日照职业技术学院：《水产品加工技术》课程教学资源（PPT课件）第一部分 水产食品原料学 第五章 水产原料中的生物活性物质

第五章 水产食品原料中的生物 活性物质

第五章 水产食品原料中的生物 活性物质

海洋生物有环境的特异性，决定了其特 殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够 生成多种多样的化合物。这些化合具有 的多种生理性功能或药效作用。如牛磺 酸、EPA、PHA等

海洋生物有环境的特异性，决定了其特 殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够 生成多种多样的化合物。这些化合具有 的多种生理性功能或药效作用。如牛磺 酸、EPA、PHA等

第一节活性肽 一、活性肽 活性肽:由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa更好的消 化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、 降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等 . 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶解终点、酶解 液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能 性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大

第一节活性肽 一、活性肽 活性肽:由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa更好的消 化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、 降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等 . 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶解终点、酶解 液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能 性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大

降血压肽 分离方法:从食品Pr是通过降解的方法 获得抑制血管紧张素转化酶ACE的活性肽, 由体内蛋白酶在温和条件下水解Pr而获得, 食用安全性极高.而且,突出的优点是对血压 正常的人无降血压作用

降血压肽 分离方法:从食品Pr是通过降解的方法 获得抑制血管紧张素转化酶ACE的活性肽, 由体内蛋白酶在温和条件下水解Pr而获得, 食用安全性极高.而且,突出的优点是对血压 正常的人无降血压作用

3、种类：鱼贝类中被证实具有降血压功能的 活性肽有： 来自沙丁鱼的C8肽、C11肽。 从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。 金枪鱼中得到C8肽。 从大马哈鱼头部提取降血压的保健药品与食 品

3、种类：鱼贝类中被证实具有降血压功能的 活性肽有： 来自沙丁鱼的C8肽、C11肽。 从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。 金枪鱼中得到C8肽。 从大马哈鱼头部提取降血压的保健药品与食 品

二、天然存在活性肽 ❖ 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有: ❖ 三肽的谷胱甘肽; ❖ 鹅肌肽; ❖ 鲸肌肽等。 ❖ 谷胱甘肽是一种特殊的Aa衍生物，又是含有 疏基的三肽

二、天然存在活性肽 ❖ 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有: ❖ 三肽的谷胱甘肽; ❖ 鹅肌肽; ❖ 鲸肌肽等。 ❖ 谷胱甘肽是一种特殊的Aa衍生物，又是含有 疏基的三肽

在生物体内有着重要的生理功能: 1、作为解毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金属及 有机溶剂的体毒上。 2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破 坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。 3、对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell 减少等症状能起到保护作用。 4、能够纠正乙 胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。 5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解 作用。 6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善 皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。 7、治疗眼角膜病 8、改善性功能

在生物体内有着重要的生理功能: 1、作为解毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金属及 有机溶剂的体毒上。 2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破 坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。 3、对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell 减少等症状能起到保护作用。 4、能够纠正乙 胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。 5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解 作用。 6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善 皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。 7、治疗眼角膜病 8、改善性功能

发展 ❖ 从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵 活性的G- 9肽及C27- 34； ❖ 从海兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽 （截尾海兔肽、膜海鞍肽AE等）； ❖ 从海绵中提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌 活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊的 Aa（养羚基Aa、又一酮基Aa烯键、炔键等）； ❖ 从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活性的环肽、 C18肽等

发展 ❖ 从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵 活性的G- 9肽及C27- 34； ❖ 从海兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽 （截尾海兔肽、膜海鞍肽AE等）； ❖ 从海绵中提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌 活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊的 Aa（养羚基Aa、又一酮基Aa烯键、炔键等）； ❖ 从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活性的环肽、 C18肽等

第二节 牛磺酸 一、理化特性 ❖ ɑ一氨基乙磺酸,分子式:MH2 -CH2 -CH2 -SO3H ❖ 物性：燃点305℃—310℃；纯品为无色or白 色结晶，无臭； ❖ 化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂， 不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋 白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋 白的生物合成。

第二节 牛磺酸 一、理化特性 ❖ ɑ一氨基乙磺酸,分子式:MH2 -CH2 -CH2 -SO3H ❖ 物性：燃点305℃—310℃；纯品为无色or白 色结晶，无臭； ❖ 化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂， 不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋 白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋 白的生物合成。

二、牛磺酸的生理功能 ❖ 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tau在新 生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑中 Tau远高于成体），目时，新生儿体内合成 Tau的酶CSAD尚不成熟，活性较低，更有赖 于从food中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物 初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与 幼儿、胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发 育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养， 易造成Tau缺乏

二、牛磺酸的生理功能 ❖ 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tau在新 生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑中 Tau远高于成体），目时，新生儿体内合成 Tau的酶CSAD尚不成熟，活性较低，更有赖 于从food中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物 初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与 幼儿、胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发 育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养， 易造成Tau缺乏