《果酒酿造学》课程教学课件（PPT讲稿）第七章 品尝

种好的葡萄酒,既然是一种艺术品,要对艺术 品进行鉴赏,就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学 就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是 供人饮用的,是供人陶醉和欣赏,所以葡萄酒的感官 品尝,是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。 葡萄酒品尝学既是一门科学,又是一门艺术。对 所有的人类来说,学一点有关葡莓酒品尝的知识,无 疑都是必要的。对广大的葡萄酒消费者来说,粗略地 学习一点葡萄酒品尝的知识,可以提高自己对葡萄酒 的鉴赏能力,在饮用葡萄酒的过程中,得到更大的享 受和满足

一种好的葡萄酒，既然是一种艺术品，要对艺术 品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学 就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是 供人饮用的，是供人陶醉和欣赏，所以葡萄酒的感官 品尝，是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。 葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术。对 所有的人类来说，学一点有关葡萄酒品尝的知识，无 疑都是必要的。对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地 学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒 的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享 受和满足

7品

7 品尝

7.1品尝 葡萄酒品尝是葡萄酒爱好者或有经验的酿 酒工作者早就采用的一种判断质量的方法。它 是以人的客观感觉的界限,通过对葡萄酒的外 观香气和滋味的感官检验,确定葡萄酒质量的 惟一方法。 葡萄酒品尝也是一种文化。人们的精神文 明、素质、生活水平的高低、国家对消费的引 导和生产厂家的职业道德都对其有着不可低估 的影响

7.1 品尝 葡萄酒品尝是葡萄酒爱好者或有经验的酿 酒工作者早就采用的一种判断质量的方法。它 是以人的客观感觉的界限，通过对葡萄酒的外 观香气和滋味的感官检验，确定葡萄酒质量的 惟一方法。 葡萄酒品尝也是一种文化。人们的精神文 明、素质、生活水平的高低、国家对消费的引 导和生产厂家的职业道德都对其有着不可低估 的影响

7.1.1概况 就饮用、生产葡萄酒来说,国外发达国家要 比我国的普及面广,饮用水平高。广大人民对葡 萄酒的知识也有一定的深度。在法、意、德、美、 澳等国家,很多居民有在家存些葡萄酒并经常 用的习惯。家宴、野餐、酒吧、餐馆等处都是饮 葡萄酒的好地方,因为喝葡萄酒已成了他们生活 中的一部分。 葡萄酒品尝在国内尚不够普遍。目前国内用 的品尝评分表是百分制。这种百分制在一定程度 上反映了酒的实质,也在历届评酒会上立下了汗 马功劳,但同国际上通用的20分制和OⅣ的竞赛 评比法相比还有些差距

7.1.1 概况 就饮用、生产葡萄酒来说，国外发达国家要 比我国的普及面广，饮用水平高。广大人民对葡 萄酒的知识也有一定的深度。在法、意、德、美、 澳等国家，很多居民有在家存些葡萄酒并经常饮 用的习惯。家宴、野餐、酒吧、餐馆等处都是饮 葡萄酒的好地方，因为喝葡萄酒已成了他们生活 中的一部分。 葡萄酒品尝在国内尚不够普遍。目前国内用 的品尝评分表是百分制。这种百分制在一定程度 上反映了酒的实质，也在历届评酒会上立下了汗 马功劳，但同国际上通用的20分制和OIV的竞赛 评比法相比还有些差距

(按先白后红、先干后甜先葡萄后其他水果排列) 我国历届评酒会概况(葡萄酒类、果酒类)见表7-1。 表7-1 我国名优葡萄酒的历史情况 会议名称和序号 获奖产品名称 生产单位 第一届1952年全国酒类专卖公司组织评选(于北京) 葵花牌红葡萄酒 烟台张裕酿酒公司 2 葵花牌味美思 烟台张裕酿酒公司 葵花牌金奖白兰地 烟台张裕酿酒公司 第二届1963年轻工业部组织全国酒类评选(于北京) 名酒1 葵花牌红葡萄酒 烟台张裕酿酒公司 2 葵花牌味美思 烟台张裕酿酒公司 葵花牌金奖白兰地 烟台张裕酿酒公司 3456 夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂 夜光杯牌特制白兰地 北京东郊葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒 青岛葡萄酒厂 优质酒1 长白山牌长白山葡萄酒 吉林省新站葡萄酒厂 红梅牌通化葡萄酒 吉林通化葡萄酒厂 234 长城牌民权葡萄酒 河南省民权葡萄酒厂 丰收牌桂花陈酒 北京葡萄酒厂

