运城学院:《食品技术原理 Food Technology Principles》课程教学资源(PPT课件讲稿)第一章 低温处理食品

第一章 食品低温处理和保藏
第一章 食品低温处理和保藏

教学目的和要求 >掌握低温对微生物及酶的影响 >掌握冻结速度与冰晶体关系,贮藏时间、 贮 藏温度与品质关系 >了解干耗产生的原因及预防措施 >了解食品的冷藏和冻藏的技术管理,在此期 间发生的变化
教学目的和要求 ➢ 掌握低温对微生物及酶的影响 ➢ 掌握冻结速度与冰晶体关系,贮藏时间、贮 藏温度与品质关系 ➢ 了解干耗产生的原因及预防措施 ➢ 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理,在此期 间发生的变化

教学重点和难点 重点: 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点: 冷却过程中能量消耗,冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
教学重点和难点 重点: 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点: 冷却过程中能量消耗,冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化

主要内容 低温处理对微生物及酶活性的影响 食品的冷却 冬食品的冻结 食品的冷藏和冻藏
主要内容 ❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏

第一节食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 定义 降低食品温度,并维持低温水平或冻 结状态,以延缓或阻止食品的腐败变质 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法
第一节 食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 降低食品温度,并维持低温水平或冻 结状态,以延缓或阻止食品的腐败变质, 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法。 定 义

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食品低温处理的目的 保藏手段 使食品加工处理比较方便 加工处理手段 改善食品性状,提高食品的价值 制成新产品
食品低温处理的目的 保藏手段 加工处理手段 制成新产品 使食品加工处理比较方便 改善食品性状,提高食品的价值

单选题 20分 设置 低温条件下,食品保存期延长的原因:() A 低温可以抑制或杀死微生物 B 低温可以降低食品内酶的活力 低温下,食品内部非酶促反应速率也降低 以上都对 提交
低温条件下,食品保存期延长的原因:( ) 低温可以抑制或杀死微生物 低温可以降低食品内酶的活力 低温下,食品内部非酶促反应速率也降低 以上都对 A B C D 提交 单选题 20分

食品低温保藏也称冷冻保藏,分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T>冻结点 温度范围:-2℃~15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏T<冻结点 温度范围:-30℃~-12℃ 长期贮藏
食品低温保藏也称冷冻保藏,分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T>冻结点 温度范围:-2℃~15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏 T<冻结点 温度范围: -30℃~-12℃ 长期贮藏

冷藏:将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程(0~4C) 冻藏:将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程(-18°℃~-15°C) 解冻:将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度,并使冰变为水的过程 回热:食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
冷 藏: 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程(0~4℃) 冻 藏: 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程(-18℃~-15℃) 解 冻: 将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度,并使冰变为水的过程 回 热:食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
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