运城学院：《食品技术原理 Food Technology Principles》课程教学资源（PPT课件讲稿）第九章 食品化学保藏（食品防腐剂保藏）

第九章 食品防腐剂保藏

第 九 章 食 品 防 腐 剂 保 藏

化学保藏) 就是在食品生产，贮藏和 运输过程中使用化学和生物制品来提高食 品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的 措施。同其他保藏方法相比，化学保藏使 用简便，价格低廉，是食品保藏行之有效 的方法之一

化学保藏 就是在食品生产，贮藏和 运输过程中使用化学和生物制品来提高食 品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的 措施。同其他保藏方法相比，化学保藏使 用简便，价格低廉，是食品保藏行之有效 的方法之一

常用的化学保藏方法有：食品腌制、烟 熏、食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏、 食品保鲜剂保藏

常用的化学保藏方法有：食品腌制、烟 熏、食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏、 食品保鲜剂保藏

食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合 成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 -食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014

食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合 成或者天 然物质。食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 ----食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760-2014

食品添加剂使用时应符合以下基本要求： ·不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 ÷不应降低食品本身的营养价值 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使 用量

食品添加剂使用时应符合以下基本要求: ❖ 不应对人体产生任何健康危害 ❖ 不应掩盖食品腐败变质 ❖ 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 ❖ 不应降低食品本身的营养价值 ❖ 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使 用量

在下列情况下可使用食品添加剂 保持或提高食品本身的营养价值 。作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

在下列情况下可使用食品添加剂 ❖ 保持或提高食品本身的营养价值 ❖ 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 ❖ 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性 ❖ 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

食品添加剂功能类别 酸度调节剂 增味剂 抗结剂 磁面粉处理剂 ◆消泡剂 被膜剂 抗氧化剂 水分保持剂 ®漂白剂 防腐剂 ◆膨松剂 稳定剂和凝固剂 ®胶基糖果中基础剂物质 甜味剂 着色剂 增稠剂 护色剂 食品用香料 乳化剂 食品工业用加工助剂 酶制剂 其他：上述功能类别中不能涵盖的 其他功能

食品添加剂功能类别 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶基糖果中基础剂物质 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 其他:

食品防腐剂是指具有抑制微生物生长和杀死 微生物能力的物质。从抗微生物角度出发，可将 此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 按抗微生物的程度可以将食品防腐剂严格分 为杀菌剂（杀菌作用），防腐剂（抑菌作用）

食品防腐剂是指具有抑制微生物生长和杀死 微生物能力的物质。从抗微生物角度出发，可将 此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 按抗微生物的程度可以将食品防腐剂严格分 为杀菌剂（杀菌作用），防腐剂（抑菌作用）

食品防腐剂使用时应满足如下要求： 本身经充分的毒理学鉴定程序，在使用 限量范围内对人体无害 不破坏食品中原有的营养成分，不影响 食品感官品质 添加食品中能被分析鉴定出来 食品添加剂使用要求

食品防腐剂使用时应满足如下要求： ◼ 本身经充分的毒理学鉴定程序，在使用 限量范围内对人体无害 ◼ 不破坏食品中原有的营养成分，不影响 食品感官品质 ◼ 添加食品中能被分析鉴定出来 食品添加剂使用要求

。少量使用就能达到防腐要求； “不会与生产设备和包装容器等发生不良化 学反应； ~热敏性不能太强，否则受热易分解失效： ~使用过程中不对工作人员健康造成明显伤 害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛 的刺激等； 。大量使用时不污染环境等

❖ 少量使用就能达到防腐要求； ❖ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化 学反应； ❖ 热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ❖ 使用过程中不对工作人员健康造成明显伤 害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛 的刺激等； ❖ 大量使用时不污染环境等