《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）食品保鲜原理

食品保鲜原理 食品保鲜,即是在从生产到售卖予消费者所经历的各个环节中,尽量保持其品质(商品 价值、营养价值和卫生安全程度等)不降低的过程。 在贮藏、流通期间,导致食品品质降低的最主要因素是食品外部的微生物侵入,它们在 食品中的繁殖会引起复杂的化学和物理变化;此外,食品成分间相互反应、食品成分与酶之 间的纯化学反应、食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等也会对食品品质造成影响。因 此,食品保鲜的关键就在于:在制造和贮存期间尽量消灭食品中存在的微生物和酶,此后将 外部微生物的污染降到最低,从而阻止食物中微生物的繁殖,同时又以物理和化学方式阻止 酶和非酶物质产生化学反应。 加热、干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等方法,都可由以上原理达到食品保存的 目的。这些方法主要分为以下两类。第一类是基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方 法:此类方法包括加热、放射线照射、杀菌剂处理等,它们与适当的包装相配合,从而使食 品与外部环境隔绝,防止了微生物的二次污染,即便在常温下也能长期贮藏食品:但此类方 法较为“强烈”,容易导致食品本身成分超出可接受范围的变化,因而适用的食品种类也有 定的限制。第二类是基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:此类方法包括低温处理(冷 冻)、脱水干燥〔干藏、盐藏)、増加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等,它们使得食品 内部环境变得不适宜微生物繁殖和酶的反应,从而不发生腐败变质;此类方法处理后食品内 存在的微生物并未被完全杀灭,酶也未被完全钝化,因而处理完毕后若环境条件发生特定的 改编,食品中的微生物和酶可能会重新开始活动 传统的食物保鲜方法较为简单,如醋藏、盐藏、糖藏、烟熏等。醋藏利用了醋酸良好的 抑菌作用;盐藏不仅能抑制微生物的生长、繁殖,还可赋予食品新的风味,故兼有加工的效 果:糖藏与盐藏原理相似,若在糖液中添加少量酸,则即使在较低的糖浓度下微生物的生长 也可被抑制;烟熏在物理上起到干燥作用,同时在过程中会产生具防腐性的物质,阻止微生 物的繁殖。 到了近代,随着社会的发展,盐腌、糖渍、干制、罐藏等传统手段已经不能满足人类生 活的需要,此时防腐保鲜剂的使用作为简便而有效的保鲜方法,在粮食、水果、蔬菜、肉、 禽、蛋、水产等原料的生产、加工与贮藏中均起到了极为重要的作用。防腐剂与杀菌剂的区 别在于,防腐剂并不杀死微生物,而是抑制微生物的生理活动并阻碍其生长繁殖。防腐剂要 具备普遍有效性、低毒性、无味无嗅无色无刺激性、易用性、高耐热性等性质。现在我国使 用的食用防腐剂有苯甲酸(安息香酸)及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾钠盐等。 加热杀菌保鲜法是稍后出现的一种食品保鲜方法。在加热杀菌的同时,食品中的酶也会 因为高温而永久失活。但此后食品不可重复染菌,因此要在瓶罐密封的环境下进行加热杀菌, 或加热杀菌后在无菌条件下装瓶装罐。加热杀菌又分常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、 超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌、欧姆杀菌等具体操作法。 食品干燥保鲜利用了食品中微生物的生长繁殖与酶的化学反应和水息息相关的特质,将 食品保持在脱水干燥的状态,从而在不损坏食品品质的同时延长保藏时间,方便包装与运输

