华南理工大学：《食品加工与保藏原理》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品的干燥 第二节 食品在干燥过程发生的变化

第二节食品在干燥过程发生的变化 、食品发生的物理变化有: 1,干缩和干裂 2,表面硬化 3,多孔性形成 、食品发生的化学变化: 1,营养成分的变化 2,食品颜色的变化 3,食品风味的变化

第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1，干缩和干裂 2， 表面硬化 3， 多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1，营养成分的变化 2， 食品颜色的变化 3， 食品风味的变化

脱水干燥对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品表4-4 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4-5) 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化; ·缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变 ·高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 ·干燥过程会造成维生素损失

脱水干燥对食品营养成分的影响 • 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的 含量大于新鲜食品(表4－4)。 • 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 • 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； • 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; • 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 • 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 • 干燥过程会造成维生素损失

表4-4新鲜和脱水干燥食品营养成分比较 牛肉(%) 青豆(%) 营养成分 新鲜干制新鲜干制 水 68 10 74 碳水化合 分质肪物分 蛋白质 20 55 10 30 6 55352 灰 4

表4－4 新鲜和脱水干燥食品营养成分比较 牛 肉( % ) 青 豆 ( % ) 营 养 成 分 新 鲜 干 制 新 鲜 干 制 水 分 68 10 74 5 蛋 白 质 20 55 7 25 脂 肪 10 30 1 3 碳 水 化 合 物 1 1 11 65 灰 分 1 4 1 2

表4-5干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响(1) 不同脱水干制时间下的糖分损失率(%) 热空气温度(℃) 8小时 16小时 32小时 60 0.6 0.8 1.0 85 12.2 14.9

表4－5 干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响（1） 不同脱水干制时间下的糖分损失率（％） 热空气温度(℃) 8小时 16小时 32小时 60 0.6 0.8 1.0 85 8.7 12.2 14.9

脱水干燥对食品颜色的影响 ·新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和 七学性质,使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能 力发生变化,从而改变了食品的色泽。如: 湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素, 呈橄榄绿,不再呈草绿色。 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏 硫处理会促使花青素褪色,应加以重视 ·酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此,干 燥前需进行酶钝化处理以防止变色

脱水干燥对食品颜色的影响 • 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和 化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能 力发生变化，从而改变了食品的色泽。如: • 湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿，不再呈草绿色。 • 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 • 硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 • 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干 燥前需进行酶钝化处理以防止变色

干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。如 牛乳失去极微量的低级脂肪酸,特别是硫化甲基,虽然它的 含量实际上仅亿分之一,但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理 牛乳时所用的温度即使不高,蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出 (表4-6)。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽,再加回到干制食品中 以便尽可能保存它的原有风味 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中,或干 燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质

干燥时食品风味的变化 • 食品失去挥发性风味成分。如： • 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的 含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理 牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出 (表4－6)。 • 解决的有效办法是: • 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中， 以便尽可能保存它的原有风味。 • 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干 燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质

表4-6鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量 加热处理时间每公斤乳固形物中挥发硫放出量(毫克) 乳 类(小时) 60℃ 70℃C 0.5 0.01 0.08 鲜 乳 0.03 0.18 0.05 0.48 0.07 0.76 0.5 0.02 0.35 0.32 0.56 乳粉的复原乳 0.51 0.89 0.65 1.22

表4－6 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量 加热处理时间 每公斤乳固形物中挥发硫放出量(毫克) 乳 类 （小时） 60℃ 70℃ 0.5 0.01 0.08 鲜 乳 1 0.03 0.18 2 0.05 0.48 3 0.07 0.76 0.5 0.02 0.35 1 0.32 0.56 乳粉的复原乳 2 0.51 0.89 3 0.65 1.22