西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 食品技术原理 第三章 食品的热加工与杀菌、第四章 食品的低温处理与保藏

第三章食品的热加工与杀菌 杀菌( sterilization):将食品中所有 微生物及孢子完全杀灭的加热处理 方法,称为杀菌或绝对无菌法

第三章 食品的热加工与杀菌 杀菌(sterilization)：将食品中所有 微生物及孢子完全杀灭的加热处理 方法，称为杀菌或绝对无菌法

第一艺热加工原理 按照微生物的一般致死原理,微生物在 高于其生长温度区城最大值的热环境中,必 然受到致命的损害,且随着受热时间的延长 而加剧,直至死亡。实验证明:微生物的热 致死率是加热温度和时间的函数。 882②影的

第一节 热加工原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在 高于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延长 而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热 致死率是加热温度和时间的函数

K D值:在一定的处理环境中 7(y 50 4 和在一定的热力致死温度条 25们 之U 件下某细菌数群中每杀死90 14 原有残存活菌数时所需要 4 的时间。 袋2 10 D4(Z=10℃,T=121℃) 乙值:热力致死曲线穿过一 下对数周期所升高的温度,其 9FIQ1051111512 杀菌温度〔) 值等于该曲线斜率的倒数。 热力致死曲线

热力致死速率曲线 D Z T (Z＝10℃,T＝12l℃) 热力致死曲线 Z值：热力致死曲线穿过一个 对数周期所升高的温度，其 值等于该曲线斜率的倒数。 D值：在一定的处理环境中 和在一定的热力致死温度条 件下某细菌数群中每杀死90 ％原有残存活菌数时所需要 的时间

影响微生物热致死率的其他因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响

——影响微生物热致死率的其他因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响

品H值 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性,(罐头)食品按照pH值不同常分为四类 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH46为界线 pH与芽孢致死时间的关系

0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) pH3.5 pH4.5 pH5-7 pH与芽孢致死时间的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.6为界线。 食品pH值

酸度|pH值 食品种类 常见腐败菌杀菌要求 低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、105-121℃ 羊肉、蘑菇、青豆嗜温兼性厌 中酸性4.6~50蔬菜肉类混合制品、氧菌 汤类、面条、无花果 酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、非芽孢耐酸|沸水或 苹果、枇杷、草莓、菌、耐酸芽100℃以下 番茄酱、各类果汁孢菌 介质中杀菌 高酸性<37菠萝、杏、葡萄、柠酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等

酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌

品 100 10 回 0.1 杀菌温度℃ 无糖—▲-10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系

食品糖液浓度 0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) 无糖 10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系

品 食盐的浓度在4%以下时对微生物芽孢 的耐热性有一定的保护作用而浓度在 8%以上时则可削弱其耐热性。这种削 弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异

食品盐液浓度 食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢 的耐热性有一定的保护作用,而浓度在 8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削 弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异

品他 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 ·脂肪和油能增强芽孢耐热性 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能 大大减弱芽孢的耐热性。 enu

食品其他成分 • 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 • 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 • 脂肪和油能增强芽孢耐热性 • 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能 大大减弱芽孢的耐热性。 to menu

酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的 测定指标,例如牛乳巴氏杀菌的效果可以 根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因 为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其 他病原菌热处理时的死亡程度相互一致

酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的 测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以 根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因 为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其 他病原菌热处理时的死亡程度相互一致