运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）§8 防腐包装（焙烤食品包装与贮藏）

2014/4/7 焙烤食品工艺学 第八章糕点包装 贮藏防腐 ·投课教师韵穀峰 ·职称教授二 第八章焙烤食品包装与贮藏 ·一、包装的目的和意义P290 食品的包装按其功能可分为三大类：散体包装， 内包装和外包装。 食品的卫生性、保存性和方便性： 内包装是将数个散体包装的食品再包装，作为外 包装的中间体和商品单位，要求比较美观，能够 刺激消费者的购买欲： ·外包装主要是为了运输和保存的需要而进行的包 装，目的是防止受外力损伤和运输的方便性 散体包装一般与食品直接接触，日的是保证焙烤 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

2014/4/7 包装对焙烤食品应起的作用P290 ·(1)能够保护焙烤食品的品质： ·(2)包装材料要安全、卫生、食品不受污染； ·(3)生产过程具有比较好的可操作性和机械 适应性，提高包装效率： (4)流通过程中具有比较好的运输特性和商 品陈列特性： ·(⑤)让消费者感到方便： ·(6)作为商品出售所具有的各种性质。 双给成食品 桃酷 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

2014/4/7 如何保证包装材料的安全与卫生P291 ·首先，包装材料一定要符合食品安全法，不能使 用含有或沾有有毒、有害成分的材料 ·另外要注意以下三点： (1)如果包装材料或印刷油墨等使用不当，会产 生异臭异味，导致产品丧失商品价值。 (2)如果印刷油墨的溶剂透过包装膜进入食品中 与酸、酒精、油脂等反应会造成很大的卫生问题， 这时要选用耐药性强的包装薄膜。 (3)对于含油量高的焙烤食品（油脂蛋糕、油炸 面包圈等)的包装，要选用不与油脂起反应的、不 渗油的包装材料。 三、焙烤食品的品质保护 ·P290P307 ·焙烤食品生产出米后，食用品质便开始降 低。 ·影响品质变坏的主要因素有： ·氧气、光线、相对湿度（吸湿、放湿或蒸发） 温度、冲击、振动、压缩、微生物、生物 害虫等，作为重要的保护措施之一，就是 对其进行包装。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

2014/4/7 四、焙烤食品品质保持 P307 (一)、焙烤食品的理化特性与品质保持 糕点具有复杂的组成、漂亮的色泽、良好的风 味和适口朴 等品质方面的特性，从生产后到消费 前这期间保持品质几乎不变，既很重要也很困难 在一定可接受变化范围内（如外观、风味等几乎不 变化的保持品质 变化是由 品的成分、组 孱韩，年金培经深餐 开始 同变化。 福同惠食品 福同惠 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

2014/4/7 乡影响品质变化的主要环境因素 ·影响品质变化的主要环境因素有氧气、光线、水 分、温度、冲击、振动、压缩、微生物、生物等 这些因素中作为理化方面因素对品质影响最大的 是由温度变化与放湿、吸湿等引起的水分变化。 质的恶化。为了保持焙烤食品的品质， ·下面介绍引起品质变化的理化方面原因、品质变 化与这些原因的关系以及焙烤食品的品质保持。 变化，或者名种变化同时发生相互促进而导致品 0 (二)防止焙烤食品腐败的措施 ·为了防止培烤食品的腐败，主要措施有四点： P328 ·1、精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和 预加工处理后的原料由 于保存中微生物会增殖 尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微 生物增殖： ·2、采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次 污染： ·3、如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧 剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。 ·4、采用合适的包装形式、方法和材料，来延缓焙 烤食品的品质变化。 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

2014/4/7 Why? 作业： How? 1、食品的包装分哪几 异碧的 装的目的各 2、包装对焙烤食品应 P290 变坏的主 复习3 5、防止焙烤食品腐败 的措施有娜些？ 起的作用有哪些？ 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information