《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）牛奶保鲜的技术

牛奶保鲜的技术 龙相安15307130182 据不完全统计,每年有10%到20%食品因腐败而浪费。而牛奶作为一种营养 价值丰富的饮品,容易引起微生物的增长,从而导致腐败。所以如何避免牛奶 腐败成了一个巨大的问题。 乳制品是在新石器时代随着畜牧业的发展而出现在人类饮食中的,但是直到 十九世纪六十年代才成为一种商品,很大一部分原因是因为之前的人们不懂得 牛奶保鲜的技术导致其传播范围的不广泛。那是的牛奶保鲜技术虽然很稚嫩, 却是人类牛奶保鲜技术的开端。现如今,牛奶有两种使用最为广泛的保鲜方 (1)技术原理: 首先介绍的是巴氏消毒法。 通俗易懂的说,采用较低温度(一般在60~82℃),在规定的时间内,对食品 进行加热处理,达到杀死微生物营养体的目的,是一种既能达到消毒目的又不 损害食品品质的方法。这种方法得名于著名微生物学家巴斯德。 图为巴氏消毒机 第二种方法是超高温瞬时灭菌法。 超髙温顺势灭菌法是指在140到150摄氏度的条件下灭菌2到3S,这样能把牛 奶中的微生物全部杀死,而营养却因为加热时间短而得以保存。牛奶经超高温 瞬时灭菌后立即进行无菌包装。保质期大大增长,可直接饮用,为生活带来极 大方便

牛奶保鲜的技术 龙相安 15307130182 据不完全统计，每年有 10%到 20%食品因腐败而浪费。而牛奶作为一种营养 价值丰富的饮品，容易引起微生物的增长，从而导致腐败。所以如何避免牛奶 腐败成了一个巨大的问题。 乳制品是在新石器时代随着畜牧业的发展而出现在人类饮食中的，但是直到 十九世纪六十年代才成为一种商品，很大一部分原因是因为之前的人们不懂得 牛奶保鲜的技术导致其传播范围的不广泛。那是的牛奶保鲜技术虽然很稚嫩， 却是人类牛奶保鲜技术的开端。现如今，牛奶有两种使用最为广泛的保鲜方 法。 （1）技术原理： 首先介绍的是巴氏消毒法。 通俗易懂的说，采用较低温度(一般在 60～82℃)，在规定的时间内，对食品 进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不 损害食品品质的方法。这种方法得名于著名微生物学家巴斯德。 图为巴氏消毒机 第二种方法是超高温瞬时灭菌法。 超高温顺势灭菌法是指在 140 到 150 摄氏度的条件下灭菌 2 到 3S，这样能把牛 奶中的微生物全部杀死，而营养却因为加热时间短而得以保存。牛奶经超高温 瞬时灭菌后立即进行无菌包装。保质期大大增长，可直接饮用，为生活带来极 大方便

图为超高温瞬时灭菌机。 (2)技术的应用 巴氏消毒法:巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种,因为它较好地保存 了牛奶的营养与天然风味,在所有牛奶品种中是最好的一种。其实,只要巴氏 消毒奶在4℃左右的温度下保存,细菌的繁殖就非常慢,牛奶的营养和风味就 可在几天内保持不变。除了牛奶保鲜,它还曾经拯救了法国酿酒业。因为当时 的葡萄酒经常变酸,巴斯徳受委托去硏究这个问题,经过观察发现了葡萄酒变 酸的罪魁祸首乳酸杆菌,营养丰富的葡萄酒简直就是乳酸杄菌生长的天堂。采 取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的,但是,这样一来葡萄酒也就被煮 坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌,而又不会破坏葡萄酒本 身。最后,巴斯德的研究结果是:以63.5℃的温度加热葡萄酒半小时,就可以 杀死葡萄酒里的乳酸杆菌,而不必煮沸。这一方法直接拯救了法国酿酒业。 高温瞬时灭菌法:髙温瞬时灭菌法让牛奶的保质期大大増长,我们经常见到 的保质期长达六个月的牛奶就出自此法,除此之外,它还适用于果汁、饮料 棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌,也可 以用于流体物料的灭菌 (3)技术的优缺点 巴氏消毒法既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化,使牛奶 在得到消毒的同时也保存了其风味。但需要指出的是,因为巴氏消毒法温度不 高,所以在储存时要保存在四摄氏度以下的温度下,不然还是有变质的风险, 而且储存时间不长,最好在生产后几天内引用 高温瞬时灭菌法有效提高了牛奶的储存时间,但是牛奶的营养遭到了少量的浪 费 牛奶保鲜只是一件小事,却与我们生活息息相关。可以看到,牛奶的保鲜技 术还并不完满,它的未来还有待我们进一步发掘

图为超高温瞬时灭菌机。 （2）技术的应用： 巴氏消毒法：巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，因为它较好地保存 了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏 消毒奶在 4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就 可在几天内保持不变。除了牛奶保鲜，它还曾经拯救了法国酿酒业。因为当时 的葡萄酒经常变酸，巴斯德受委托去研究这个问题，经过观察发现了葡萄酒变 酸的罪魁祸首乳酸杆菌，营养丰富的葡萄酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采 取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来葡萄酒也就被煮 坏了。巴斯德尝试使用不同的温度 来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄酒本 身。最后，巴斯德的研究结果是：以 63.5℃的温度加热葡萄酒半小时，就可以 杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法直接拯救了法国酿酒业。 高温瞬时灭菌法：高温瞬时灭菌法让牛奶的保质期大大增长，我们经常见到 的保质期长达六个月的牛奶就出自此法，除此之外，它还适用于果汁、饮料、 棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌，也可 以用于流体物料的灭菌。 （3）技术的优缺点： 巴氏消毒法既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化，使牛奶 在得到消毒的同时也保存了其风味。但需要指出的是，因为巴氏消毒法温度不 高，所以在储存时要保存在四摄氏度以下的温度下，不然还是有变质的风险， 而且储存时间不长，最好在生产后几天内引用。 高温瞬时灭菌法有效提高了牛奶的储存时间，但是牛奶的营养遭到了少量的浪 费。 牛奶保鲜只是一件小事，却与我们生活息息相关。可以看到，牛奶的保鲜技 术还并不完满，它的未来还有待我们进一步发掘