《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）果汁中的果胶酶

果汁中的果胶酶 吴润青15300680152 果胶酶是分解果胶质酶类的总称,通常包括聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶 (PE)、果胶裂解酶(PL)等主要组分。它广泛分布于高等植物和微生物中,主要用 于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清,对分解果胶具有良好的作用。 ,技术原理 果胶酶的作用原理 果胶酶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸 总称 聚合成的高分子 化合物) 半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 果胶分解酶 的细胞壁及胞间层,使植 物 能使浑浊的果汁变得澄清 、m,灬→成品 技术应用 1)提高果蔬汁的出汁率 若添加果胶酶制剂则可降低葡萄汁液的黏稠度,提高出汁率,减轻强度,缩短 加工时间,获得色泽清亮、汁液清澈的葡萄汁。例如,在苹果浓缩汁生产中,为了避 免液化技术的缺点,很多厂商采用两阶段液化技术,或者称为果渣液化技术:首先 在果浆中添加果胶酶浸渍后压榨,或者不加果胶酶直接压榨;接着将压榨后的果 渣加水,之后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解然后压榨从而大大提高苹果的出 汁率 2)使果蔬饮料澄清 在樱桃汁的加工过程中,添加果胶酶使果胶水解,从而使樱桃汁黏度降低,过

果汁中的果胶酶 吴润青 15300680152 果胶酶是分解果胶质酶类的总称，通常包括聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶 (PE)、果胶裂解酶(PL)等主要组分。它广泛分布于高等植物和微生物中，主要用 于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。 一，技术原理 1).作用原理：果胶酶可以分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使植 物组织变得松散。且果胶分解成的可溶性半乳糖醛酸，能使浑浊的果汁变得澄清 2).制备：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品 二，技术应用 1).提高果蔬汁的出汁率 若添加果胶酶制剂,则可降低葡萄汁液的黏稠度,提高出汁率,减轻强度,缩短 加工时间,获得色泽清亮、汁液清澈的葡萄汁。例如,在苹果浓缩汁生产中,为了避 免液化技术的缺点,很多厂商采用两阶段液化技术,或者称为果渣液化技术:首先 在果浆中添加果胶酶,浸渍后压榨,或者不加果胶酶直接压榨; 接着将压榨后的果 渣加水,之后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解,然后压榨,从而大大提高苹果的出 汁率。 2).使果蔬饮料澄清 在樱桃汁的加工过程中,添加果胶酶使果胶水解,从而使樱桃汁黏度降低,过

滤阻力减小,过滤速度加快;同时,由于樱桃汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保 护,很容易发生沉降而使上层汁液清亮,在以后的澄清过程中,明胶澄清剂的加入 量便可大大减少,甚至免加澄清剂。果胶酶还可以用于苹果汁、甘蔗汁、蟠桃汁、 桃杏李果汁等的澄清。 3).改善果蔬饮料的营养成分 首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高,而这些可溶性固形物由可溶性蛋 白质和多糖类物质等营养成分组成果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。 其次,酶处理后的果汁的葡萄糖、山梨糖和果糖含量显著提高,蔗糖含量略有下 降,总糖含量上升。甜玉米。此外,由于果胶的脱酯化和半乳糖醛酸的大量生成,造 成果汁的可滴定酸度上升pH下降。芳香物质含量也有明显提高经果胶酶处理后 的葡萄汁各种酯类、萜类、醇类和挥发性酚类含量提高,葡萄汁的风味更佳。由 于细胞壁的崩溃,K、Na、Ca、Zn等矿物质元素含量也有较大提高。 三,果胶酶的使用对人体有害吗? 3)求果脸中基临过届合用的底害7( 发于2015422105只进作 在网上找了很多资料,都没有找到关于过量食用后的危害,请该方面的专家们能够给于指导说剪/,今 最近在一次供应商风险交流会议上,听有些供应商提到生产中过量使用果胶甲基酯酶(PME),但 的 且 人体内部原先就存在一定的果胶酶帮助人体对水果的分解,所以果胶酶在现 代饮料产业中的应用是对人体无害的 然而值得注意区分的是,果胶酶的作用对象果胶,本身的确含有非常高 的脂溶性的纤维素和维生素,但是现在市面上我们所接触的饮料里的果胶大 多是人工合成的,进入体内后,对肝脏有很大的压力,存在一定的健康安全 隐患

滤阻力减小,过滤速度加快;同时,由于樱桃汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保 护,很容易发生沉降而使上层汁液清亮,在以后的澄清过程中,明胶澄清剂的加入 量便可大大减少,甚至免加澄清剂。果胶酶还可以用于苹果汁、甘蔗汁、蟠桃汁、 桃杏李果汁等的澄清。 3). 改善果蔬饮料的营养成分 首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高，而这些可溶性固形物由可溶性蛋 白质和多糖类物质等营养成分组成,果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。 其次，,酶处理后的果汁的葡萄糖、山梨糖和果糖含量显著提高,蔗糖含量略有下 降,总糖含量上升。甜玉米。此外,由于果胶的脱酯化和半乳糖醛酸的大量生成, 造 成果汁的可滴定酸度上升,pH 下降。芳香物质含量也有明显提高,经果胶酶处理后 的葡萄汁,各种酯类、萜类、醇类和挥发性酚类含量提高,葡萄汁的风味更佳。由 于细胞壁的崩溃, K、Na、Ca、Zn 等矿物质元素含量也有较大提高。 三，果胶酶的使用对人体有害吗？ 果胶酶在饮料产业中的广泛运用让许多人担心其安全性。然而果胶酶的 实质是蛋白质，人体食用后会被体内的蛋白酶分解为氨基酸重新利用，而且 人体内部原先就存在一定的果胶酶帮助人体对水果的分解，所以果胶酶在现 代饮料产业中的应用是对人体无害的。 然而值得注意区分的是，果胶酶的作用对象果胶，本身的确含有非常高 的脂溶性的纤维素和维生素，但是现在市面上我们所接触的饮料里的果胶大 多是人工合成的，进入体内后，对肝脏有很大的压力，存在一定的健康安全 隐患