山东农业大学：《粮油食品加工学》课程教学资源（实验讲义）实验四（韧性）薄脆饼干的制作

实验四 （韧性）薄脆饼干的制作 一、目的 通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。 二、产品配方 饼干粉 10 斤、色拉油 1 斤、白砂糖 2 斤、奶粉 130g、香兰 素 7g、泡打粉 17g、奶油 精 20ml、芝麻香精 20ml、碳酸氢铵 80g、碳酸氢钠 40g、 焦亚硫酸钠 7g、单甘酯 5g、水 2.3~2.4 斤 三、工艺流程 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→ 包装 四、操作说明 1．糖浆的配制：1 斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧 开后，加入柠檬酸 10g，慢火加热 5 分钟，冷却，待用。 2．面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和 面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸 氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60℃）溶化后 投入，再加入各种香精，面料搅拌 5 分钟后，面筋初步形成时加 入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌 到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性 降低时为止。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

实验四 （韧性）薄脆饼干的制作 一、目的 通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。 二、产品配方 饼干粉 10 斤、色拉油 1 斤、白砂糖 2 斤、奶粉 130g、香兰 素 7g、泡打粉 17g、奶油 精 20ml、芝麻香精 20ml、碳酸氢铵 80g、碳酸氢钠 40g、 焦亚硫酸钠 7g、单甘酯 5g、水 2.3~2.4 斤 三、工艺流程 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→ 包装 四、操作说明 1．糖浆的配制：1 斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧 开后，加入柠檬酸 10g，慢火加热 5 分钟，冷却，待用。 2．面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和 面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸 氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60℃）溶化后 投入，再加入各种香精，面料搅拌 5 分钟后，面筋初步形成时加 入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌 到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性 降低时为止。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

3．辊轧：经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的 层次结构。 4．成型：冲印成型。 5．烘烤：温度 185℃~220℃ 6．冷却、包装：饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大， 为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到 30~40℃ 后，才能进行包装。 五、质量要求 1．色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致， 表面有光泽。 2．形态：外形完整，底部平整。大小、厚薄均匀一致，花 纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的 1/3。 3．组织：层次分明，无大空隙。 4．口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味， 无异味。 5．杂质：无油污、无杂质。每块饼干 1mm 以下黑点不超 出 2 个。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

3．辊轧：经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的 层次结构。 4．成型：冲印成型。 5．烘烤：温度 185℃~220℃ 6．冷却、包装：饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大， 为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到 30~40℃ 后，才能进行包装。 五、质量要求 1．色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致， 表面有光泽。 2．形态：外形完整，底部平整。大小、厚薄均匀一致，花 纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的 1/3。 3．组织：层次分明，无大空隙。 4．口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味， 无异味。 5．杂质：无油污、无杂质。每块饼干 1mm 以下黑点不超 出 2 个。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn