《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）面包松软的秘密

面包松软的秘密 14307130223陈科 引言 日常生活中,面包,作为一种常见的主食,常常作为一种便携的主食,广受人们的欢 迎。在西方,面包更是日常生活中最主要的食物之一。但面包与面包之间的区别也十分巨 大,一般家庭所制作的手工面包,口感较差,纤维感严重,而且保鲜时间很短,通常只有 到两天,制成后若不尽快食用,便会快速变冷变硬。而超市及面包房中所购买的面包,往往 十分松软可口,且保存时间较长,一般达一周以上,温度下降后,所产生的质地影响也较 小。这一区别其中的一个重要功臣,就是酶制剂。 ·技术原理 面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制 成的食品,主要以谷物粉末为主要成分,通过发酵,烘烤等过 Angelg 程所制成的一种焙烤食品。由于发酵的过程中,发酵菌所产生 的大量CO2气体,面包变的松软而可口。但是,通过同样的 发酵工序,家庭中的自制手工面包与超市中的面包,无论从口 感还是保质期而言,都有着明显的差距。这其中起到主要作用 的,是面包的工厂化生产中所加入的改良剂。而改良剂的主要 成分即是乳化剂与酶制剂 酶,指具有生物催化功能的高分子物质。自从酶被发现以来,酶的用途便在不断增加 从对生物体内反应机理的研究性作用,逐渐拓展到食品工业,化工生产,临床治疗等方面 通过催化某些反应的进行,提高了产品的产率,提升产品的质量。酶这一重要蛋白,早已通 过各种不同的途径,对我们的日常生活产生着潜移默化的影响。 酶制剂,是指从生物中提取的具有酶特性的一 ∠ 类物质,主要作用是催化食品加工过程中各种化学 反应,改进食品加工方法。通过催化食品中化学反 应的速率,改变食品的各种物理及化学性质,对面 包的改良即是酶制剂的一种重要运用。 酶制剂在谷物食品行业中的应用最早即来源于西方对面包的改良。从1991年淀粉酶被

面包松软的秘密 14307130223 陈科  引言 日常生活中，面包，作为一种常见的主食，常常作为一种便携的主食，广受人们的欢 迎。在西方，面包更是日常生活中最主要的食物之一。但面包与面包之间的区别也十分巨 大，一般家庭所制作的手工面包，口感较差，纤维感严重，而且保鲜时间很短，通常只有一 到两天，制成后若不尽快食用，便会快速变冷变硬。而超市及面包房中所购买的面包，往往 十分松软可口，且保存时间较长，一般达一周以上，温度下降后，所产生的质地影响也较 小。这一区别其中的一个重要功臣，就是酶制剂。  技术原理 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制 成的食品，主要以谷物粉末为主要成分，通过发酵，烘烤等过 程所制成的一种焙烤食品。由于发酵的过程中，发酵菌所产生 的大量 CO2 气体，面包变的松软而可口。但是，通过同样的 发酵工序，家庭中的自制手工面包与超市中的面包，无论从口 感还是保质期而言，都有着明显的差距。这其中起到主要作用 的，是面包的工厂化生产中所加入的改良剂。而改良剂的主要 成分即是乳化剂与酶制剂。 酶，指具有生物催化功能的高分子物质。自从酶被发现以来，酶的用途便在不断增加， 从对生物体内反应机理的研究性作用，逐渐拓展到食品工业，化工生产，临床治疗等方面， 通过催化某些反应的进行，提高了产品的产率，提升产品的质量。酶这一重要蛋白，早已通 过各种不同的途径，对我们的日常生活产生着潜移默化的影响。 酶制剂，是指从生物中提取的具有酶特性的一 类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学 反应，改进食品加工方法。通过催化食品中化学反 应的速率，改变食品的各种物理及化学性质，对面 包的改良即是酶制剂的一种重要运用。 酶制剂在谷物食品行业中的应用最早即来源于西方对面包的改良。从 1991 年淀粉酶被 可 增 加 面 筋 增 大 面 包 体 积

