《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）食醋酿造技术

食醋酿造技术 12307080008周雅克 食醋是我国一种非常传统的酸性调味品,其液香而柔和,色深而淸亮,味酸而醇厚,回味绵长。 食醋不仅是烹饪中一种必不可少的调味佳品,而且还能降低产品的热力杀菌强度,减少髙温灭菌后对 产品风味及口感带来的损失,延长产品货架期;可能还是日后饮料和保健等行业发展的新方向。 目前,由于我国食醋市场需求量日渐剧增,一方面,农村、城市消费需求的快速发展;另一方面, 些食品企业利用食醋作为生产原料开发酸化食品,使得食醋供不应求,而传统酿造食醋产品体态、 口感及酯香味突出,但发酵周期长,原料利用率及出品率低,经济效益差。由于现代生物技术的发展, 液态发酵食醋油然而生,发酵周期缩短,产量得到提高,可实施流水线生产,但产品风味、口感较差, 不被消费者所接受。因此,要想生产出优质的酿造食醋,必须对传统食醋酿造工艺进行技术革新,既 保留传统食醋的风味及口感,又能实现高产量、短周期的液态发酵食醋的优点 然而,利用现代生物技术,对传统食醋生产工艺进行改进,不需要太大的投入就能生产出高质量, 髙产量,短周期,风味独特的优质食醋,从而推动我国酿造食醋的产业化道路 1.现代生物技术酿造食醋新工艺 如图,前液后固法酿造食醋工艺 耐高温-淀粉酶 大米一→粉碎一调浆一→液化一→高温灭酶 根霉,黑曲霉,酸性蛋白酶耐高温活性干酵母,生香酵母 冷却一接种一糖化→酒精发酵 麸皮,醋酸菌种子 糖化酶,生香酵母,酸性蛋白酶 制醅—→醋酸发酵—→醋醅一加盐封醅一 后熟发酵一浸淋一生醋一加热配兑一 过滤灭菌一→澄清一包装 与传统工厂工艺相比,新法主要不同在于耐高温α一淀粉酶和耐高温活性干酵母的应用。 2.α一淀粉酶的选择 目前,对于不同的食醋酿造企业来说,生产工艺不同,使用的淀粉酶也不相同,但大多数企业选 择使用耐髙温α一淀粉酶。耐髙温α一淀粉酶的作用温度更髙,更有利于夏季髙温生产的顺利进行

食醋酿造技术 12307080008周雅克 食醋是我国一种非常传统的酸性调味品，其液香而柔和，色深而清亮，味酸而醇厚，回味绵长。 食醋不仅是烹饪中一种必不可少的调味佳品，而且还能降低产品的热力杀菌强度，减少高温灭菌后对 产品风味及口感带来的损失，延长产品货架期；可能还是日后饮料和保健等行业发展的新方向。 目前，由于我国食醋市场需求量日渐剧增，一方面，农村、城市消费需求的快速发展；另一方面， 一些食品企业利用食醋作为生产原料开发酸化食品，使得食醋供不应求，而传统酿造食醋产品体态、 口感及酯香味突出，但发酵周期长，原料利用率及出品率低，经济效益差。由于现代生物技术的发展， 液态发酵食醋油然而生，发酵周期缩短，产量得到提高，可实施流水线生产，但产品风味、口感较差， 不被消费者所接受。因此，要想生产出优质的酿造食醋，必须对传统食醋酿造工艺进行技术革新，既 保留传统食醋的风味及口感，又能实现高产量、短周期的液态发酵食醋的优点。 然而，利用现代生物技术，对传统食醋生产工艺进行改进，不需要太大的投入就能生产出高质量， 高产量，短周期，风味独特的优质食醋，从而推动我国酿造食醋的产业化道路。 1.现代生物技术酿造食醋新工艺 如图，前液后固法酿造食醋工艺 与传统工厂工艺相比，新法主要不同在于耐高温α－淀粉酶和耐高温活性干酵母的应用。 2.α－淀粉酶的选择 目前，对于不同的食醋酿造企业来说，生产工艺不同，使用的淀粉酶也不相同，但大多数企业选 择使用耐高温α－淀粉酶。耐高温α－淀粉酶的作用温度更高，更有利于夏季高温生产的顺利进行

