西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（习题）习题五

《食品工艺学》习题 第四套 填空题(每题4分 1、真空封罐时,需补充加热的情况有 2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→ →成圆 翻边 3、放射性同位素能发射、和射线。其中,射线的能量高,穿 透物质的能量最强,但电离能力最小 食品的感官质量包括 和 三个方面 4、在食品冻藏中,减少 是防止食品干缩的重要措 施 5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的 浓度和更高的 浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品 的寿命。 6、影响微生物低温致死的因素有 和 7、食品中的水分可分为 结合水分 结合水分 结合水 分 8、微波干燥的优点是 、问答题(每题14分) l、试述影响微生物耐热性的因素。 2、为什么蛋白质含量髙的食品,罐壁和罐顶盖内壁常常容易岀现硫化变色现象? 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻? 4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。 三、计算题(12分) 某蔬菜罐头,在114℃下杀菌60分钟,实测罐头中心温度变化数值记录与 表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值

《食品工艺学》习题 第四套 一、填空题（每题 4 分） 1 、真空封罐时，需补充加热的情况有： ____________________ ； ________________；________________。 2 、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切 板 →________→ 成 圆 →________→__________→翻边。 3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿 透物质的能量最强，但电离能力最小。 食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 4、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措 施。 5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的 ________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品 的寿命。 6、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、 __________、__________和__________。 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水 分。 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。 二、问答题（每题 14 分） 1、试述影响微生物耐热性的因素。 2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？ 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。 三、计算题（12 分） 某蔬菜罐头，在 114℃下杀菌 60 分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与 表中。求该罐头在此杀菌条件下的 F 值

加热时间中心温度 加热时间 中心温度 (min) (℃) (min) (℃) 0.0212 18.0 107.8 0.0464 110.0 0.0774 111.6 0.1122 37.0 47.0 113.4 0.1690 113.2 18 72.0 110.6 83.0 102.0 0.0124 0.0016 ∑Li=0.895

加热时间 （min） 中心温度 (℃) L i 加热时间 (min) 中心温度 (℃) L i 0369 12 15 18 21 24 27 15.0 18.0 27.0 37.0 47.0 60.0 72.0 83.0 93.0 99.0 0.0062 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 104.4 107.8 110. 0 111.6 112.6 113.4 113.2 110.6 102.0 93.0 79.0 0.0212 0.0464 0.0774 0.1122 0.1413 0.1690 0.1627 0.0891 0.0124 0.0016 Σ L i ＝0.8395