《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）食品保鲜的秘密——让人又爱又恨的山梨酸（钾）

B|OL110035.04改变生活的生物技术课程报告13307130501史明阳 食品保鲜的秘密——让人又爱又恨的山梨酸(钾) 史明阳13307130501 实际生活中,我们往往不能一次吃掉所有从商场买回家的食品,通常很多食品都会放置 段时间才会食用。而这时,商家要采取怎样的措施,使得食品不会腐败变质就成为了一个很重 要的问题。而这时,食品防腐剂就发挥了它重要的作用。 很多人一听到食品防腐剂就觉得一定是非常不好的东西。其中,山梨酸(钾)作为一种常 用的防腐剂,常常出现在我们视线中。那么,就让我们来揭开它的神秘面纱吧。 山梨酸(钾)何许物也 山梨酸(钾)为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末,无臭或微有臭味,长 期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。 OK 分子结构 山梨酸(钾)能够防腐的原理 山梨酸(钾)能作为防腐剂的很重要的作用在于它的防腐性。它可以有效地抑制霉菌,酵 母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁 殖。其抑止发育的作用比杀菌作用更强,而这样的性质,使得山梨酸(钾)可以有效地延长食 品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。 组别 项目实验当天第四天 第五天 对照组 感观 正常有少数霉点全部发霉 细菌总数66200 514500 33956 山梨酸钾组感观 正常 正常 正常 []山梨酸(化学名称:2,4-己二烯酸分子式:C6H802):山梨酸钾(化学名称:2,4-已二烯酸钾)分子式 C6H7KO2),两者性能用途相似

BIOL110035.04 改变生活的生物技术课程报告 13307130501 史明阳 1 食品保鲜的秘密——让人又爱又恨的山梨酸（钾）1 史明阳 13307130501 实际生活中，我们往往不能一次吃掉所有从商场买回家的食品，通常很多食品都会放置一 段时间才会食用。而这时，商家要采取怎样的措施，使得食品不会腐败变质就成为了一个很重 要的问题。而这时，食品防腐剂就发挥了它重要的作用。 很多人一听到食品防腐剂就觉得一定是非常不好的东西。其中，山梨酸（钾）作为一种常 用的防腐剂，常常出现在我们视线中。那么，就让我们来揭开它的神秘面纱吧。 山梨酸（钾）何许物也 山梨酸（钾）为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长 期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。 山梨酸（钾）能够防腐的原理 山梨酸（钾）能作为防腐剂的很重要的作用在于它的防腐性。它可以有效地抑制霉菌，酵 母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁 殖。其抑止发育的作用比杀菌作用更强，而这样的性质，使得山梨酸（钾）可以有效地延长食 品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的 5-10 倍。 组别 项目 实验当天 第四天 第五天 对照组 感观 正常 有少数霉点 全部发霉 细菌总数 66200 514500 33956 山梨酸钾组 感观 正常 正常 正常 [1] 山梨酸 （化学名称：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕；山梨酸钾 （化学名称：2，4－己二烯酸钾〕 分子式： C6H7KO2 )，两者性能用途相似

B|OL110035.04改变生活的生物技术课程报告13307130501史明阳 细菌总数65250 15500 890 表山梨酸钾防腐效果对比试验2 山梨酸(钾)的应用 山梨酸(钾)由于其在防腐剂领域中相对安全及 高效,时下已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草 医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中,从 发展趋势看,其应用范围还在不断扩大。 在生产领域,我国山梨酸盐类不仅国内销售旺盛 食品配料表中的山梨酸钾 而且已销往国外,特别是在西欧、巴西、沙特、法国 韩国、东南亚各国。所以山梨酸盐不仅国内市场较好,而且在国际市场上也有一席之地。这也 是山梨酸(钾)应用广泛的一个表现 山梨酸(钾)的优缺点 稳定的性质是山梨酸(钾)的优点之一。山梨酸(钾)在密封状态下稳定,暴露在潮湿的 空气中易吸水,氧化而变色。而且山梨酸钾的热稳定性较好,分解温度高达270℃。而且,由 于山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化 碳和水,在体内无残留。安全高效是山梨酸(钾)作为食品防腐剂非常突出的优势。 然而,山梨酸(钾)之所以被许多人视若猛虎也不是没有缘由的。虽然山梨酸(钾)的稳 定性,安全性都是经过验证的,但是根据实验,如果食品中添加的山梨酸超标严重,消费者长 期服用,在一定程度上会抑制骨骼生长,危害肾、肝脏等脏器的健康。目前我国对于山梨酸盐 类的添加剂在不同食品中也都有相应的添加标准。而我们自己在生活中,也需要多加注意,不 要过量使用 [2]马文军,李希广.山梨酸钾在肉品防腐保鲜中的应用].山东肉类科技,1996,01期:20-20

BIOL110035.04 改变生活的生物技术课程报告 13307130501 史明阳 2 细菌总数 65250 15500 1890 表 山梨酸钾防腐效果对比试验2 山梨酸（钾）的应用 山梨酸（钾）由于其在防腐剂领域中相对安全及 高效，时下已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、 医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从 发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 在生产领域，我国山梨酸盐类不仅国内销售旺盛， 而且已销往国外，特别是在西欧、巴西、沙特、法国、 韩国、东南亚各国。所以山梨酸盐不仅国内市场较好，而且在国际市场上也有一席之地。这也 是山梨酸（钾）应用广泛的一个表现。 山梨酸（钾）的优缺点 稳定的性质是山梨酸（钾）的优点之一。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的 空气中易吸水，氧化而变色。而且山梨酸钾的热稳定性较好，分解温度高达 270℃。而且，由 于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化 碳和水，在体内无残留。安全高效是山梨酸（钾）作为食品防腐剂非常突出的优势。 然而，山梨酸（钾）之所以被许多人视若猛虎也不是没有缘由的。虽然山梨酸（钾）的稳 定性，安全性都是经过验证的，但是根据实验，如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长 期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏等脏器的健康。目前我国对于山梨酸盐 类的添加剂在不同食品中也都有相应的添加标准。而我们自己在生活中，也需要多加注意，不 要过量使用。 [2] 马文军, 李希广. 山梨酸钾在肉品防腐保鲜中的应用[J]. 山东肉类科技, 1996, 01 期:20-20