西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（习题）习题一

《食品工艺学》习题 第二十套 、填空题(每题4分) 1、放射性同位素能发射 _和射线。其中,射线的能量高,穿 透物质的能量最强,但电离能力最小。 是造成罐头食品出现腐败变质的主要 原因 3、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有 和 4、与纯水冻结不同的是,食品的冻结点水的冰点,且随着冻结的进行,冻 结温度不断。 5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有 和 6、微波干燥的优点是 和 7、食品的感官质量包括 8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于 料提供的热量全部用于蒸发水分。 和一温度,此时空气向物 、问答题(每题13分) 1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热? 2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些? 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。 4、影响罐头传热的因素有哪些? 论述题(16分) 以芦笋为例,详述冷冻干燥的原理及工艺过程,并说明冷冻干燥工艺的优缺 点

《食品工艺学》习题 第二十套 一、填空题（每题 4 分） 1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿 透物质的能量最强，但电离能力最小。 2、__________、__________和__________是造成罐头食品出现腐败变质的主要 原因。 3、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。 4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点____水的冰点，且随着冻结的进行，冻 结温度不断____。 5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。 6、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。 7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物 料提供的热量全部用于蒸发水分。 二、问答题（每题 13 分） 1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？ 2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？ 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。 4、影响罐头传热的因素有哪些？ 三、论述题（16 分） 以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺 点