日照职业技术学院：《水产品加工技术》课程教学资源（PPT课件）第三部分 水产品综合利用 第三章 鱼贝类内脏的综合利用

第三章 鱼贝类内脏 的综合利用  鱼肝油的提取方法与工艺 鱼油的精炼 n-3多不饱和脂肪酸的开发利用  鱼子酱的生产

第三章 鱼贝类内脏 的综合利用  鱼肝油的提取方法与工艺 鱼油的精炼 n-3多不饱和脂肪酸的开发利用  鱼子酱的生产

第一节 鱼肝油提取工艺 一、鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法  间接蒸汽蒸煮  直接蒸汽蒸煮

第一节 鱼肝油提取工艺 一、鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法  间接蒸汽蒸煮  直接蒸汽蒸煮

间接蒸汽蒸煮法  将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有 紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩 蒸汽的排出。  鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热， 而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可 防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。  将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅 上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应 蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水 洗涤

间接蒸汽蒸煮法  将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有 紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩 蒸汽的排出。  鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热， 而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可 防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。  将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅 上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应 蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水 洗涤

 重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进 入熔油的第二阶段。  在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使 内容物的容量保持在原来的水平。  溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h

 重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进 入熔油的第二阶段。  在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使 内容物的容量保持在原来的水平。  溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h

 当第二阶段完了后，用一个网状的杓子 将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔 将其放入大桶 ，然后用热水将锅洗涤， 以备第二次加料蒸煮。  肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质 颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制 肝油

 当第二阶段完了后，用一个网状的杓子 将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔 将其放入大桶 ，然后用热水将锅洗涤， 以备第二次加料蒸煮。  肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质 颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制 肝油

直接蒸汽蒸煮法  开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开 蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌， 10-15min后再通入多量蒸汽。  当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使 油熔出。  也需分两个阶段提油，所需时间为：第 一阶段加热泪50min到1h 10min，熔油20- 30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和 熔油的时间同第一阶段，静置1-2h

直接蒸汽蒸煮法  开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开 蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌， 10-15min后再通入多量蒸汽。  当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使 油熔出。  也需分两个阶段提油，所需时间为：第 一阶段加热泪50min到1h 10min，熔油20- 30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和 熔油的时间同第一阶段，静置1-2h

 通过以上方法将肝油提出后所留下的残 渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的 油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的 矿物质。  为了提以其中残留的肝油，可采用压榨 的方法（将肝渣包于特殊织物的包中） 将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前 需要加热

 通过以上方法将肝油提出后所留下的残 渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的 油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的 矿物质。  为了提以其中残留的肝油，可采用压榨 的方法（将肝渣包于特殊织物的包中） 将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前 需要加热

（二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解， 破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从 而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮 法相比较，此法出油率较高，肝油质量 好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解 法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后

（二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解， 破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从 而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮 法相比较，此法出油率较高，肝油质量 好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解 法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后

（三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上 述方法提油，可采用萃取法。特别对那 些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法 有其优越性

（三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上 述方法提油，可采用萃取法。特别对那 些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法 有其优越性

1、用油萃取  此法是以食用油（包括植物和清鱼肝 油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后 而分离之。应该指出，此法不适于提取 维生素含量低的肝油，因为用油萃取的 结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓 度

1、用油萃取  此法是以食用油（包括植物和清鱼肝 油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后 而分离之。应该指出，此法不适于提取 维生素含量低的肝油，因为用油萃取的 结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓 度