南京农业大学：《生物化学 Biochemistry》课程教学资源（PPT课件）第四章 蛋白质（4.4）蛋自质的重要性质

△【▲ 四节蛋白质的重要性质

四.蛋白质的重要性质 ()胶体性质 蛋白质的分子量1万-100万之间,其分子直径 1-100nm之间,在胶体颗粒的范围。蛋白质的 水溶液是一种比较稳定的亲水胶体,这是因为在 蛋白质颗粒表面带有很多极性基团,如NH3 Coo、-0H、-SH、CoNH2等和水有高度 亲和性,当蛋白质与水相遇时,就很容易在蛋白 质颗粒外面形成层水膜

四.蛋白质的重要性质 (一)胶体性质 蛋白质的分子量1万-100万之间，其分子直径 1-100nm之间，在胶体颗粒的范围。蛋白质的 水溶液是一种比较稳定的亲水胶体，这是因为在 蛋白质颗粒表面带有很多极性基团，如−NH3、 −COO-、−OH-、−SH、−CONH2等和水有高度 亲和性，当蛋白质与水相遇时，就很容易在蛋白 质颗粒外面形成—层水膜

四.蛋白质的重要性质 ()胶体性质 所以蛋白质具有胶体性质,如布朗运动 光散射、电泳、不能透过半透膜及具有 吸附能力等。利用蛋白质不能透过半透膜 的性质,可用羊皮纸、火棉胶、玻璃纸等 来分离纯化蛋白质,这个方法称透析( dialysis)

所以蛋白质具有胶体性质，如布朗运动 、光散射、电泳、不能透过半透膜及具有 吸附能力等。利用蛋白质不能透过半透膜 的性质，可用羊皮纸、火棉胶、玻璃纸等 来分离纯化蛋白质，这个方法称透析（ dialysis）。 四.蛋白质的重要性质 (一)胶体性质

四.蛋白质的重要性质 (二)两性解离及等电点 蛋白质同氨基酸一样也是两性电解质,即能和 酸作用,也能和碱作用。蛋白质分子中可解离的基 团除肽链末端的α-氨基和α-羧基外,主要还是多肽 链中氨基酸残基上的侧链基团如ε氨基、β-羧基、 γ-羧基、咪唑基,胍基、酚基、疏基等。在一定的 pH条件下,这些基团能解离为带电基团从而使蛋白 质带电

(二)两性解离及等电点 蛋白质同氨基酸一样也是两性电解质，即能和 酸作用，也能和碱作用。蛋白质分子中可解离的基 团除肽链末端的-氨基和-羧基外，主要还是多肽 链中氨基酸残基上的侧链基团如-氨基、-羧基、 -羧基、咪唑基，胍基、酚基、疏基等。在一定的 pH条件下，这些基团能解离为带电基团从而使蛋白 质带电。 四.蛋白质的重要性质

四.蛋白质的重要性质 酸性蛩白、硪性蛩白 (二)两性解离及等电点 蛋白质的等电点(pI):当某蛋白质在一定的pH的 溶液中,所带的正负电荷相等,它在电场中既不向阳极 也不向阴极移动,此时溶液的pH值叫做该蛋白质的等 电点。 蛋白质的带电性质与溶液的pH有关。利用蛋白质 的两性解离可以通过电泳分离纯化蛋白质

蛋白质的等电点（pI）：当某蛋白质在一定的pH的 溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场中既不向阳极 也不向阴极移动，此时溶液的pH值叫做该蛋白质的等 电点。 酸性蛋白、碱性蛋白 蛋白质的带电性质与溶液的pH有关。利用蛋白质 的两性解离可以通过电泳分离纯化蛋白质。 四.蛋白质的重要性质 (二)两性解离及等电点

四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性 1.蛋白质变性的概念 蛋白质受到某些理化因素的影响,其空间结构 发生改变,蛋白质的理化性质和生物学功能随之改 变或丧失,但未导致蛋白质一级结构的改变,这种 现象叫变性作阻( denaturation) 2.蛋白质变性的因素 物理因素:加热、紫外线、超声波、高压等 化学因素:强酸、强碱、脲、盐酸胍、去垢 剂、重金属盐等

蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构 发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改 变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种 现象叫变性作用（denaturation）。 1.蛋白质变性的概念 2.蛋白质变性的因素 物理因素：加热、紫外线、超声波、高压等； 化学因素：强酸、强碱、脲、盐酸胍、去垢 剂、重金属盐等； (三)蛋白质的变性 四.蛋白质的重要性质

四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性 3.蛋白质变性后的表现 生物活性丧失(酶); 溶解度降低,粘度增大,扩散系数变小(蛋清); 基团位置改变 对蛋白酶敏感性增大

生物活性丧失（酶）； 溶解度降低，粘度增大，扩散系数变小（蛋清）； 基团位置改变； 对蛋白酶敏感性增大。 3.蛋白质变性后的表现 四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性

四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性 4.蛋白的复性 蛋白质的变性作用若不过于剧烈,则是一种可逆 过程。高级结构松散了的变性蛋白质通常在除去变 性因素后,可缓慢地重新自发折叠形成原来的构象 ,恢复原有的理化性质和生物活性,这种现象称为 复性( renaturation)。 大多蛋白质变性后,很难复性

4.蛋白的复性 蛋白质的变性作用若不过于剧烈，则是一种可逆 过程。高级结构松散了的变性蛋白质通常在除去变 性因素后，可缓慢地重新自发折叠形成原来的构象 ，恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为 复性(renaturation)。 大多蛋白质变性后，很难复性。 四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性

四.蛋白质的重要性质 (四)蛋白质的沉淀 加入适当试剂使蛋白质分子处于等电点状态或失去水 化层,蛋白质的胶体溶液就不稳定并将产生沉淀。 能使蛋白质沉淀的试剂有 1.高浓度中性盐 (NH4)2SO4Na2SO4NaC(中和蛋白质的电荷 这种加入盐使蛋白质沉淀析出的现象称为盐析,用 2有质分离制备 丙酮、乙醇(破坏蛋白质水膜)

(四)蛋白质的沉淀 加入适当试剂使蛋白质分子处于等电点状态或失去水 化层，蛋白质的胶体溶液就不稳定,并将产生沉淀。 能使蛋白质沉淀的试剂有： 1. 高浓度中性盐 （NH4 )2SO4、 Na2SO4、NaCl（中和蛋白质的电荷 ） 这种加入盐使蛋白质沉淀析出的现象称为盐析，用 2. 有机溶剂 于蛋白质分离制备。 丙酮、乙醇 (破坏蛋白质水膜) 四.蛋白质的重要性质

四.蛋白质的重要性质 (四)蛋白质的沉淀 3重金属盐 Hg2+、Ag+、Pb+(与蛋白质中带负电基团 形成不易溶解的盐,或改变蛋白质的空间结构) 4生物碱试剂 苦味酸、目酸、钨酸等 与蛋白质中带正电荷的基团生成不溶性盐)

3.重金属盐 Hg2+ 、Ag+ 、Pb+ （与蛋白质中带负电基团 形成不易溶解的盐,或改变蛋白质的空间结构） 4.生物碱试剂 苦味酸、目酸、钨酸等 （与蛋白质中带正电荷的基团生成不溶性盐） 四.蛋白质的重要性质 (四)蛋白质的沉淀