东北农业大学《肉品科学与技术》课程PPT教学课件（5/6）

肉品科学与技术 李晓东

肉品科学与技术 李晓东

第十一章酱卤与烧烤油炸制品 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品,其主要 特点是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料 加水煮制而成。 酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味 浓郁。根据地区不同,风土人情特点,形成了 独特的地方特色传统酱卤制品

第十一章 酱卤与烧烤油炸制品 • 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料 加水煮制而成。 • 酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味 浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了 独特的地方特色传统酱卤制品

第一节酱卤制品加工原理 酱卤制品中,酱与卤两种制品特点有所差异 两者所用原料及原料处理过程相同,但在煮制 方法和调味材料上有所不同,所以产品特点、 色泽、味道也不相同。 ·在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成 清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各 辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使 汤形成肉汁

第一节 酱卤制品加工原理 • 酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异， 两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制 方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、 色泽、味道也不相同。 • 在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成 清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各 辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使 汤形成肉汁

在调料使用上,卤制品主要使用盐水,所用香 辛料和调味料数量不多,故产品色泽较谈,突 出原料的原有色、香、味; 而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多,故 酱香味浓。 酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气, 食之肥而不腻,加工中有两个主要过程,一是 调味,二是煮制

• 在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香 辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突 出原料的原有色、香、味； • 而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故 酱香味浓。 • 酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气， 食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是 调味，二是煮制

第三节酱卤制品加工工艺 酱制品 北京酱脉子 北京酱肘子以天福号最有名,是北京的著名产 品。天福号开业于清代乾隆三年,至今已有 200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色,吃 时流出清油,香味扑鼻,利口不腻,外皮和瘦 肉同样香嫩

第三节 酱卤制品加工工艺 • 一 、酱制品 • （一）北京酱肘子 • 北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产 品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有 200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色，吃 时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦 肉同样香嫩

1配方 肘子100kg,盐4kg,桂皮200g,鲜 姜500g,八角100g,糖800g,绍兴酒 800g,花椒100g

• 1.配方 • 肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜 姜500g，八角100g，糖800g，绍兴酒 800g，花椒100g。 •

2加工工艺 精选猪肘子,浸泡在温水中刮净皮上的油垢和 镊去残毛,先洗涤千净,放入锅中,加入配料 用旺火煮1h,待汤的上层出油时,取出肘子 用清洁的冷水冲洗,然后再把已煮过并清洗的 肘子肉入锅内用更旺的火煮4h,最后用微火焖 煮(汤表面冒小泡)1h,即得成品

2.加工工艺 • 精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和 镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料， 用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子， 用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的 肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖 煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品

(二)酱牛肉 1.配方(以精牛肉100kg为标准) 精盐6kg,面酱8kg,白酒800g,葱 碎)1kg,鲜姜末1kg,大蒜(去皮) 1kg,茴香面300g,五香粉400(包括 桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻)

• （二）酱牛肉 • 1．配方（以精牛肉100kg为标准） • 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g ，葱 （碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮） 1kg，茴香面300g，五香粉400（包括 桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）

·2.加工工艺切肉块:把精牛肉切成 0.5~1kg重的方块。 洗肉:将按上述要求切好的肉块倒入清 水中洗涤干净,同时去除肉块上面所覆 的薄膜

• 2．加工工艺 切肉块：把精牛肉切成 0.5～1㎏重的方块。 • 洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清 水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆 的薄膜

烫煮:把肉块放入100°C的沸水锅中煮1h,为 了除去腥膻味,可在水里加几块红萝卜,到时 把肉块捞出,放入清水中浸漂洗涤,清除血沬 及红萝卜块。 煮制:用2kg左右清水,加入各种调料(即按 上述配料标准)同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮 制,水温保持在95℃左右(勿使沸腾),煮2h 后,将火力减弱,水温降低到85℃C左右,在这 个温度继续煮2h左右,这时肉已烂熟,立即出 锅,放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右

• 烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为 了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时 把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫 及红萝卜块。 • 煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按 上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮 制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h 后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这 个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出 锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右