且酶活力比中温α一淀粉酶高出5倍,淀粉液化所需时间比中温α一淀粉酶缩短近1倍,液化更彻底, 水解产物更有利于酵母菌的作用,生产成本几乎是中温α一淀粉酶的10%。因此,采用耐高温α一淀 粉酶对淀粉进行液化具有反应速度快,液化彻底,生产成本低等优势 3.活性干酵母的应用 耐高温活性干酵母不仅具有耐髙温,耐酸度,抑制杂菌能力强,保证企业夏季髙温生产的顺利进 行等特性,主发酵时,温度可达42℃,而且发酵升温速度快,最高温持续时间长,保证了酒精的后续 发酵,转换成更多酒精,为醋酸发酵打下了良好的基础。生香酵母具有较强的好气性,能生成大量的 酯类物质,改善酒醪的香味,但酒精产量较少。 4.小结 在传统食醋酿造工艺的基础上,利用现代生物技术进行技术革新,液化、糖化、酒化时间大幅度 缩短,整个发酵周期缩短15-20天,醋汁酸度可达ηg/dL,食醋中不挥发酸含量提高4%-6%,总酯含量 提高50%-70%,每千克大米能出醋7.5-8.5kg。因此,利用新工艺生产出优质的食醋,实行产业化应用 是可行的。 目前,一些中小型企业在液化、糖化及酒精发酵阶段仍采用发酵池,在这种条件下加料、搅拌及 温度控制必须人工加以掌握,降温为自然冷却,其他操作要点基本上没有太大的变化。如今,少数企 业对前液态发酵实行连续化生产取得了显著的效果,随着科学的发展,淀粉的液化可采用连续喷射液 化法,该方法液化更彻底,蛋白质凝聚效果好,达到液化、灭酶同步完成,生产成本降低,而在后固 态发酵及淋醋阶段可利用航车、抓斗、翻醅机、速酿塔在大型厂房和曲池内进行机械化操作,提高设 备利用率,对我国食醋行业的发展具有很好的推广作用和应用前景 参考文献 1.刘达玉:《现代生物技术在传统食醋酿造中的产业化应用》,《中国调味品》2013年第4期

且酶活力比中温α－淀粉酶高出5倍，淀粉液化所需时间比中温α－淀粉酶缩短近1倍，液化更彻底， 水解产物更有利于酵母菌的作用，生产成本几乎是中温α－淀粉酶的10%。因此，采用耐高温α－淀 粉酶对淀粉进行液化具有反应速度快，液化彻底，生产成本低等优势。 3.活性干酵母的应用 耐高温活性干酵母不仅具有耐高温，耐酸度，抑制杂菌能力强，保证企业夏季高温生产的顺利进 行等特性，主发酵时，温度可达42℃，而且发酵升温速度快，最高温持续时间长，保证了酒精的后续 发酵，转换成更多酒精，为醋酸发酵打下了良好的基础。生香酵母具有较强的好气性，能生成大量的 酯类物质，改善酒醪的香味，但酒精产量较少。 4.小结 在传统食醋酿造工艺的基础上，利用现代生物技术进行技术革新，液化、糖化、酒化时间大幅度 缩短，整个发酵周期缩短15-20天，醋汁酸度可达7g/dL，食醋中不挥发酸含量提高4%-6%，总酯含量 提高50%-70%，每千克大米能出醋7.5-8.5kg。因此，利用新工艺生产出优质的食醋，实行产业化应用 是可行的。 目前，一些中小型企业在液化、糖化及酒精发酵阶段仍采用发酵池，在这种条件下加料、搅拌及 温度控制必须人工加以掌握，降温为自然冷却，其他操作要点基本上没有太大的变化。如今，少数企 业对前液态发酵实行连续化生产取得了显著的效果，随着科学的发展，淀粉的液化可采用连续喷射液 化法，该方法液化更彻底，蛋白质凝聚效果好，达到液化、灭酶同步完成，生产成本降低，而在后固 态发酵及淋醋阶段可利用航车、抓斗、翻醅机、速酿塔在大型厂房和曲池内进行机械化操作，提高设 备利用率，对我国食醋行业的发展具有很好的推广作用和应用前景。 参考文献： 1.刘达玉：《现代生物技术在传统食醋酿造中的产业化应用》，《中国调味品》2013 年第 4 期