《食品技术原理 Food Technology Principles》课程教学资源（PPT课件讲稿）食品保藏原理（食品的化学保藏）

食品保藏原理 第九章 食品的化学保藏

食品保藏原理 第九章 食品的化学保藏

内容提要 食品化学保藏的概述 食品化学防腐保藏 食品化学杀菌保藏 食品抗氧化保藏 食品化学保鲜保藏

食品化学保藏的概述 食品化学防腐保藏 食品化学杀菌保藏 食品抗氧化保藏 食品化学保鲜保藏 内容提要

9.1食品化学保藏概述 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用 如前所述的盐腌、糖渍、】 酸渍和烟 纪 初 熏都可算是化学保藏方法 ,因为它 天 们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 然 烟等化学物质来保藏食品的 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分

9.1 食品化学保藏概述 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪 初期，随着化学工业和食品科学的发展，天 然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟 熏都可算是化学保藏方法，因为它 们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 烟等化学物质来保藏食品的

9.1食品化学保藏概述 9.1.1食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然和化学合成物质

9.1 食品化学保藏概述 9.1.1 食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然和化学合成物质

9.1.2化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用 化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种 加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质 和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比 具有简单而又经济的特点

9.1.2 化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用 化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种 加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质 和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比， 具有简单而又经济的特点

9.1.2化学保藏 特点 大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延 绣食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质 和保藏机理也各异。按照化学保藏剂的保藏 机理不同，可分为防腐剂、 杀茵剂、抗氧化 生 剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防 腐保藏、化学杀菌保藏、 化学抗氧化保藏 量

9.1.2 化学保藏 特点 大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延 缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化 ，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于一 种暂时性的或辅助性的保藏方法。 食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题，在生 产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加剂 的安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用 量。 食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质 和保藏机理也各异。按照化学保藏剂的保藏 机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化 剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防 腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏

9.1.3化学保藏的卫生与安全 >添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； >化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质 >化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用

9.1.3 化学保藏的卫生与安全 ➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用

9.2食品化学防腐保藏 食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂

9.2 食品化学防腐保藏 食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂

9.2食品化学防腐保藏 9.2.1化学防腐保藏原理 食品腐败变质是指食品受微生物污染， 在适宜的条 件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生 劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等

9.2 食品化学防腐保藏 9.2.1 化学防腐保藏原理 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条 件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生 劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等

9.2.1化学防腐保藏原理 >细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖 类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解 糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白 质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、 尸胺、粪臭素等；细菌也促进脂防的氧化分解

9.2.1 化学防腐保藏原理 ➢细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖 类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解 糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白 质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、 尸胺、粪臭素等；细菌也促进脂肪的氧化分解