山东农业大学：《粮油食品加工学》课程教学资源（实验讲义）实验一 膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工）

实验一 膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工） 一、 目的要求 通过对玉米薄片方便粥的制作和质量评价，掌握膨化食品的制 作，加深对膨化食品的制作基本原理的理解，使学生在特定的原料和 设备条件下，能设计并生产出质量上乘的膨化食品的制作。 二、 基本原理 利用挤压膨化技术使玉米产生一系列的质构变化，糊化之后的α －淀粉不易恢复其β－淀粉的粗硬状态，并能赋予产品独特的焦香味 道。在玉米挤压膨化的基础上，通过切割造粒与压片成型生产冲调复 水性好的玉米薄片粥，产品质地柔和，口感双滑，易于消化，并具有 传统玉米粥的清香风味。 磨粉机、转叶式拌粉机、单螺杆或双螺杆挤压膨化机、旋切机、 输送机、压片机。1.1. 玉米薄片方便粥的加工工艺流程 玉米→粉碎→积压膨化→切割造粒→冷却→压片→烘干→包装 2．工艺操作要点 （1） 原料粉碎 选取去皮脱胚的新鲜玉米原料，将原料经 磨粉机磨至 50～60 目。 （2） 配料 选用转叶式拌粉机配料，转叶转速 368r/min， 加水量一般为 20％～24%，搅拌至水分分布均匀。 （3） 挤压膨化 将配好的物料加入单螺杆或双螺杆挤压膨 化机后，物料随螺杆旋转，沿轴向向前推进并逐渐压 缩，经过强烈的搅拌、摩擦、剪切混合以及来自机筒 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

实验一 膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工） 一、 目的要求 通过对玉米薄片方便粥的制作和质量评价，掌握膨化食品的制 作，加深对膨化食品的制作基本原理的理解，使学生在特定的原料和 设备条件下，能设计并生产出质量上乘的膨化食品的制作。 二、 基本原理 利用挤压膨化技术使玉米产生一系列的质构变化，糊化之后的α －淀粉不易恢复其β－淀粉的粗硬状态，并能赋予产品独特的焦香味 道。在玉米挤压膨化的基础上，通过切割造粒与压片成型生产冲调复 水性好的玉米薄片粥，产品质地柔和，口感双滑，易于消化，并具有 传统玉米粥的清香风味。 磨粉机、转叶式拌粉机、单螺杆或双螺杆挤压膨化机、旋切机、 输送机、压片机。1.1. 玉米薄片方便粥的加工工艺流程 玉米→粉碎→积压膨化→切割造粒→冷却→压片→烘干→包装 2．工艺操作要点 （1） 原料粉碎 选取去皮脱胚的新鲜玉米原料，将原料经 磨粉机磨至 50～60 目。 （2） 配料 选用转叶式拌粉机配料，转叶转速 368r/min， 加水量一般为 20％～24%，搅拌至水分分布均匀。 （3） 挤压膨化 将配好的物料加入单螺杆或双螺杆挤压膨 化机后，物料随螺杆旋转，沿轴向向前推进并逐渐压 缩，经过强烈的搅拌、摩擦、剪切混合以及来自机筒 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

外部的加热，物料迅速升温（140～160ºC）升压（0.5～ 0.7Mpa），成为带有流动性的凝胶状态，通过由若干 个均布圆孔组成的模板连续、均匀、稳定地挤出条形 物料，物料由高温骤然降为常温常压，瞬时完成膨化 过程。 （4） 切割造粒 物粒在挤出的同时，由模头前的旋转刀具 切割成大小均匀的小颗粒，通过调整刀具转速可改变 切割长度，切割后的小颗粒形成大小一致的球形膨化 半成品，膨化成型的球型颗粒应该表面光滑，无相互 粘连的现象。 （5） 冷却输送 在旋切机落料处，有 1.5m 长水平放置的输 送机，输送机由有网孔的钢丝带代动，网带底部装有 风机，向半成品吹风冷却，冷却后的温度在 40～60º C，水分可降至 15％～18%，半成品表面冷却并失掉 部分水分使 半成品表面得到硬化，并避免半成品相互 粘连结块。 （6） 锟扎 压 片 压 片 机 由 一 对 钢锟组成， 钢 锟 直径 310mm，转速为 60r/min。冷却后的半成品送到压片 机内轧成薄片，通过调整钢锟的间隙可调节轧片厚度， 一般为 0.2～0.5mm，压片后的半成品应表面平整，大 小一致，内部组织均匀，轴压时水分继续挥发，压片 后水分可降至 10％～14％。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

外部的加热，物料迅速升温（140～160ºC）升压（0.5～ 0.7Mpa），成为带有流动性的凝胶状态，通过由若干 个均布圆孔组成的模板连续、均匀、稳定地挤出条形 物料，物料由高温骤然降为常温常压，瞬时完成膨化 过程。 （4） 切割造粒 物粒在挤出的同时，由模头前的旋转刀具 切割成大小均匀的小颗粒，通过调整刀具转速可改变 切割长度，切割后的小颗粒形成大小一致的球形膨化 半成品，膨化成型的球型颗粒应该表面光滑，无相互 粘连的现象。 （5） 冷却输送 在旋切机落料处，有 1.5m 长水平放置的输 送机，输送机由有网孔的钢丝带代动，网带底部装有 风机，向半成品吹风冷却，冷却后的温度在 40～60º C，水分可降至 15％～18%，半成品表面冷却并失掉 部分水分使 半成品表面得到硬化，并避免半成品相互 粘连结块。 （6） 锟扎 压 片 压 片 机 由 一 对 钢锟组成， 钢 锟 直径 310mm，转速为 60r/min。冷却后的半成品送到压片 机内轧成薄片，通过调整钢锟的间隙可调节轧片厚度， 一般为 0.2～0.5mm，压片后的半成品应表面平整，大 小一致，内部组织均匀，轴压时水分继续挥发，压片 后水分可降至 10％～14％。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

（7） 烘烤 轧片后的半成品水分仍比较高，为延长保质期， 需进一步干燥至水分含量为 3％～6％，烘烤后的成品 还能产生玉米特有的香味。烘烤操作可采用远红外隧 道式烤炉，网带 14.5m，烘烤时间 5～15min。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

（7） 烘烤 轧片后的半成品水分仍比较高，为延长保质期， 需进一步干燥至水分含量为 3％～6％，烘烤后的成品 还能产生玉米特有的香味。烘烤操作可采用远红外隧 道式烤炉，网带 14.5m，烘烤时间 5～15min。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn