湖北经济学院：《中国烹调工艺学》第一章（1-1） 切配技术的概念与范围

目录 第七章配菜技术 第六章干货原料的涨发 第五章上浆挂糊和腌 第四章部位取料与整 第三章鲜活原料的初步加 第二章刀工技术 第一章切配技术概述 料出

目 录 • 第一章切配技术概述 • 第二章刀工技术 • 第三章鲜活原料的初步加工 • 第四章部位取料与整料出骨 • 第五章上浆、挂糊和腌制 • 第六章干货原料的涨发 • 第七章配菜技术

第一章切配技术概述 第一节切配技术的概念与范围 第二节切配技术的作用和地位 第三节学习切配技术的基本要求

第一章 切配技术概述 第一节 切配技术的概念与范围 第二节 切配技术的作用和地位 第三节 学习切配技术的基本要求

第一节切配技术的概念与范围 烹饪原料购进以后,一般不能立即用于 烹调,必须进行各种加工,因而加工是烹 调工作的第一道工序,也是原料从购进到 烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接 关系到菜肴的色香味形,也关系到原料的 损耗,关系到食者的营养和健康

第一节 切配技术的概念与范围 烹饪原料购进以后，一般不能立即用于 烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹 调工作的第一道工序，也是原料从购进到 烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接 关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的 损耗，关系到食者的营养和健康

第一节切配技术的概念与范围 烹饪原料的初加工是一个复杂的过程,同时 也是精细的技艺。例如,原料的清洗,既要保持 原料的洁净程度,又不能造成浪费;鸡鸭鱼的出 骨处理,技术性要求高,既要出清所有骨骼,并 且骨上不带肉,又要使原料出骨后保持原有的形 态;干货的涨发,有水发、油发、盐发、砂发和 火发等,不同的品种有不同的涨发方法,若涨发 稍有不当,不但造成原料的浪费,而且影响菜肴 的质量

第一节 切配技术的概念与范围 烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时 也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持 原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出 骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并 且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形 态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和 火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发 稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴 的质量

第一节切配技术的概念与范围 细加工是相对初加工而言,是在初加工的基 础上进一步的深加工。配料是其主要内容,由切 和配两部分技术内容组成。“切”就是切料,即 通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成 为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形 态和花色形态),行业又称为“改刀”。“配” 就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技 法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配 在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此 ,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原 料,我们还要进 井糊等保护性措施。所有 这一切都应是切配技术包含的内容

第一节 切配技术的概念与范围 细加工是相对初加工而言，是在初加工的基 础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切 和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即 通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成 为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形 态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配” 就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技 法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配 在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此 外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原 料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有 这一切都应是切配技术包含的内容

第一节切配技术的概念与范围 因此,所谓的切配技术是指在烹饪原料 购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程 序的总和。主要包括原料的清洗、整料出 骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂 糊等。由此可见,切配技术不能仅仅从字 面上被理解为刀工处理和配料的简单组合, 而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是 为正式烹调打好基础,做好准备

第一节 切配技术的概念与范围 因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料 购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程 序的总和。主要包括原料的清洗、整料出 骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂 糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字 面上被理解为刀工处理和配料的简单组合， 而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是 为正式烹调打好基础，做好准备

第二节切配技术的作用和地位 传统上,由于中国菜被公认以“味”为 核心,导致教育和学习普遍重视“调”而轻 视前期的准备工作,即我们现在所称的切配 技术。那么,从客观出发,我们究竞应该把 切配技术放在什么位置上呢?

第二节 切配技术的作用和地位 传统上，由于中国菜被公认以“味”为 核心，导致教育和学习普遍重视“调”而轻 视前期的准备工作，即我们现在所称的切配 技术。那么，从客观出发，我们究竟应该把 切配技术放在什么位置上呢？

第二节切配技术的作用和地位 从时间的长短上来讲,原料的购进 洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗 费的时间与正式烹调时间之比大约为7:3 至9:1。也就是说,切配技术工作占用了 个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易 见,仅从这一点上,我们就没有理由怀疑 切配技术的重要性

第二节 切配技术的作用和地位 从时间的长短上来讲，原料的购进、 洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗 费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3 至9：1。也就是说，切配技术工作占用了 一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易 见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑 切配技术的重要性

第二节切配技术的作用和地 从流程上来讲,选料是烹饪工艺的首道工 序,同时也是非常重要的工序,“买办之功居 四,司厨之功居六”的说法自古有之。中华美 食中的每一道菜肴都有自己的独特风味,所以 不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究,还要根 据原料的不同部位的不同特质分档取料,使之 物尽其用,宜爆则爆,宜炖则炖。由于现代农 业中广泛使用各种农药,洗涤过程中除了使其 表面洁净,还要采取措施降低农药残留

第二节 切配技术的作用和地位 从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工 序，同时也是非常重要的工序，“买办之功居 四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美 食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以 不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根 据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之 物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农 业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其 表面洁净，还要采取措施降低农药残留

第二节切配技术的作用和地 另外,发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐 败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人 体健康,必须剔除。刀工处理则使原料达到正 式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使 原料更容易成熟,而且还具有一定的审美价值 配菜的作用更不可忽视

第二节 切配技术的作用和地位 另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐 败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人 体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正 式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使 原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。 配菜的作用更不可忽视