西华大学：《食品工艺学》课程教学资源（习题）习题六

《食品工艺学》习题 第五套 填空题(每题4分 1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有 和 2、罐头内壁涂料按其作用不同,可分为 和 3、电离辐射在食品保藏中可起到 的 作用 4、食品的感官质量包括 和 个方面。 5、影响果蔬呼吸作用的因素有 和 6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的 浓度和更高的 浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品 的寿命。 7、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于 温度,此时空气向物 料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分, 食品温度上升,直到和 温度相等。 8、微波干燥的优点是 和 二、问答题(每题14分) 1、影响罐内真空度的因素有哪些? 2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象? 3、试述冻结对食品品质的影响。 4、干制时食品的物理和化学变化 三、计算题(12分) 某鱼类罐头,在114℃进行85分钟杀菌,实测罐头中心温度变化数值记录 于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值

《食品工艺学》习题 第五套 一、填空题（每题 4 分） 1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有________、________、________和 ________等。 2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为__________、__________、__________、 __________、__________和__________。 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的 作用。 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。 6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的 ________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品 的寿命。 7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物 料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分， 食品温度上升，直到和____________温度相等。 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。 二、问答题（每题 14 分） 1、影响罐内真空度的因素有哪些？ 2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？ 3、试述冻结对食品品质的影响。 4、干制时食品的物理和化学变化。 三、计算题（12 分） 某鱼类罐头，在 114℃进行 85 分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录 于表中。求该罐头在此杀菌条件下的 F。值

操作过程 ti(分) Ti(℃) Li 进汽开始 6 27.8 75.2 102.0 48 105.6 到达杀菌温度 110.9 112.0 0.123 112.7 0.145 113.0 113.3 113.5 0.174 (100) 113.5 停止送汽冷却开始 101.0 010

操作过程 ti（分） Ti( ℃ ) L i 进汽开始 （ 0 ） 6 12 23.2 27.8 41.2 000 到达杀菌温度 （15 ） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 59.1 75.2 87.9 96.1 102.0 105.6 108.5 109.8 110.9 112.0 112.7 113.0 113.3 113.5 0000 0.003 0.012 0.028 0.055 0.074 0.095 0.123 0.145 0.155 0.160 0.174 停止送汽冷却开始 （100 ） 102 108 114 12 0 113.5 101.0 60.0 50.0 0.174 0.010 00