分及几种广物元素的测定 GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定

第九章 灰分及几种矿物元素的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准食品中灰分的测定

【教学目标与要求】 。1、教学目标：能够熟练掌握测定食品中灰分的方法 ；根据实验条件正确测定出食品中重要矿物质的含量 2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解各种灰 分的定义，理解灰分测定的意义；掌握灰分的测定原 理、方法及操作条件的控制；掌握铁、钙、锌等重要 矿物元素的测定方法选择及样品处理过程。 【教学重点与难点】 1、教学重点：灰分的测定原理、操作方法及条件的 控制。 2、教学难点：灰化的具体操作过程及根据不同现象 对加速灰化速度的方法选取

 【教学目标与要求】  1、教学目标：能够熟练掌握测定食品中灰分的方法 ；根据实验条件正确测定出食品中重要矿物质的含量 。  2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解各种灰 分的定义，理解灰分测定的意义；掌握灰分的测定原 理、方法及操作条件的控制；掌握铁、钙、锌等重要 矿物元素的测定方法选择及样品处理过程。  【教学重点与难点】  1、教学重点：灰分的测定原理、操作方法及条件的 控制。  2、教学难点：灰化的具体操作过程及根据不同现象 对加速灰化速度的方法选取

思考题 1、灰分的概念和种类，为什么测得的灰分称 为粗灰分？ 。2、从灰分测定原理可以看出灰分测定的步骤 ? 。3、详细说出灰分测定所用的仪器和用具？ 。4、详细说出坩埚处理的方法？ 。5、详细说出苹果、大豆、牛奶、小麦粉的灰 分测定的步骤？

思考题  1、灰分的概念和种类，为什么测得的灰分称 为粗灰分？  2、从灰分测定原理可以看出灰分测定的步骤 ？  3、详细说出灰分测定所用的仪器和用具？  4、详细说出坩埚处理的方法？  5、详细说出苹果、大豆、牛奶、小麦粉的灰 分测定的步骤？

第一节 灰分的测定 一、概述 。1.食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的 ◇ 无机成分组成。 。2.灰分的概念 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化， 最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐 和氧化物)则残留下来，这些残留物称为灰分。它标 示食品中无机成分总量的一项指标

第一节 灰分的测定  一 、 概述  1.食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的  无机成分组成。  2.灰分的概念  在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化， 最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐 和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标 示食品中无机成分总量的一项指标

3.粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属 氧化物会吸收有机物分解产生的C02而形成碳酸盐，使无 机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元 素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失)。从这个观 点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为一一粗灰 分（总灰分）。 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 酸溶性灰分 酸不溶性灰分

3.粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属 氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无 机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元 素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观 点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰 分（总灰分）。 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分

4.水溶性灰分一一反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和 盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 5.酸溶性灰分一一反映FE、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷 酸盐的含量。 6.酸不溶性灰分一一反映污染的泥沙及机械物和食品中原来 存在的微量Si02的含量

4.水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和 盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 5. 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷 酸盐的含量。 6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来 存在的微量SiO2的含量

7.灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况； 灰分指标是一项有效的控制指标； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦 麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉应为0.3~0.5%， 标准粉应为0.6~0.9%， 反映动物、植物的生长条件。 生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。 同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以，灰分 是食品成分全分析的项目之一

7．灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况； 灰分指标是一项有效的控制指标； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦 麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉应为0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为0.6 ~ 0.9 %， 反映动物、植物的生长条件。 生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。 同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以，灰分 是食品成分全分析的项目之一

二、总灰分的测定 GB5009.4一2016 《食品中灰分的测定》 (一)原理：（P68) 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧， 转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样 品总灰分的含量。 风的

二、总灰分的测定 GB 5009.4 — 2016 《食品中灰分的测定》 (一) 原理：（P68） 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧， 转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样 品总灰分的含量

(二)灰化条件的选择 1.灰化容器一一坩埚。 坩埚盖子与埚要配套。 坩埚材质有多种： ①素瓷 ② 铂 ③ 石英 ④ 铁 ⑤ 镍等， 个别情况也可使用蒸发皿

（二）灰化条件的选择 1. 灰化容器——坩埚。 坩埚盖子与埚要配套。 坩埚材质有多种： ① 素瓷 ② 铂 ③ 石英 ④ 铁 ⑤ 镍等， 个别情况也可使用蒸发皿

① 素瓷坩埚 优点： 耐高温可达1200℃，内壁光滑，耐酸，价格低廉。 缺点： (1)耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬莱、豆类 等)，坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用 后，往往难以得到恒重。 (2)温度骤变时，易炸裂破碎

① 素瓷坩埚 优点： 耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸，价格低廉。 缺点： ⑴耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬菜、豆类 等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用 后，往往难以得到恒重。 ⑵温度骤变时，易炸裂破碎