《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第九章 各类食品的卫生及其管理

第九章各类食品的卫生及其管理 第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 粮豆的卫生及管理 )霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和镰刀菌 后果:1.促粮豆呼吸、产热、生水 2.营养素分解 3.感官性状改变; 4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件

第九章 各类食品的卫生及其管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一．粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件

管理措施:1.控制收获粮食的水分 2.做好粮库的卫生管理 1)粮库应坚固、不漏、不潮,能防鼠防雀 2)保持粮库的清洁卫生 3)控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却 4)应定期监测粮豆的温度和水分

管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分

二)农药残留指农药使用后残存在生物体 内副产品和环境中的微量农药原体、有毒 代谢产物、降解物和杂质的总称。 来源:1农田施用农药 2作物对环境中农药的直接吸收 3其他

二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、 内副产品和环境中的微量农药原体、有毒 代谢产物、降解物和杂质的总称。 来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收 3 其他：

卫生管理: 应根据不同品种使用不同农药和剂量 2确定安全使用期 3确定合适的施药方法 4粮豆的包装袋应专用,装过农药的车船 应彻底清洗; 5制定农药在粮豆中的允许残留量

卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2 确定安全使用期 3 确定合适的施药方法 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船 应彻底清洗； 5 制定农药在粮豆中的允许残留量

三)有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源:工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理: 1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留 水平 3观察人群以至生物的反应

三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留 水平 3 观察人群以至生物的反应

四)仓储害虫主要有甲虫、蝴类和蛾类 卫生管理 1改善粮豆加工、储存的卫生条件 2加强运输工具的消毒处理 3用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、 二硫化碳

四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、 二硫化碳

五)其他 有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子 麦仙翁籽、蔓陀罗籽 管理:1.应加强田间锄草,加工时注意筛选, 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准 3.金属及其他夹杂物

五）其他 有毒植物种籽 主要有毒麦、麦角、槐子、 麦仙翁籽、蔓陀罗籽 管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选， 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物

蔬菜、水果的卫生及管理 )人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求: 1人畜粪便应无害化处理 ■2生活污水灌溉应沉淀去卵 ■3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 ■4蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐 烂变质部分

二．蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理 ◼ 2 生活污水灌溉应沉淀去卵 ◼ 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 ◼ 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐 烂变质部分

二)农药污染 卫生要求: 1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2严禁使用高毒农药(甲胺磷、对硫磷等) 3限制农药的使用剂量 4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标 准 5慎用生长刺激素 6食用前一洗二泡三烫四炒

二）农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3 限制农药的使用剂量 4 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标 准 5 慎用生长刺激素 6 食用前一洗二泡三烫四炒

)工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求:1工业废水应经无害化处理 2灌溉方式用地下灌溉 3食用前清洗干净

三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：1 工业废水应经无害化处理 2 灌溉方式 用地下灌溉 3 食用前清洗干净