日照职业技术学院：《水产品加工技术》课程教学资源（PPT课件）第一部分 水产食品原料学 第三章 海藻的营养成分

第三章 海藻的营养成分

第三章 海藻的营养成分

第一节 海藻的一般成分 • 海藻的一般成分：指海藻干物中所含的 蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物 质。 • 海藻中的主要成分是多糖类物质占干中 的40%-60%；脂质0.1%-0.8%（褐藻质 脂含量稍高）；灰分在藻种间含量变化 较大，一般为20%-40%，蛋白质含量一 般在20%以下

第一节 海藻的一般成分 • 海藻的一般成分：指海藻干物中所含的 蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物 质。 • 海藻中的主要成分是多糖类物质占干中 的40%-60%；脂质0.1%-0.8%（褐藻质 脂含量稍高）；灰分在藻种间含量变化 较大，一般为20%-40%，蛋白质含量一 般在20%以下

奏 希 acilaria asiatio 辽宁、河意、山东、新江、福建、广东、广西 山东 G.tenuistipilata】 广 G.heteroclada) 广东、海南 .salicornia） 广东、海南 eucheumoides) 海南 （Poolycavernosa fastigiata） 海南 20 Porphyra yezoensis) 辽宁、山东、江苏、浙江 haitanensis) 山东、浙江、福建 elidium amansii) 中国沿海 .acerosa） 海南 Iypnea cervicornis） 浙江、福建、广东、海南 peltis furcata) 辽宁、山东、浙江、福建、广东

经济福深的手主要化学成分 海藻种类 组分含量 (%干藻) 采集地点 灰分 甘露醇 褐藻酸 粗蛋白 组纤维 每带(Laminaria japonica) 山东烟台 35.7 0.45 17.7 20.8 7.0 海带(L.japonica) 广东山头 28.8 0.35 19.5 14.2 6.4 裙带莱（Undaria pinnatifida) 山东烟台 37.8 0.02 10.7 28.0 20.9 裙带菜(U.pinnatifida) 山东青岛 38.4 0.05 115 35.9 11.9 海器子(S,pallidum) 青岛 30.1 0.03 10.9 26.1 9.3 6 > 海乘子(S.ellmanianum) 大连 22.4 0.04 13.4 16.3 19.1 4.4 海黍子(S,kjellmanian4n】 烟台 28.6 0.02 10.4 19.8 14.9 4.4 鼠尾菜(S.thunbergii) 青岛 25.4 0.04 5.46 21.2 25.3 4.7 羊栖菜(Sargassum4sifo1e) 福建 37.2 0.03 10.3 20.8 8.0 4.9 半叶马尾藻（S.hemiphyllum) 福建 31.0 0.01 11.0 23.6 10.2 5.6 铜藻(S.hoie) 福建 27.3 0.03 9.5 25.3 17.5 6.8 裂叶马尾藥(S.siliquastrum) 大连 22.8 0.09 10.0 22.4 10.6 6.7 瓦氏马尾藻(S,achellianum) 福建 28.5 0.19 1.3 26.2 12.6 9.3 丽枝马尾藻(S,po33n) 西沙 23.7 0.02 1.8 14.0 15,5 7.8 多孔马尾藻(S.olyporum) 广东 27.9 0.05 1.8 19.0 6.7 8.9 剩叭藻(Turbinaria ornata) 海南 41.3 0.02 4.5 8.7 6.3 6.3 鹿角菜(Pelvefia siliquosa) 山东 30.3 0.05 2.8 24.4 5.3 2.0 ǐ藻(Scytosiphon lomentarius) 青岛 42.8 0.02 6.1 23.2 14.6 一 囊藻(Colpomenia sinuosa) 青岛 60.0 0.01 6.7 25.1 8,4 3.0 点叶第(Punctaria latifoldia) 青岛 56.9 0.03 2.8 13.7 10.1 2.8 鹅肠菜(Endarachae binghamiae) 福建 27.4 0.01 6.0 18.3 17.0 6.7 铁钉菜(Ishige okamurai) 福建 18.0 40.02 96 22.7 12.4 4.3 叶状铁钉菜(Ishige foliacea) 福建 20.4 0.05的。 7.9 33.4 15.7 印度网地藻(Dietyota indica) 青岛 36.5 3.8 13.5 12.7 网地藻(Dictyota sp.) 福建 35.7 0.04 1.4 15.5 16.3 6.0 大困扇藻(Padina erussa) 青岛 44.3 0.01 10.1 13.5 9.9 褐舌藻(Spatoglossum sp,) 福建 32.7 0.01 8.2 14.0 15.7 7.9

