华南理工大学：《食品加工与保藏原理》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的热处理和杀菌

精品课程《食品加工与保藏原理》 第二章食品的热处理和杀菌 (配合学习课件:食品的杀菌技术)

精品课程《食品加工与保藏原理》 第二章 食品的热处理和杀菌 （配合学习课件：食品的杀菌技术）

本章的主要内容及重点 ■食品加工与保藏中的热处理 作用、类型、特点、加热方式 食品热处理反应的基本规律 加热对微生物、酶及食品品质的影响;热处理反应动力学 ■食品的热杀菌 概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 ■食品的非热杀菌 种类、杀菌机理、应用领域

本章的主要内容及重点 ▪食品加工与保藏中的热处理 ——作用、类型、特点、加热方式 ▪食品热处理反应的基本规律 ——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学 ▪食品的热杀菌 ——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 ▪食品的非热杀菌 ——种类、杀菌机理、应用领域

第一节食品加工与保藏中的热处理 食品热处理的作用 食晶热处理的种类及特点 食品热处理使用的能源和加热方式

第一节 食品加工与保藏中的热处理 一、食品热处理的作用 二、食品热处理的种类及特点 三、食品热处理使用的能源和加热方式

第二节食品热处理的反应动力学 热破坏反应参数时间和反应动力学 加热对微生物的影响 加热对酶的作用 四、加热对食品中其它成分的影响

第二节 食品热处理的反应动力学 一、热破坏反应参数时间和反应动力学 二、加热对微生物的影响 三、加热对酶的作用 四、加热对食品中其它成分的影响

第三节食品的热杀菌 食品中的微生物 食晶热杀菌的概念和种类 热杀菌的基本原理 四、热杀菌条件的选择和确定 五、热杀菌技术的应用

第三节 食品的热杀菌 一、食品中的微生物 二、食品热杀菌的概念和种类 三、热杀菌的基本原理 四、热杀菌条件的选择和确定 五、热杀菌技术的应用

、食品中的微生物 (一)食品中常见的微生物及其形态结构 (二)微生物的生长繁殖 (三)影响微生物生长繁殖的因素 (四)食品中微生物污染的主要途径

一、食品中的微生物 （一）食品中常见的微生物及其形态结构 （二）微生物的生长繁殖 （三）影响微生物生长繁殖的因素 （四）食品中微生物污染的主要途径

)食品中常见的微生物 细菌 酵母 霉菌 噬菌体

（一）食品中常见的微生物 细菌 酵母 霉菌 噬菌体

(二)微生物的生长繁殖 一一总菌数 迴嶽 活菌数 时间t 1一延迟期;2一对数期;3-稳定期;4衰亡期 细菌的生长曲线

（二）微生物的生长繁殖 1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期 细菌的生长曲线

3 对数生长期 稳定生长期 加速死亡期 衰减死 时间 1—初始污染量较高,温度控制较差(短延迟期) 2—初始污染量较低,温度控制较差(短延迟期) 3—初始污染量较低,温度控制严格(长延迟期) 典型生长曲线

1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 — 典型生长曲线

(三)影响微生物生长繁殖的因素 1.物理因素 (1)温度(2)超高压(3)脉冲电场 (4)电离辐射(5)微波(6)紫外线 (7)超声波 2.化学因素 (1)水分(2)相对湿度(3)pH (4)氧气(5)营养物质与生长促进因子 (6)生长抑制因子(7)抗生素 3.生物学因素 (1)共生(2)拮抗

（三）影响微生物生长繁殖的因素 1. 物理因素 （1）温度 （2）超高压 （3）脉冲电场 （4）电离辐射 （5）微波 （6）紫外线 （7）超声波 2. 化学因素 （1）水分 （2）相对湿度 （3）pH （4）氧气 （5）营养物质与生长促进因子 （6）生长抑制因子（7）抗生素 3. 生物学因素 （1）共生（2）拮抗