日照职业技术学院：《水产品加工技术》课程教学资源（PPT课件）第一部分 水产食品原料学 第二章 水产动物原料的营养成分（2/3）

第三节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 中脂 多脂 高脂 〈1% 1-5% 5-10% 〉10%

第三节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动 在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 中脂 多脂 高脂 〈1% 1-5% 5-10% 〉10%

口语中一般分为 低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%） 低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 石首科 金枪鱼、鳀鱼

口语中一般分为 低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%） 低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 石首科 金枪鱼、鳀鱼

根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致

根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致

2、 脂质成分 脂质 非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid） 极性脂（polar lipid） 甘油三酯（triglyceride） 蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon） 甾醇（固醇 sterol） 甾醇脂（固醇脂 sterol ether） 磷脂（phospholipid） 糖脂（glycolipid）

2、 脂质成分 脂质 非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid） 极性脂（polar lipid） 甘油三酯（triglyceride） 蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon） 甾醇（固醇 sterol） 甾醇脂（固醇脂 sterol ether） 磷脂（phospholipid） 糖脂（glycolipid）

大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%） 脂质群 雄 雌 甘油三酯 4.1 3.6 胆固醇 6.3 6.5 甾醇脂 2.2 2.8 磷脂质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 多甘油磷脂 84.1 60.0 16.4 4.3 3.4 85.3 61.2 17.5 4.2 2.4 其他 3.3 1.8

大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%） 脂质群 雄 雌 甘油三酯 4.1 3.6 胆固醇 6.3 6.5 甾醇脂 2.2 2.8 磷脂质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 多甘油磷脂 84.1 60.0 16.4 4.3 3.4 85.3 61.2 17.5 4.2 2.4 其他 3.3 1.8

2.1 甘油三酯 概 述 ➢ 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态 良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏 中含量多。 ➢ 脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动

2.1 甘油三酯 概 述 ➢ 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态 良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏 中含量多。 ➢ 脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动

CH3 (CH2 ) 7 CH=CH(CH2 ) 7 COOCH | | CH2 OOC(CH2 ) 14 CH3 CH2 OOC(CH2 ) 16 CH3 HO-C-H Sn-2 | CH2 -OH Sn-3 | CH2-OH Sn-1 甘油 三酰基甘油 Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3：主要为长链脂肪酸

CH3 (CH2 ) 7 CH=CH(CH2 ) 7 COOCH | | CH2 OOC(CH2 ) 14 CH3 CH2 OOC(CH2 ) 16 CH3 HO-C-H Sn-2 | CH2 -OH Sn-3 | CH2-OH Sn-1 甘油 三酰基甘油 Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3：主要为长链脂肪酸

甘油三酯的脂肪酸组成 构成鱼类甘油三酯的主要脂肪酸有： ➢ 饱和酸（saturated acid） ➢ 具有1个双键的单烯酸（monoenoic acid） ➢ 具有2-6个双键的多烯酸（polyenoic acid） 它们都是碳原子数为12-24的偶数直链状脂肪 酸，其中也有奇数碳原子和分枝良的脂肪酸。 二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid）及 二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid）含量 高

甘油三酯的脂肪酸组成 构成鱼类甘油三酯的主要脂肪酸有： ➢ 饱和酸（saturated acid） ➢ 具有1个双键的单烯酸（monoenoic acid） ➢ 具有2-6个双键的多烯酸（polyenoic acid） 它们都是碳原子数为12-24的偶数直链状脂肪 酸，其中也有奇数碳原子和分枝良的脂肪酸。 二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid）及 二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid）含量 高

WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸

WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸

2.2 磷脂 概 述 磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构 成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也 有分布。 与中性脂相比，磷脂含量变动小

2.2 磷脂 概 述 磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构 成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也 有分布。 与中性脂相比，磷脂含量变动小