《果酒酿造学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 葡萄酒发酵前的准备工作

3葡萄酒发酵前的准备工作

3 葡萄酒发酵前的准备工作

3.1工具、设备的准备和检修 3.1.1贮酒设备 木桶:新桶及新桶处理 旧桶及旧桶处理 水泥池:新水泥池 旧水泥池 发酵罐:碳钢罐 不锈钢罐

3.1 工具、设备的准备和检修 • 3.1.1 贮酒设备 木桶：新桶及新桶处理 旧桶及旧桶处理 水泥池：新水泥池 旧水泥池 发酵罐：碳钢罐 不锈钢罐

3.1.2其它设备 生产设备 破碎机、压榨机、水桶、输送泵 附属设备: 压滤板、算子、各种仪表

3.1.2 其它设备 • 生产设备： 破碎机、压榨机、水桶、输送泵 附属设备： 压滤板、箅子、各种仪表

3.2药品的准备 32.1药品的基本要求 经过食品安全毒理学评价程序,对人无害 符合质量标准,有害杂质不超标 不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。 合理选择药品及使用量

3.2 药品的准备 • 3.2.1 药品的基本要求 经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。 符合质量标准，有害杂质不超标。 不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。 合理选择药品及使用量

3.2.2常用药品 抗氧化剂:二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐 山梨酸: 洗液:5%的热碱液 脱色液 1.5%的硫酸溶液 100g氯化钙溶液 石灰水 酸性亚硫酸钙溶液

3.2.2 常用药品 抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐 山梨酸： 洗液：5%的热碱液 脱色液 1.5 %的硫酸溶液 100g/L氯化钙溶液 石灰水 酸性亚硫酸钙溶液

3.3全面卫生清洁工作 3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求 厂区周围不得有污染源 厂区与生活区要分开 排水设施要环保 厕所及地面要清洁 操作场所设置必要的卫生设施

3.3 全面卫生清洁工作 • 3.3.1工厂内外设施要符合卫生要求 厂区周围不得有污染源 厂区与生活区要分开 排水设施要环保 厕所及地面要清洁 操作场所设置必要的卫生设施

3.3.2建立完整的全厂卫生制度 认真学习《食品卫生法》 定岗、定标、定时 体检

3.3.2 建立完整的全厂卫生制度 认真学习《食品卫生法》 定岗、定标、定时 体检

3.3.3原料卫生 水果卫生 避免杂物及杂菌的污染 防雨、防风、防淋、防沙

3.3.3 原料卫生 水果卫生 避免杂物及杂菌的污染 防雨、防风、防淋、防沙

3.3.4酿造车间卫生要求 更衣、净手 设备清洗:生产设备、贮酒设备 梗、渣及时运出车间 墙壁、地面杀菌

3.3.4 酿造车间卫生要求 • 更衣、净手 • 设备清洗：生产设备、贮酒设备 • 梗、渣及时运出车间 • 墙壁、地面杀菌

335包装卫生 不得使用金属容器 灌装设备及包装设备材料符合卫生标准 灌装设备及包装设备清洗、消毒

3.3.5 包装卫生 不得使用金属容器 灌装设备及包装设备材料符合卫生标准 灌装设备及包装设备清洗、消毒