华南理工大学：《食品加工与保藏原理》课程教学资源（PPT课件）第八章 食品的腌渍、发酵和烟熏处理

食品加工与保藏原理 第八章食品的腌渍、发酵 和烟熏处理

食品加工与保藏原理 第八章 食品的腌渍、发酵 和烟熏处理

第一节食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织內,降低其水分 活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长, 防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质, 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为糖 渍

第一节 食品的腌渍 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分 活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发 酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长， 防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质， 并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖 渍

、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一)腌渍的保藏原理 溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 (2)溶液浓度的测定方法 (3)溶液浓度与微生物的关系

一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1) 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系

2、盐在腌渍中的作用 (1)食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液对微生物酶活力有影响; 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度; 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降

2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降

(2)不同微生物对食盐溶浓的耐受力 (3)腌制食品和食盐质量之间的关系

(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系

3、糖在腌渍中的作用 (1)糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低

3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低

(2)不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3)食糖质量与腌渍食品的关系

(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系

(二)食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1)扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压

(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压

扩散方程式 dc dQ=-DF,dτ dX 扩散系数 dQ/dt F(dC/dx) D= RT Ko=R6N兀D=K0 N6πn

扩散方程式： 扩散系数： ， K0 ＝R/6Nπ dτ dX dC dQ = −DF   = N6 r RT D F(dC/ dX) dQ / d D  = −  = r T D K0

温度(T越高,粒子的直径()越小, 介质的粘度(h月越低,则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积相同的 情况下,扩散系数增大,物质的扩散速 度和扩散量也就增大 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中,其扩散速度是各不相同的

温度(T)越高，粒子的直径(r)越小， 介质的粘度(h)月越低，则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的 情况下，扩散系数增大，物质的扩散速 度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中，其扩散速度是各不相同的