运城学院：《食品技术原理 Food Technology Principles》课程教学资源（PPT课件讲稿）第六章 食品腌制

第六章 食品腌渍

第六章 食 品 腌 渍

让食盐或糖渗入食品组织内，降低其 水分活度，提高其渗透压，或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐 败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得 更好的感官品质，并延长保质期的储藏方 法称为腌渍保藏

让食盐或糖渗入食品组织内，降低其 水分活度，提高其渗透压，或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐 败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得 更好的感官品质，并延长保质期的储藏方 法称为腌渍保藏

盐制 腌渍 增加风味 糖制 稳定颜色 改善结构 有利保存

腌渍 盐 制 糖 制 增加风味 稳定颜色 改善结构 有利保存

盐腌的过程称为盐制；糖腌的过程称为 糖制。食品的盐制和糖制统称为腌渍。 丽 江 蜜 饯

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第一节、食品腌渍的基本原理 一、腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 (2)溶液浓度的测定方法 (3)溶液浓度与微生物的关系

一、腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系 第一节、食品腌渍的基本原理

(1)溶液的浓度及含义 ● 溶液的浓度 [consistency;concentration;density] 指溶液某样成分的相对含量 用重量或体积的百分比每百万分之几或每立升 多少克来表示 质量 物质 903 商品名称 青岛啤酒经典1903 规 格 330MLX24听 质量 原 料 水、麦芽、大米、啤酒花 SINGTAO 麦汁浓度 10°P 重量 TSINGTAO 青島啤酒 酒精度 ≥4.0%vol 青島啤酒 体积 保质期 365天 生产日期 见瓶标 生产商 青岛啤酒股份有限公司

(1)溶液的浓度及含义 ⚫ 溶液的浓度 [consistency;concentration;density] ⚫ 指溶液某样成分的相对含量 ⚫ 用重量或体积的百分比,每百万分之几或每立升 多少克来表示 质量分数（%） 摩尔分数（%） 物质的量浓度（mol/L） 质量摩尔浓度（mol/kg） ⚫ 重量百分浓度:一般最常用 体积百分浓度:常用于酒类

(2)溶液浓度的测定方法 ● 盐水溶液通常用密度计来测定，糖液浓度可用量 糖计/波林糖度计/白利糖度计来测定。 波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水 重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液 体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表 中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。 一般来说，波美比重计应在15.6℃温度下测定 但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标 准，所以需要校正。一般来说，温度每相差1℃ 波美计则相差0.054°℃。温度高于标准时加，低 则减

(2) 溶液浓度的测定方法 ⚫ 盐水溶液通常用密度计来测定，糖液浓度可用量 糖计/波林糖度计/白利糖度计来测定。 ⚫ 波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水 重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液 体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表 中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。 ⚫ 一般来说，波美比重计应在15.6℃温度下测定， 但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标 准，所以需要校正。一般来说，温度每相差1 ℃， 波美计则相差0.054℃ 。温度高于标准时加，低 则减