影响海藻中一般成分含量的因素： • 生长环境的水温、营养盐等理化因素 • 日照、季节的变化 • 生卡场所 • 藻体部位等各种因素的影响。 其中季节的变化影响最大： 海带中褐藻酸含量在4、5月份含量最高，7月 份后降低， 甘露醇的季节变化与褐藻酸含量变化呈相反趋 势，即6、7月含量高，7月后增加，9月份最 高

影响海藻中一般成分含量的因素： • 生长环境的水温、营养盐等理化因素 • 日照、季节的变化 • 生卡场所 • 藻体部位等各种因素的影响。 其中季节的变化影响最大： 海带中褐藻酸含量在4、5月份含量最高，7月 份后降低， 甘露醇的季节变化与褐藻酸含量变化呈相反趋 势，即6、7月含量高，7月后增加，9月份最 高

• 粗蛋白含量在3-5月份高，6-7月份时较 低 • 海带不同部位成分含量有变化：根部、 基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻酸 中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部的 灰分含量也比顶叶高 • 野生的海带含碘量比养殖海带高得多

• 粗蛋白含量在3-5月份高，6-7月份时较 低 • 海带不同部位成分含量有变化：根部、 基部的总氮比顶叶部高；基部的褐藻酸 中的古洛糖醛酸含量高于叶部；根部的 灰分含量也比顶叶高 • 野生的海带含碘量比养殖海带高得多

第二节 海藻生物多糖 红藻中- 琼胶、卡拉胶 、红藻淀粉、木 聚糖、甘露聚糖以及低分子碳水化合物 红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇 褐藻中-褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉、 海藻纤维素、甘露醇和糖苷（低分子碳 水化合物） 绿藻-杂多糖

第二节 海藻生物多糖 红藻中- 琼胶、卡拉胶 、红藻淀粉、木 聚糖、甘露聚糖以及低分子碳水化合物 红藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷与糖醇 褐藻中-褐藻胶、褐藻糖胶、海带淀粉、 海藻纤维素、甘露醇和糖苷（低分子碳 水化合物） 绿藻-杂多糖

根据在藻体内存在的位置可以分为： 细胞壁多糖：主要成分是海藻纤维素，其次还 有木聚糖、甘露聚糖等替代纤维素的骨架结 构； 细胞间质多糖：具有高分子阴离子化合物的特 性，如具有硫酸基与羧基，是维持海藻生命 活动所必需的基础物质，构成细胞间质多糖 的单糖除了中性糖以外，还有3，6内醚-L-半 乳糖、6-O-甲基-D-半乳糖、D-甘露糖醛酸、 L-古罗糖醛酸、6-硫酸基-D-半乳糖、2，6二 硫酸基-D-半乳糖、2-硫酸基-3，6内醚-D-半 乳糖等特异组分 细胞内储存多糖：多为淀粉类物质，红藻淀粉、 海带淀粉

根据在藻体内存在的位置可以分为： 细胞壁多糖：主要成分是海藻纤维素，其次还 有木聚糖、甘露聚糖等替代纤维素的骨架结 构； 细胞间质多糖：具有高分子阴离子化合物的特 性，如具有硫酸基与羧基，是维持海藻生命 活动所必需的基础物质，构成细胞间质多糖 的单糖除了中性糖以外，还有3，6内醚-L-半 乳糖、6-O-甲基-D-半乳糖、D-甘露糖醛酸、 L-古罗糖醛酸、6-硫酸基-D-半乳糖、2，6二 硫酸基-D-半乳糖、2-硫酸基-3，6内醚-D-半 乳糖等特异组分 细胞内储存多糖：多为淀粉类物质，红藻淀粉、 海带淀粉

一、红藻中的碳水化合物 • 琼胶 • 卡拉胶 • 红藻淀粉 • 木聚糖 • 甘露聚糖 • 低分子碳水化合物：红藻糖苷、甘露糖苷、 多糖苷与糖醇

一、红藻中的碳水化合物 • 琼胶 • 卡拉胶 • 红藻淀粉 • 木聚糖 • 甘露聚糖 • 低分子碳水化合物：红藻糖苷、甘露糖苷、 多糖苷与糖醇

(一)琼胶 1、生产原料：石花菜、江蓠、鸡毛菜 （紫菜 ） 2、物理性质：不溶于冷水和无机、有机 溶剂中，适当加热条件下，可溶于热 水和某些溶剂中。琼胶溶于热水后冷 却至一定温度就形成凝胶

(一)琼胶 1、生产原料：石花菜、江蓠、鸡毛菜 （紫菜 ） 2、物理性质：不溶于冷水和无机、有机 溶剂中，适当加热条件下，可溶于热 水和某些溶剂中。琼胶溶于热水后冷 却至一定温度就形成凝胶