山东农业大学：《粮油食品加工学》课程教学资源（实验讲义）实验六 花色豆腐的制作

实验六 花色豆腐的制作 一、目的 通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的 加工特性。 二、材料及工具 大豆、凝固剂（盐卤或石膏，用量为豆乳量的 0.5~0.6%）、石磨 或砂轮磨、木制压榨箱、白布、重石。 三、制作过程 1．选料；应选大豆豆脐色浅，粒大皮薄、饱满无皱、有光泽的 大豆。刚收获的大豆和陈旧的大豆出浆少都不好。选料同时去除大豆 中的碎石和杂质，用清水冲洗。 2．泡豆：将洗净的黄豆在清水中浸泡。目的在于使大豆膨胀便 于磨制豆浆，并且是大豆组织中的蛋白质较容易的抽提出来。浸泡用 水一般为大豆的 3~5 倍，淹没过全部大豆稍有余，浸泡时间冬天为 12 小时，夏天 6 小时，春秋 8 小时。浸泡到将黄豆瓣掰开，豆瓣四 边呈白色，中间有米粒大的凹陷，颜色比干黄豆深即可。 3．磨浆：将泡好的黄豆捞起，加入新鲜清水，加水量为 1：4， 用石磨尽量磨细，基本水下料协调一致，使磨糊光滑，粗细适当，前 后均匀，以磨出来的浆能自由流动为宜。磨出的豆糊重量一般为干豆 的 7 倍左右。 4．过滤：用漂白布或纱布做只小布袋，将磨好的浆倒入布袋内， 用绳缚住袋口，用手搓揉布袋，直至无色白浆搓出为止。随后用水冲 洗豆渣两次至豆清不粘而松散为止。总用水量掌握在大豆的 8 倍内为 宜。 5．煮浆：煮浆要快，时间短，不超过 15 分钟，沸腾 3~5 分钟， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

实验六 花色豆腐的制作 一、目的 通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的 加工特性。 二、材料及工具 大豆、凝固剂（盐卤或石膏，用量为豆乳量的 0.5~0.6%）、石磨 或砂轮磨、木制压榨箱、白布、重石。 三、制作过程 1．选料；应选大豆豆脐色浅，粒大皮薄、饱满无皱、有光泽的 大豆。刚收获的大豆和陈旧的大豆出浆少都不好。选料同时去除大豆 中的碎石和杂质，用清水冲洗。 2．泡豆：将洗净的黄豆在清水中浸泡。目的在于使大豆膨胀便 于磨制豆浆，并且是大豆组织中的蛋白质较容易的抽提出来。浸泡用 水一般为大豆的 3~5 倍，淹没过全部大豆稍有余，浸泡时间冬天为 12 小时，夏天 6 小时，春秋 8 小时。浸泡到将黄豆瓣掰开，豆瓣四 边呈白色，中间有米粒大的凹陷，颜色比干黄豆深即可。 3．磨浆：将泡好的黄豆捞起，加入新鲜清水，加水量为 1：4， 用石磨尽量磨细，基本水下料协调一致，使磨糊光滑，粗细适当，前 后均匀，以磨出来的浆能自由流动为宜。磨出的豆糊重量一般为干豆 的 7 倍左右。 4．过滤：用漂白布或纱布做只小布袋，将磨好的浆倒入布袋内， 用绳缚住袋口，用手搓揉布袋，直至无色白浆搓出为止。随后用水冲 洗豆渣两次至豆清不粘而松散为止。总用水量掌握在大豆的 8 倍内为 宜。 5．煮浆：煮浆要快，时间短，不超过 15 分钟，沸腾 3~5 分钟， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

为消除泡沫可加入少许消泡剂或食用油。煮浆后可添加冷水降温，或 在冷水浴中使豆浆降温在 82~85℃（点浆温度）。 6．点浆：使用盐卤加水 4 倍（容量比）制成盐卤水，按豆乳 2% 使用。用石膏时，制成熟石膏粉碎后使用，用 50℃左右温水调稀， 加水量为石膏量 3~4 倍，每公斤黄豆加石膏 50 克左右。将凝固剂慢 慢加入温度为 70℃的豆浆中，一边用勺子自上而下的搅拌豆浆，使 之像开锅似的翻滚，边点边看，要随时察看浆花的变化，在即将成脑 时，要减速减量。当浆里已结有很密的芝麻大小的浆花，也叫豆腐核， 这时停搅，点浆完成。 7．成型：在洗净的豆腐格中铺上洗净的包布，将豆腐脑倒入其 中包严，加框盖。加压要先轻后重，使水分从包布中渗出。压倒水分 不流成线即可。太干有损口味。 8．成品：将成型的豆腐拆开后划成方块，撒上凉水，立即降温 及迅速散发表面的多余水分，以达到豆腐制品的保鲜和形态稳定的作 用，冷至室温为宜。 四、质量要求与产品出品率 豆腐色泽应为洁白色，质地细嫩，入口滑溜柔软。一公斤大豆可 得 3～4 公斤制品。 = ´100% 大豆用量 豆腐重量 产出率 五、注意事项 1．泡豆时间很重要，要掌握好。若浸泡时间过长，损失淀粉和 蛋白质；浸泡时间过短，则得浆率低，这些都是影响豆浆质量的关键。 2．要检验点浆是否恰到好处，可用水试的方法。待豆浆呈粘稠 状时，就用小勺舀少许清水轻轻倒在浆面上，如水沉入浆面表面下， 点浆不到；如水聚在浆面上，则表示点浆老了，以水沉入浆面呈一小 凹槽，表面和浆平为好。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

为消除泡沫可加入少许消泡剂或食用油。煮浆后可添加冷水降温，或 在冷水浴中使豆浆降温在 82~85℃（点浆温度）。 6．点浆：使用盐卤加水 4 倍（容量比）制成盐卤水，按豆乳 2% 使用。用石膏时，制成熟石膏粉碎后使用，用 50℃左右温水调稀， 加水量为石膏量 3~4 倍，每公斤黄豆加石膏 50 克左右。将凝固剂慢 慢加入温度为 70℃的豆浆中，一边用勺子自上而下的搅拌豆浆，使 之像开锅似的翻滚，边点边看，要随时察看浆花的变化，在即将成脑 时，要减速减量。当浆里已结有很密的芝麻大小的浆花，也叫豆腐核， 这时停搅，点浆完成。 7．成型：在洗净的豆腐格中铺上洗净的包布，将豆腐脑倒入其 中包严，加框盖。加压要先轻后重，使水分从包布中渗出。压倒水分 不流成线即可。太干有损口味。 8．成品：将成型的豆腐拆开后划成方块，撒上凉水，立即降温 及迅速散发表面的多余水分，以达到豆腐制品的保鲜和形态稳定的作 用，冷至室温为宜。 四、质量要求与产品出品率 豆腐色泽应为洁白色，质地细嫩，入口滑溜柔软。一公斤大豆可 得 3～4 公斤制品。 = ´100% 大豆用量 豆腐重量 产出率 五、注意事项 1．泡豆时间很重要，要掌握好。若浸泡时间过长，损失淀粉和 蛋白质；浸泡时间过短，则得浆率低，这些都是影响豆浆质量的关键。 2．要检验点浆是否恰到好处，可用水试的方法。待豆浆呈粘稠 状时，就用小勺舀少许清水轻轻倒在浆面上，如水沉入浆面表面下， 点浆不到；如水聚在浆面上，则表示点浆老了，以水沉入浆面呈一小 凹槽，表面和浆平为好。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn