东北农业大学《肉品科学与技术》课程PPT教学课件（3/6）

肉品科学与技术

1 肉品科学与技术

第八章肉制品加工厂的建立及常用设备 第一节工厂布局与厂房建筑的要求 厂址选择 (1)肉制品加工厂应同居民区有一定的卫 生防护距离,地下水位在1.5m以下,水源充 足,交通方便,位于居民区的下风侧和饮水 源的下游。 (2)应有排放污水的场地和承受污水流放 的下水道

2 第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备 • 第一节 工厂布局与厂房建筑的要求 • 一、厂址选择 • （1）肉制品加工厂应同居民区有一定的卫 生防护距离，地下水位在1.5m以下，水源充 足，交通方便，位于居民区的下风侧和饮水 源的下游。 • （2）应有排放污水的场地和承受污水流放 的下水道

(3)应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂 及其他污染物的污染。 (4)在具备规定的卫生条件下,经卫生环保 等有关部门批准,可设在居民区附近。厂址应 同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至至少50~ 100m的距离

3 • （3）应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂 及其他污染物的污染。 • （4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保 等有关部门批准，可设在居民区附近。厂址应 同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至至少50～ 100m的距离

二、总体布局 (1)肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生 活区。厂区周围应有不低于2m高的围墙,人员 和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆, 应经专线专门出入厂区 (2)生产区各车间的布局和设备应符合从原 料到成品的流水作业及生产要求,有与生产相 适应的工作空间,防止产品交叉污染。 (3)车间布局有利于肉品卫生检验和监督

4 二、总体布局 • （1）肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生 活区。厂区周围应有不低于2m高的围墙，人员 和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆， 应经专线专门出入厂区。 • （2）生产区各车间的布局和设备应符合从原 料到成品的流水作业及生产要求，有与生产相 适应的工作空间，防止产品交叉污染。 • （3）车间布局有利于肉品卫生检验和监督

第三节肉制品加工机械设备 三、半成品加工机械设备 (一)切肉机(又称切割机) 切肉机的型号很多。可切块、切片、切 丝等,是肉类制品加工必须的设备。目前切 肉机有上下往复切割的,也有固定多刀旋转 和刀数根据切块的大小来调正多少等多种形 式。西德杜尔公司生产的切肉机是利用自动 旋转的盘子和转动的切刀进行工作,设有各 自独立的四个速度,可自行调正

5 第三节 肉制品加工机械设备 • 三、半成品加工机械设备 • （一）切肉机（又称切割机） • 切肉机的型号很多。可切块、切片、切 丝等，是肉类制品加工必须的设备。目前切 肉机有上下往复切割的，也有固定多刀旋转 和刀数根据切块的大小来调正多少等多种形 式。西德杜尔公司生产的切肉机是利用自动 旋转的盘子和转动的切刀进行工作，设有各 自独立的四个速度，可自行调正

(二)绞肉机 勿如肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种 经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料 混合在一起制成各种不同风味的馅料 目前,国内外有多种型号的绞肉机。有的 是多孔眼园盘状板刀,板刀的孔眼又有锥形和 直孔,孔眼直径根据工艺要求确定

6 • （二）绞肉机 • 绞肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种 机械，经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料 混合在一起制成各种不同风味的馅料。 • 目前，国内外有多种型号的绞肉机。有的 是多孔眼园盘状板刀，板刀的孔眼又有锥形和 直孔，孔眼直径根据工艺要求确定

图8-3为型号BR-200D的绞肉机。该机主要技术参数为 功率375KW,生产能力2500kg/h,外形尺寸 1304×1440×1570mm,出料口径200mm,重量2000 kg,为鲜、冻肉两用

7 • 图8-3为型号BJRJ-200D的绞肉机。该机主要技术参数为： 功 率 37.5 KW ， 生产能力 2500 kg/h ， 外形尺寸 1304×1440×1570 mm，出料口径200 mm，重量2000 kg，为鲜、冻肉两用

(三)搅拌混合机和真空搅拌机 该机可同时进行搅拌、混合。在容器内部设有 两个反、正方向旋转的翅叶,形似船浆形的划 动部件,机器运转时,这些划动部件可将投入 的料推前推后并搅拌混合均匀。划动部件向后 推动的目的是刮除贴在器壁上的肉屑,使肉屑 回到搅拌混合的中心,搅拌混合机的出料口大 都设置在罐体的下方或斜下方

8 （三）搅拌混合机和真空搅拌机 • 该机可同时进行搅拌、混合。在容器内部设有 两个反、正方向旋转的翅叶，形似船浆形的划 动部件，机器运转时，这些划动部件可将投入 的料推前推后并搅拌混合均匀。划动部件向后 推动的目的是刮除贴在器壁上的肉屑，使肉屑 回到搅拌混合的中心，搅拌混合机的出料口大 都设置在罐体的下方或斜下方

图8-5为型号BVB-750的搅拌混合机。该机主要技术参 数为:功率44/56KW,转速16/24rpm,外形尺寸 1600×1176×1500mm,气源0.4~0.8Mpa,重量500kg, 搅拌能力515kg,手动或气动出料门

9 • 图8-5为型号BVBJ-750的搅拌混合机。该机主要技术参 数为：功率4.4/5.6KW，转速16/24 rpm，外形尺寸 1600×1176×1500mm，气源0.4～0.8 Mpa，重量500kg， 搅拌能力515kg，手动或气动出料门

(四)斩拌机 斩拌机在肉制品加工中的作用:将原料切割剁 碎成肉糜,并同时将剁碎的原料肉与添加各种 辅料相混合。 使之成为达到工艺要求的物料。斩拌机一般 都设有几个不同的速度,效率很高

10 （四）斩拌机 • 斩拌机在肉制品加工中的作用：将原料切割剁 碎成肉糜，并同时将剁碎的原料肉与添加各种 辅料相混合。 • 使之成为达到工艺要求的物料。斩拌机一般 都设有几个不同的速度，效率很高