长沙理工大学：《高等食品化学》课程教学资源（教学大纲）Food Chemistry（负责人：易翠平）

食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2总学时：32理论学时：32实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专 业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和 保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营 养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后 从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化 对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方 法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关 系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在 食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自 动氧化、抗氧化剂、热分解)和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影 响。 蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、 组织化、乳化、起泡)、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方 法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂 酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶)的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝 卜素)的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况

食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称： Food Chemistry 总学分：2 总学时： 32 理论学时： 32 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专 业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和 保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营 养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后 从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化 对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方 法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关 系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在 食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自 动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影 响。 蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、 组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方 法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂 酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝 卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章 绪 论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况

1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 22水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 23食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成 3.5多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构与在食品中的功能 第4章脂类 4.1脂类的命名与分类 4.2食品中的脂类 4.3脂质的物理性质：同质多晶现象 4.4脂质的化学性质：脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解、油炸过程中的化学变化 第5章蛋白质 5.1食品蛋白质的分类 5.2氨基酸和蛋白质的一般性质 5.3蛋白质变性：物理因素引起的蛋白质变性和化学因素引起的蛋白质变性 5.4蛋白质的功能性质：水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、泡沫等性质。 第6章酶 6.1酶的基本概念 6.2酶在食品材料中的分布 6.3影响酶作用的因素：热、冷、溶剂、水分活度、压力等对酶的活力和稳定性影响 6.4酶的固定化和固定化酶反应动力学及其在食品加工中应用 6.5食品加工和保藏中重要的酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂 肪氧合酶等的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等 第7章着色剂

1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章 水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章 碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成 3.5多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构与在食品中的功能 第4章 脂类 4.1脂类的命名与分类 4.2食品中的脂类 4.3脂质的物理性质：同质多晶现象 4.4脂质的化学性质：脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解、油炸过程中的化学变化 第5章 蛋白质 5.1食品蛋白质的分类 5.2氨基酸和蛋白质的一般性质 5.3蛋白质变性：物理因素引起的蛋白质变性和化学因素引起的蛋白质变性 5.4蛋白质的功能性质：水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、泡沫等性质。 第6章 酶 6.1酶的基本概念 6.2酶在食品材料中的分布 6.3影响酶作用的因素：热、冷、 溶剂、水分活度、压力等对酶的活力和稳定性影响 6.4酶的固定化和固定化酶反应动力学及其在食品加工中应用 6.5食品加工和保藏中重要的酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂 肪氧合酶等的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等 第7章 着色剂

食品材料中固有的色素：叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素等 的性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 四、课程考核方式 食品化学课程为考试课：考试方式为闭卷：课程成绩评分办法：期末考试成绩(70%)与平时成 绩(30%)相结合。 五、学时分配表 教学内容 第一章绪论 第二章水 第三章碳水化合物 第四章脂质 第五章蛋白质 8 第六章酶 8 第七章食品色索和着色剂 4 合 计 40 总计 40 六、参考教材 教材：《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，1999 s参考书：Food Chemistry(3 dedition),O.R.Fennema,.Marcel Deccer,.1996 七、有关说明 1、先修课程 基础类化学课程，生物化学 2、适用专业 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，适用于食品科学与工程专业的本科生。 2、双语教学的要求与比例 双语（中文与英语）教学所占总教学比例起始控制在40%左右，逐年增加至60%以上 3、对学生培养能力的要求，需学生自学而不占用学时部分的内容与要求 使学生掌握食品化学的基本原理，为学习后续课程打下良好基础

食品材料中固有的色素：叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素等 的性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 四、课程考核方式 食品化学课程为考试课；考试方式为闭卷；课程成绩评分办法：期末考试成绩（70%）与平时成 绩（30%）相结合。 五、学时分配表 教 学 内 容 讲 课 时 数 实 验 时 数 实 践 学 时 上 机 时 数 自 学 时 数 习 题 课 讨 论 时 数 第一章 绪论 1 第二章 水 6 第三章 碳水化合物 8 第四章 脂质 5 第五章 蛋白质 8 第六章 酶 8 第七章 食品色素和着色剂 4 合 计 40 总 计 40 六、参考教材 教材：《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，1999 参考书：Food Chemistry (3rd edition), O. R. Fennema, Marcel Deccer, 1996 七、有关说明 1、先修课程 基础类化学课程，生物化学 2、适用专业 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，适用于食品科学与工程专业的本科生。 2、双语教学的要求与比例 双语（中文与英语）教学所占总教学比例起始控制在40%左右，逐年增加至60%以上。 3、对学生培养能力的要求，需学生自学而不占用学时部分的内容与要求 使学生掌握食品化学的基本原理，为学习后续课程打下良好基础

学生需阅读有关食品化学文献的参考书。 4、大纲的使用说明 本教学大纲针对江南大学食品学院食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生，教学、考 核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。 5、大纲的制订说明 本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程专业本科学生培养要求的提高，在原食品 化学教学大纲的基础上修订完成

学生需阅读有关食品化学文献的参考书。 4、大纲的使用说明 本教学大纲针对江南大学食品学院食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生，教 学、考 核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。 5、大纲的制订说明 本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程专业本科学生培养要求的提高，在原食品 化学教学大纲的基础上修订完成