西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 食品技术原理 第一章 食品的干制 第二章 食品的浓缩

第二篇食品技术原理

第二篇 食品技术原理

第一章食品的千制 干制的基本特性 干制原理 千制方法 影响干制的因素 千制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响

第一章 食品的干制 ◼ 干制的基本特性 ◼ 干制原理 ◼ 干制方法 ◼ 影响干制的因素 ◼ 干制工艺条件的合理选择 ◼ 干制对食品品质的影响

干制的基本特性 物料类型:片状或细小液滴状食品 水分减少机制:扩散、对流 操作式:批量,固体食品商业化规模的非 稳态操作,液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性:水分含量10%,固体或粉末

一、干制的基本特性 ◼ 物料类型：片状或细小液滴状食品 ◼ 水分减少机制：扩散、对流 ◼ 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非 稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 ◼ 产品特性：水分含量10%，固体或粉末

水分活度(AW):食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(P)与同温下测得的纯水蒸汽压(P)之比 Aw值的范围在0~1之间。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的AW值,一般而言细菌生长的AW下限为 0.94,酵母菌为0.88,霉菌为08。AW值降 至0.7以下,除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群 外,大多数微生物不能生长发育

二、干制原理 将食品中的水分活度（Aw）降到一 定程度，使食品能在一定的保质期内不受 微生物作用而腐败，同时能维持一定的质 构不变化，即控制生化反应及其它反应。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为 0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0 )之比。 Aw值的范围在0～1之间

温度梯度 i↑11表面水分扩散到空气中 AT 蒸汽压差 Food ho 内部水分转移到表面 M 水分梯度

温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度

B"-C"恒率干燥阶段:水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率 以维持表面水分含量恒定。 A-B热力平衡C"-D"降率干燥阶段:水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 G媪吧 于水分补充到表面的速率。 长 B B DE水分平衡 E E 时间(小时〕 图11-5食品干制过程曲线 1.于燥曲线2,千燥率曲线3,食品温度曲线

A-B 热力平衡 D-E 水分平衡 C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。 B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定

、干制方法 根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为: ①直接接触干燥机,热空气提供干燥作用; ②间接接触干燥机,热传递通过次生机制; ③红外或高频干燥机,由辐射能量提供热量; ④冷冻干燥,水分通过低压固-气过渡态(升 华)而除去

三、干制方法 ◼ 自然干制：在自然环境条件下干制食品 的方法，如晒干、风干、阴干等。 ◼ 人工干制：在常压或减压环境中用人工 控制的工艺条件干制食品，如流化床干 燥、喷雾干燥等，需专用的干燥设备。 根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为： ①直接接触干燥机，热空气提供干燥作用； ②间接接触干燥机，热传递通过次生机制； ③红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量； ④冷冻干燥，水分通过低压固－气过渡态（升 华）而除去

空气进目 空气出口 」↑ 盘式干燥机 风病 士食品盟 旋转式干燥机 匚之 侧视图 进料 直接接急于燥机 空气出口 风扇 蒸汽管 马达 指空气入口 。°密一产品

旋转式干燥机 盘式干燥机

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