用于烘焙行业至今,国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等 多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。其中主要用于面包生产的主要有葡萄糖氧化 酶,脂肪酶,α淀粉酶,真菌α-淀粉酶与β-淀粉酶等。 葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化反应生成葡萄糖酸和强氧化剂过氧化氢。过氧化氢使面筋 中的巯基氧化为二硫键,明显改善面粉的粉质曲线特性、拉伸曲线特性等。 脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解,甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三酯分解为单/ 双甘油脂,磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半 乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构,能与水和谷蛋白更好地结合,形成更 强的面筋网络。同时溶于脂肪中的色素释放出来,色素被空气中的氧气氧化褪色,使面包增 白。 α-淀粉酶和β-淀粉酶为面粉本身所携带的酶,但其含量一般不稳定,导致a淀粉酶的活 性偏低,导致面团发酵过程生成的糖量不足,酵母产生的二氧化碳不够,面包的体积较小, 内部干硬。α-淀粉酶水解淀粉产生糊精,β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖,而β-淀粉酶作用产 生的麦芽糖主要取决于α-淀粉酶对破损淀粉的作用,葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖,麦 芽糖和葡萄糖对于酵母代谢非常重要,加λ适量的淀粉酶,可以促进发酵过程并缩短发酵时 间。其次,α-淀粉酶使糊化淀粉水解为糊精,糊精会干扰淀粉的结晶,降低由淀粉和蛋白质 的交联作用所引起的固化,对面包的保鲜有积极的影响。另外,淀粉酶水解淀粉产生的低聚 糖,在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应,导致面包褐变,使面包具有好的颜 色 技术应用 葡萄糖氧化酶的使用可増加面筋强度,提髙面团的持气能力,增大面包体积,使面包挺 立,弹性好,面团表面白、光滑、细腻,劣质细微、气孔细密均匀,抗老化。 脂肪酶对面制品的改良是提高面团的耐醒发力,脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增 强面筋筋力的作用。同时,能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪,低脂肪或含油的 面包产品中效果最理想,能降低面团粘稠度,改善面团的操作性能,增强面团筋力和面团的 弹韧性,提高面团发酵耐力和醒发耐力,提高了面包入炉急胀性,增大产品体积作用非常突 出;能够改善面包内部组织结构,使内部组织结构更加均匀细腻,包芯色泽更加洁白,提高 了面包组织的柔软度,对面包制品有很好的改良效果 通过多种酶制剂的复合运用,超市面包的松软度,外观,保鲜时间等方面都较手工面包

用于烘焙行业至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等 多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。其中主要用于面包生产的主要有葡萄糖氧化 酶，脂肪酶，α-淀粉酶，真菌α-淀粉酶 与β-淀粉酶等。 葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化反应生成葡萄糖酸和强氧化剂过氧化氢。过氧化氢使面筋 中的巯基氧化为二硫键，明显改善面粉的粉质曲线特性、拉伸曲线特性等。 脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三酯分解为单/ 双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半 乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更 强的面筋网络。同时溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，使面包增 白。 α-淀粉酶和β -淀粉酶为面粉本身所携带的酶，但其含量一般不稳定，导致α-淀粉酶的活 性偏低，导致面团发酵过程生成的糖量不足，酵母产生的二氧化碳不够，面包的体积较小， 内部干硬。α-淀粉酶水解淀粉产生糊精，β -淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖，而β-淀粉酶作用产 生的麦芽糖主要取决于α-淀粉酶对破损淀粉的作用，葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖，麦 芽糖和葡萄糖对于酵母代谢非常重要，加入适量的淀粉酶，可以促进发酵过程并缩短发酵时 间。其次，α-淀粉酶使糊化淀粉水解为糊精，糊精会干扰淀粉的结晶，降低由淀粉和蛋白质 的交联作用所引起的固化，对面包的保鲜有积极的影响。另外，淀粉酶水解淀粉产生的低聚 糖，在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，导致面包褐变，使面包具有好的颜 色。  技术应用 葡萄糖氧化酶的使用可增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大面包体积，使面包挺 立，弹性好，面团表面白、光滑、细腻，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化。 脂肪酶对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增 强面筋筋力的作用。同时，能适当降低面团的延伸性。特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的 面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的 弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突 出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高 了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。 通过多种酶制剂的复合运用，超市面包的松软度，外观，保鲜时间等方面都较手工面包

有了质的提升,在口感等多个方面产生了极大的区别。 技术优缺点 优点:酶制剂的使用强化的面包的口感,增加了面包的保鲜能力,减少了因霉变等原因 引起的食物浪费等现象,同时更符合现代社会对于食物的要求;改变了面粉中淀粉分子的结 构,对人体对淀粉的消化吸收有着积极的影响。同时减少了对小麦品种的要求,减少了杂交 育种所需要花费的大量人力物力等,并增加了面包这一商品的价值。 同时,酶制剂本身为纯天然的绿色产物,不含有化工生产中混入的对人体有害的化学成 分,相较各种化工添加剂,食用起来更加放心。 缺点:酶制剂本身的稳定性差,难以长期保存,增加生产成本;生产过程需要对微生物 进行转基因操作等,可能会产生未知的危险等

有了质的提升，在口感等多个方面产生了极大的区别。  技术优缺点 优点：酶制剂的使用强化的面包的口感，增加了面包的保鲜能力，减少了因霉变等原因 引起的食物浪费等现象，同时更符合现代社会对于食物的要求；改变了面粉中淀粉分子的结 构，对人体对淀粉的消化吸收有着积极的影响。同时减少了对小麦品种的要求，减少了杂交 育种所需要花费的大量人力物力等，并增加了面包这一商品的价值。 同时，酶制剂本身为纯天然的绿色产物，不含有化工生产中混入的对人体有害的化学成 分，相较各种化工添加剂，食用起来更加放心。 缺点：酶制剂本身的稳定性差，难以长期保存，增加生产成本；生产过程需要对微生物 进行转基因操作等，可能会产生未知的危险等