续表 会议名称和序号 获奖产晶名称 生产单位 第三届1979年轻工业部组织全国酒类评选(于大连) 名酒1 葵花牌红葡萄酒 烟台张裕酿酒公司 葵花牌味美思 烟台张裕酿酒公司 葵花牌金奖白兰地 烟台张裕酿酒公司 345612 夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂 长城牌干白葡萄酒 河北沙城葡萄酒厂 长城牌民权白葡萄酒 河南省民权葡萄酒厂 优质酒1 丰收牌干白葡萄酒 北京葡萄酒厂 长城牌半于白葡萄酒 河北沙城葡萄酒厂 长城牌干红葡萄酒 河南省民权葡萄酒厂 345678 奖杯牌半干白葡萄酒 江苏省丰县葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒 青岛葡萄酒厂 长白山牌长白山葡萄酒 吉林省长自山葡萄酒厂 红梅牌通化人参葡萄酒 吉林通化葡萄酒厂 丰收牌桂花陈酒 北京葡萄酒厂 第四届1983年酒类质量奖评选(于连云港) 金质奖1 葵花牌红葡萄酒 烟台张裕酿酒公司 葵花牌味美思 烟台张裕酿酒公司 长城牌干白葡萄酒 河北长城葡萄酒有限公司 王朝牌半干白葡萄酒 天津中法葡萄酒有限公司 银质奖1 丰收牌桂花陈酒 北京葡萄酒厂 葵花牌青岛白葡萄酒 青岛葡萄酒厂 红梅牌通化白葡萄酒 吉林通化葡萄酒厂 长白山牌长白山葡萄酒 吉林省长白山葡萄酒厂 长城牌白葡萄酒 河南省民权葡萄酒厂 长城牌半干红葡萄酒 河南省民权葡萄酒厂 奖杯牌干白葡萄酒 江苏省丰县葡萄酒厂 双喜牌干白葡萄酒 安徽省萧县葡萄酒厂 花果山牌(内销)白葡萄酒 江苏省连云港葡萄酒厂 金梅牌(出口)白葡萄酒 江苏省连云港葡萄酒厂 风船牌天津陈酿酒 天津市果酒厂 葵花牌金奖白兰地 烟台张裕酿酒公司 光杯牌特制白兰地 北京东郊葡萄酒厂

7.1.2品尝设备 品尝设备主要是品酒杯、品酒室。品酒桌和其他。 品酒杯品酒杯的形状对气味的质量和强度具有极大 的重要性。为了浓集气味,品酒杯应该是口小肚大,用 “郁金香”来形容这个形状很恰当。品酒杯应该是约含9% 铅的水晶型玻璃,这种质量对评判葡萄酒的透明度是重要 的。口小肚大的郁金香形品酒杯,由于它收缩的开口,对 香气有集中作用,并由这种集中作用使被评产品的香气变 浓。这样对比的香气流向,我们可以明显地看出品酒杯的 优势。从而使品酒员能准确地评价感觉到的香气

7.1.2 品尝设备 品尝设备主要是品酒杯、品酒室。品酒桌和其他。 品酒杯 品酒杯的形状对气味的质量和强度具有极大 的重要性。为了浓集气味，品酒杯应该是口小肚大，用 “郁金香”来形容这个形状很恰当。品酒杯应该是约含9％ 铅的水晶型玻璃，这种质量对评判葡萄酒的透明度是重要 的。口小肚大的郁金香形品酒杯，由于它收缩的开口，对 香气有集中作用，并由这种集中作用使被评产品的香气变 浓。这样对比的香气流向，我们可以明显地看出品酒杯的 优势。从而使品酒员能准确地评价感觉到的香气

0.8±0.1 d65±2 d9±1 图1-3国际标准品酒杯(单位:mm)