食品保鲜原理 食品保鲜，即是在从生产到售卖予消费者所经历的各个环节中，尽量保持其品质（商品 价值、营养价值和卫生安全程度等）不降低的过程。 在贮藏、流通期间，导致食品品质降低的最主要因素是食品外部的微生物侵入，它们在 食品中的繁殖会引起复杂的化学和物理变化；此外，食品成分间相互反应、食品成分与酶之 间的纯化学反应、食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等也会对食品品质造成影响。因 此，食品保鲜的关键就在于：在制造和贮存期间尽量消灭食品中存在的微生物和酶，此后将 外部微生物的污染降到最低，从而阻止食物中微生物的繁殖，同时又以物理和化学方式阻止 酶和非酶物质产生化学反应。 加热、干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等方法，都可由以上原理达到食品保存的 目的。这些方法主要分为以下两类。第一类是基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方 法：此类方法包括加热、放射线照射、杀菌剂处理等，它们与适当的包装相配合，从而使食 品与外部环境隔绝，防止了微生物的二次污染，即便在常温下也能长期贮藏食品；但此类方 法较为“强烈”，容易导致食品本身成分超出可接受范围的变化，因而适用的食品种类也有 一定的限制。第二类是基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法：此类方法包括低温处理（冷 冻）、脱水干燥（干藏、盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等，它们使得食品 内部环境变得不适宜微生物繁殖和酶的反应，从而不发生腐败变质；此类方法处理后食品内 存在的微生物并未被完全杀灭，酶也未被完全钝化，因而处理完毕后若环境条件发生特定的 改编，食品中的微生物和酶可能会重新开始活动。 传统的食物保鲜方法较为简单，如醋藏、盐藏、糖藏、烟熏等。醋藏利用了醋酸良好的 抑菌作用；盐藏不仅能抑制微生物的生长、繁殖，还可赋予食品新的风味，故兼有加工的效 果；糖藏与盐藏原理相似，若在糖液中添加少量酸，则即使在较低的糖浓度下微生物的生长 也可被抑制；烟熏在物理上起到干燥作用，同时在过程中会产生具防腐性的物质，阻止微生 物的繁殖。 到了近代，随着社会的发展，盐腌、糖渍、干制、罐藏等传统手段已经不能满足人类生 活的需要，此时防腐保鲜剂的使用作为简便而有效的保鲜方法，在粮食、水果、蔬菜、肉、 禽、蛋、水产等原料的生产、加工与贮藏中均起到了极为重要的作用。防腐剂与杀菌剂的区 别在于，防腐剂并不杀死微生物，而是抑制微生物的生理活动并阻碍其生长繁殖。防腐剂要 具备普遍有效性、低毒性、无味无嗅无色无刺激性、易用性、高耐热性等性质。现在我国使 用的食用防腐剂有苯甲酸（安息香酸）及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾钠盐等。 加热杀菌保鲜法是稍后出现的一种食品保鲜方法。在加热杀菌的同时，食品中的酶也会 因为高温而永久失活。但此后食品不可重复染菌，因此要在瓶罐密封的环境下进行加热杀菌， 或加热杀菌后在无菌条件下装瓶装罐。加热杀菌又分常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、 超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌、欧姆杀菌等具体操作法。 食品干燥保鲜利用了食品中微生物的生长繁殖与酶的化学反应和水息息相关的特质，将 食品保持在脱水干燥的状态，从而在不损坏食品品质的同时延长保藏时间，方便包装与运输

干燥保鲜的处理操作视具体条件而定,各种微生物要求的最低水活性值以及各类食品的水活 性都各有不同。干燥保鲜的操作法主要有日晒、阴干、喷雾干燥、諴压蒸发、冷冻干燥等。 食品冷却冷冻保鲜技术利用了低温下食品中酶活性降低、化学反应延缓,微生物生长繁 殖速度降低的事实,在一定的期限内防止或延缓食品的变质。目前在食品制造贮藏和运输系 统中、普遍采用人工制冷方式保持食品质量。低温保藏一般可分为冷冻和冷藏两种方法,前 者要将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部变为冻结状态(动物食品常用),后者则在 不冻结的前提下降温至微生物和酶活力较小的温度(新鲜果蔬常用)

干燥保鲜的处理操作视具体条件而定，各种微生物要求的最低水活性值以及各类食品的水活 性都各有不同。干燥保鲜的操作法主要有日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥等。 食品冷却冷冻保鲜技术利用了低温下食品中酶活性降低、化学反应延缓，微生物生长繁 殖速度降低的事实，在一定的期限内防止或延缓食品的变质。目前在食品制造贮藏和运输系 统中、普遍采用人工制冷方式保持食品质量。低温保藏一般可分为冷冻和冷藏两种方法，前 者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部变为冻结状态（动物食品常用），后者则在 不冻结的前提下降温至微生物和酶活力较小的温度（新鲜果蔬常用）