《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）泡菜中乳酸菌的应用

泡菜中乳酸菌的应用 张佳洁-15307110378 摘要:泡菜是许多人常常食用的食品,其酸爽可口的口感受到人们的喜爱,而造 就泡菜口感的重要角色就是微生物——乳酸菌。乳酸菌在泡菜中的作用程度会直 接影响到泡菜的风味。本文主要探讨乳酸菌在泡菜中的作用原理、作用方式与应 用优缺点。 、技术名称:泡菜中乳酸菌的应用 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌 的总称,为原核生物,能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。这类细菌在 自然界分布极为广泛,广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床 样品中。因此,也被人们用于泡菜制作之中, 二、乳酸菌在泡菜中的作用原理 泡菜生产其实是利用食盐的高渗透作用,以乳酸菌为主的微生物发酵过 乳酸菌常附着于蔬菜上,与植物关系密切,虽经洗涤也不会被除去。在 泡菜制作过程中,乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍物 浸出物。在密封的泡菜罐中,氧气含量较低。乳酸菌在酶的作用下分解养料, 转化为二氧化碳等物质,消耗氧气,随后产生乳酸,同时抑制了一些腐败菌 或致病菌的生长,保证了泡菜的品质和风味 因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统,又不具备水 解蛋白质的酶系,因此泡菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织,又不会分

泡菜中乳酸菌的应用 张佳洁-15307110378 摘要：泡菜是许多人常常食用的食品，其酸爽可口的口感受到人们的喜爱，而造 就泡菜口感的重要角色就是微生物——乳酸菌。乳酸菌在泡菜中的作用程度会直 接影响到泡菜的风味。本文主要探讨乳酸菌在泡菜中的作用原理、作用方式与应 用优缺点。 一、技术名称：泡菜中乳酸菌的应用 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌 的总称，为原核生物，能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。这类细菌在 自然界分布极为广泛，广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床 样品中。因此，也被人们用于泡菜制作之中。 二、乳酸菌在泡菜中的作用原理 泡菜生产其实是利用食盐的高渗透作用，以乳酸菌为主的微生物发酵过 程。 乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，虽经洗涤也不会被除去。在 泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍物 浸出物。在密封的泡菜罐中，氧气含量较低。乳酸菌在酶的作用下分解养料， 转化为二氧化碳等物质，消耗氧气，随后产生乳酸，同时抑制了一些腐败菌 或致病菌的生长，保证了泡菜的品质和风味。 因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统，又不具备水 解蛋白质的酶系，因此泡菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织，又不会分

解蛋白质、氨基酸,使泡菜能够保持新鲜 乳酸菌的应用 除去在泡菜中的应用,乳酸菌在乳制品的制作中也有着巨大作用,主要 产品有酸奶、奶油和干酪,同时在植物蛋白饮料、肉制品生产、食品防腐及 保鲜中也有应用。 四、乳酸菌食品的优缺点 泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后,能促进胃蛋白酶的分泌,抑 制人体消化道内有害菌的繁殖,使肠道内微生物分布正常化。但是,乳酸菌 食品中,泡菜存在亚硝酸盐含量高的问题,乳酸菌饮料为了满足乳酸菌的生 长需要,会加入大量的糖分,它们对人体健康都有一些影响 五、小结 自古以来,以乳酸菌为代表的微生物在食品制作中为人类作出了巨大的 贡献,然而其中的科学原理直到上个世纪才被人们了解与利用。对微生物更 加深入的研究,一定会给人们的食谱增添更多的美味

解蛋白质、氨基酸，使泡菜能够保持新鲜。 三、乳酸菌的应用 除去在泡菜中的应用，乳酸菌在乳制品的制作中也有着巨大作用，主要 产品有酸奶、奶油和干酪，同时在植物蛋白饮料、肉制品生产、食品防腐及 保鲜中也有应用。 四、乳酸菌食品的优缺点 泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后，能促进胃蛋白酶的分泌，抑 制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。但是，乳酸菌 食品中，泡菜存在亚硝酸盐含量高的问题，乳酸菌饮料为了满足乳酸菌的生 长需要，会加入大量的糖分，它们对人体健康都有一些影响。 五、小结 自古以来，以乳酸菌为代表的微生物在食品制作中为人类作出了巨大的 贡献，然而其中的科学原理直到上个世纪才被人们了解与利用。对微生物更 加深入的研究，一定会给人们的食谱增添更多的美味