西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（习题）习题四

《食品工艺学》习题 第三套 填空题(每题4分 1、常见的罐头腐败变质现象有 2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板 成圆 翻边。 3、电离辐射在食品保藏中可起到 的 作用 4、引起食品变质的主要因素是 5、在食品冻藏中,减少 和 是防止食品干缩的重要措 施 6、牛肉薄片冻结时,首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的 其后,在形成稳定性晶核或振动的促进下,才开始冻结并放出潜热,促使温度回 升,直到它的 为止。最后,当温度降低到 时,这些少 量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。 7、在微波加热时,经批准和最常使用的微波频率为 MHZ 和 MHz。 8、食品中的水分可分为 结合水分、 结合水分、 结合水 分 、问答题(每题14分 l、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么? 2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理 3、试述气调贮藏的原理,其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。 4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径 三、计算题(12分) 生产425g蘑菇罐头,以嗜热脂肪芽孢杄菌作为对象菌。杀菌前检査食品中 该菌芽孢含量每克6个,经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。 问在此杀菌温度下的F安值应为多少?

《食品工艺学》习题 第三套 一、填空题（每题 4 分） 1、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________。 2 、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切 板 →________→ 成 圆 →________→__________→翻边。 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的 作用。 4 、 引 起食 品变 质 的主 要 因素 是 __________ 、 __________、 __________ 、 __________、__________、__________和__________。 5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措 施。 6、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。 其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回 升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少 量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。 7、在 微波加 热时， 经批 准和最 常使用 的微 波频率 为__________MHz 和 __________MHz。 8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水 分。 二、问答题（每题 14 分） 1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？ 2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。 3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。 4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。 三、计算题（12 分） 生产 425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中 该菌芽孢含量每克 6 个，经 121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。 问在此杀菌温度下的 F 安值应为多少？