运城学院：《食品技术原理 Food Technology Principles》课程教学资源（PPT课件讲稿）第八章 食品生物技术（食品的发酵）

第八章 食品生物技术

第八章 食品生物技术

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发酵技术和酶技术都属于生物技 术。发酵技术是生物技术中最早发展 和应用的食品加工技术之一

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第一节食品的发酵 发酵概念 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化 剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为 缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看， 为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺 氧条件下糖类或近似糖类物质的分解

第一节 食品的发酵 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化 剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为 缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看， 为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺 氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 发 酵 概 念

发酵的目的 阻止腐败变质菌的生长，延长食品保存期 提高原有的未发酵食品的营养价值 ·改变食品原有的色泽形状风味，满足人们 需要

发 酵 的 目 的 ◼ 阻止腐败变质菌的生长，延长食品保存期 ◼ 提高原有的未发酵食品的营养价值 ◼ 改变食品原有的色泽形状风味，满足人们 需要

一、食品发酵中微生物的利用 (一)发酵食品中细菌的利用 1、乳酸菌发醇 产酸发酵 。港保播以公 执行 67890

一、食品发酵中微生物的利用 1、乳酸菌发酵 产酸发酵 （一）发酵食品中细菌的利用

乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于 兼嫌气性菌，也有专嫌气性的 按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和 异型发酵 一般生长发育的最佳温度为26-30℃

◼ 乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于 兼嫌气性菌，也有专嫌气性的 ◼ 按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和 异型发酵 ◼ 一般生长发育的最佳温度为26－30℃

蔬菜乳酸发酵过程 初期发酵 大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌 酸度达0.3%-0.4%，有气体产生 中期发酵 乳酸菌 酸度达0.4%-0.8% 0.6%时风味最好 口发酵末期 乳酸菌 酸度达 >0.8%

蔬菜乳酸发酵过程 ◼ 初期发酵 大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌 酸度达0.3%－0.4%，有气体产生 ◼ 中期发酵 乳酸菌 酸度达0.4%－0.8% 0.6%时风味最好 ◼ 发酵末期 乳酸菌 酸度达 ＞0.8%

2、醋酸菌发酵 产酸发酵 有氧发酵 一般温度保持在30℃ 最终酸度可达10% 商品醋要求稀释至5%，调味即为食用醋

2、醋酸菌发酵 产酸发酵 ◼ 有氧发酵 ◼ 一般温度保持在30℃ ◼ 最终酸度可达10% 商品醋要求稀释至5%，调味即为食用醋