运城学院：《食品技术原理 Food Technology Principles》课程教学资源（PPT课件讲稿）第七章 食品烟熏

第七章 食品烟熏 2 8 6 5

食 品 烟 熏 第 七 章

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一、 烟熏的目的及作用 (一)烟熏的目的 98 3 5 (1)形成特有烟熏风味 (2)防止腐败变质 (3)发色 (4)预防氧化

(一) 烟熏的目的 (1) 形成特有烟熏风味 (2) 防止腐败变质 (3) 发色 (4) 预防氧化 一、烟熏的目的及作用

(二)烟熏的作用 98 3 5 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用

(二) 烟熏的作用 ◼ 烟熏的防腐作用 ◼ 烟熏的发色呈味作用

熏烟的成分及其对食品的影响 酚 98 34 5 醇 有机酸 羰基化合物 烃类

酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 二、熏烟的成分及其对食品的影响

酚 ■抗氧化性 98 5 ■防腐性 ■赋予熏烟味道 ■对熏烟色的形成也有影响

酚 ◼ 抗氧化性 ◼ 防腐性 ◼ 赋予熏烟味道 ◼ 对熏烟色的形成也有影响

醇 ■挥发性物质的载体 98 34 ■有一定的抑菌能力

醇 ◼ 挥发性物质的载体 ◼ 有一定的抑菌能力

有机酸 ■对风味几乎无影响 98 3 5 ■抑菌作用只有在高浓度时才体现 ■对制品表面蛋白质凝结起重要作用

有机酸 ◼ 对风味几乎无影响 ◼ 抑菌作用只有在高浓度时才体现 ◼ 对制品表面蛋白质凝结起重要作用

羰基化合物 ■赋予食品烟熏味 98 3 5 ■形成烟熏食品特有色泽 烃类 ■致癌物质应去除

羰基化合物 ◼ 赋予食品烟熏味 ◼ 形成烟熏食品特有色泽 烃类 ◼ 致癌物质应去除

三、烟熏技术及质量控制 9 (一)烟熏的方法 单层烟熏炉 直接发烟式 多层烟熏炉 烟熏方法 间接发烟式 间歇式 连续式 液态烟熏剂式 冷熏法 温熏法 熏室温度 热熏法 焙熏法

(一) 烟熏的方法 烟熏方法 熏室温度 三、烟熏技术及质量控制 直接发烟式 间接发烟式 液态烟熏剂式 单层烟熏炉 多层烟熏炉 间歇式 连续式 冷熏法 温熏法 热熏法 焙熏法