日照职业技术学院：《水产品加工技术》课程教学资源（PPT课件）第一部分 水产食品原料学 第六章 水产原料中的有毒物质

第 六 章 水产原料中 的 有毒物质

第 六 章 水产原料中 的 有毒物质

概述 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。 有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以通过 贝类、鱼类or藻类等中间传递链，引起人类 中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状，可 分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、 记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细 胞及M等浓缩积累，因此，贝类是水产品原 料中中毒效率较高的海洋生物

概述 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。 有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以通过 贝类、鱼类or藻类等中间传递链，引起人类 中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状，可 分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、 记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细 胞及M等浓缩积累，因此，贝类是水产品原 料中中毒效率较高的海洋生物

第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、 螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河 豚鱼中毒素含量比较丰富的器官与组织 主要是卵巢、肝脏、血液

第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、 螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河 豚鱼中毒素含量比较丰富的器官与组织 主要是卵巢、肝脏、血液

二、河豚毒素的性质 ◼ 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、 无嗅的针状结晶。 ◼ 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 ◼ 3、TTX是一种生物碱，在弱酸中相对稳定， 在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中中 则全部分体。 ◼ 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力， 经紫外线照射48h后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化

二、河豚毒素的性质 ◼ 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、 无嗅的针状结晶。 ◼ 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 ◼ 3、TTX是一种生物碱，在弱酸中相对稳定， 在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中中 则全部分体。 ◼ 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力， 经紫外线照射48h后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化

◼ 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等 作用下不被分体。 ◼ 6、TTX对盐类稳定，用30%的盐腌制1 个月。卵巢中仍含有毒素。 ◼ 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能 耐高温。将卵巢毒素煮沸zh后能使其毒 性降低一半。在100加热4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加热10min，也可使 其毒性消失，210℃以上开始炭化

◼ 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等 作用下不被分体。 ◼ 6、TTX对盐类稳定，用30%的盐腌制1 个月。卵巢中仍含有毒素。 ◼ 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能 耐高温。将卵巢毒素煮沸zh后能使其毒 性降低一半。在100加热4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加热10min，也可使 其毒性消失，210℃以上开始炭化

三、鱼毒素的提取分离与分析测定 提取技术：活性碳柱层析法、离子交换树脂— —活性碳柱层析法、苦味酸盐精制法。 ◼ 1、活性碳柱层析法 卵巢切碎，在80——90℃热水中如热30—— 40min，冷却后滤除凝固蛋白，滤液在50℃条 件下减压浓缩，除去分离的油层，在水层中加 甲醇，除去产生的沉淀，滤液进一步浓缩后甲 活性碳柱层析，用水洗脱杂质后，再以稀醋 酸—甲醇—水混合液洗脱收集主要成分。在药 性条件下将溶剂蒸发出后用氨水将浓缩液调节 到微碱性，河豚毒素即可析出

三、鱼毒素的提取分离与分析测定 提取技术：活性碳柱层析法、离子交换树脂— —活性碳柱层析法、苦味酸盐精制法。 ◼ 1、活性碳柱层析法 卵巢切碎，在80——90℃热水中如热30—— 40min，冷却后滤除凝固蛋白，滤液在50℃条 件下减压浓缩，除去分离的油层，在水层中加 甲醇，除去产生的沉淀，滤液进一步浓缩后甲 活性碳柱层析，用水洗脱杂质后，再以稀醋 酸—甲醇—水混合液洗脱收集主要成分。在药 性条件下将溶剂蒸发出后用氨水将浓缩液调节 到微碱性，河豚毒素即可析出

80—90℃ 过滤 卵巢切碎————— 凝固蛋白———滤液在50℃下减压浓缩 30—40min 除去分离油层 甲醇 活性碳柱层析 ◼ ——————下层液——————滤液浓缩——————用水 洗脱质 ◼ 除产生的沉淀 ◼ 洗脱液 ◼ ——————用稀醋酸一甲醇一水法混合液洗脱———TTX主 要成分 ◼ 酸性条件加热 氨水 醋酸、甲醇、 ◼ ——————将溶剂（稀酸 甲醇）蒸出————TTX析出— 调节PH微碱性 ◼ 乙醚再结晶 ◼ ———河豚毒素（10—13ug/gk最小致死剂量）。 ◼ 得率：1000kg卵巢——10g河豚毒素

80—90℃ 过滤 卵巢切碎————— 凝固蛋白———滤液在50℃下减压浓缩 30—40min 除去分离油层 甲醇 活性碳柱层析 ◼ ——————下层液——————滤液浓缩——————用水 洗脱质 ◼ 除产生的沉淀 ◼ 洗脱液 ◼ ——————用稀醋酸一甲醇一水法混合液洗脱———TTX主 要成分 ◼ 酸性条件加热 氨水 醋酸、甲醇、 ◼ ——————将溶剂（稀酸 甲醇）蒸出————TTX析出— 调节PH微碱性 ◼ 乙醚再结晶 ◼ ———河豚毒素（10—13ug/gk最小致死剂量）。 ◼ 得率：1000kg卵巢——10g河豚毒素

2、离子交换树脂—活性碳柱吸附层析出法。 水 加热 冷却 Amberlite IRC- 卵巢碎———提取液———冷却———黄色 透明液————柱层析分 浸泡4次 煮沸 除pr 50树脂（NH4+） 用水洗 10% 离———— ————醋酸洗脱液

2、离子交换树脂—活性碳柱吸附层析出法。 水 加热 冷却 Amberlite IRC- 卵巢碎———提取液———冷却———黄色 透明液————柱层析分 浸泡4次 煮沸 除pr 50树脂（NH4+） 用水洗 10% 离———— ————醋酸洗脱液

第二节、贝毒

第二节、贝毒

贝类中毒 ◼ 麻痹性贝毒 ◼ 腹泻性贝毒 ◼ 雪茄毒素 ◼ 神经性贝毒 ◼ 记忆缺失性贝毒

贝类中毒 ◼ 麻痹性贝毒 ◼ 腹泻性贝毒 ◼ 雪茄毒素 ◼ 神经性贝毒 ◼ 记忆缺失性贝毒