《食品微生物学》课程教学资源（PPT课件讲稿）微生物与食品安全性（Microbe and food safety）

Food microbiology Microbe and food safety 微生物与食品安全性

Food microbiology Microbe and food safety 微生物与食品安全性

第一节食品安全性的基本概念 食品安全性的一般概念 世界卫生组织1984:“生产、加工、储存、分配和制作食品 过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适合人消费的种种必 要条件和措施” 1996年 “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使 消费者受害的一种担保 对食品卫生作的解释:“为确保食品安全性和适合 性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施

第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 ⚫ 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品 过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必 要条件和措施” 。 ⚫ 1996年： ➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使 消费者受害的一种担保” ➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和适合 性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

第一节食品安全性的基本概念 食品安全性的一般概念 关注的焦点 >发达国家在70年代: 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 >80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 >90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题

第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 ⚫ 关注的焦点 ➢ 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 ➢ 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 ➢ 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题

第一节食品安全性的基本概念 ●食品安全性的标准 >与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的认识水 平有关 >与有害物质在食品中的实际含量有关 与检测水平紧密联系

第一节 食品安全性的基本概念 ⚫ 食品安全性的标准 ➢与生产力水平有关 ➢与人们对食品中有害物质特性的认识水 平有关 ➢与有害物质在食品中的实际含量有关 ➢与检测水平紧密联系

一人类消费者 剩余食品 伪劣食品 农作物、「养殖场 粮油菜果畜禽鱼 家庭制作|餐饮业食品零售商一食品销售 农用化学药品外源污染的言药原 各类污染及病原菌 仓库杀虫剂水体、草地 食品加工 各种添加剂 包装 饲料加工 防腐剂 屠宰 加工、冷藏 用化学品 微生物 仓库杀虫剂 种植园 外来原料 初加工、储藏

二、食品安全性的影响因素

食品安全性的评价方法 常用指标 >最大无作用剂量(简称:MNL) 人体每日容许摄入量 ( Acceptable daily intake,简称ADI) >允许残留量

三、食品安全性的评价方法 ⚫ 常用指标 ➢ 最大无作用剂量（简称：MNL） ➢ 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） ➢ 允许残留量

Ⅷ第二节细菌及病毒对食品 安全性的影响 、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒 现象 感染型食物中毒 >毒素型食物中毒

第二节 细菌及病毒对食品 安全性的影响 一、细菌性食物中毒 ⚫ 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒 现象 ➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 口革兰氏阴性短杆菌 60C经15分钟以上处理死亡 口引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十 几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门氏菌 和肠炎沙门氏菌

1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十 几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌 和肠炎沙门氏菌

1、沙门氏菌食物中毒 中毒机理及症状 口食物带菌量在105~109个/g 口菌体可在小肠和结肠内繁殖 口可产生肠道毒素和菌体内毒素 ■潜伏期12~24h ■主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3~7天,一般预后良好

1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 中毒机理及症状  食物带菌量在105～109个／g  菌体可在小肠和结肠内繁殖  可产生肠道毒素和菌体内毒素 ◼ 潜伏期12～24h ◼ 主要表现急性胃肠炎症状 ◼ 病程通常3～7天，一般预后良好 ⚫

1、沙门氏菌食物中毒 >发病率 0505m 19551960196519701975198019851990 年度 图9-2-1沙门氏菌食物中毒统计(美国) (引自:“ Food Science”N.N. Potter et al,USA,1989

1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 发病率 图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国） （引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998） 0 5 10 15 20 25 30 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度 病例数（每十万人）