西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（课件讲稿）第三章 葡萄酒的外观及外观分析

3.葡萄酒的外观及外观分析 ■目的要求 要求学生掌握葡萄酒的外观特性指标、外 观分析方法和描述的词汇。 ■重点难点 影响葡萄酒外观的因素，外观的分析方法 和描述词汇。 葡萄酒学院

3.葡萄酒的外观及外观分析 3.1葡萄酒的外观特性 3.2品尝技术一外观分析 3.3品尝词汇(1)一描写外观的词汇 葡萄酒学院

知识回顾： (1)视觉是品尝员品尝的起点 (2)视觉会影响嗅觉和味觉的敏锐度 不用视觉的品尝将是困难的，无视觉的品尝 实验是不可取的。 香 葡萄酒学院

品评方式： 葡萄酒学院

表3-1不同品尝方法对6种桃红葡萄酒的品尝结果 质量排列顺序 12345 6 只用眼观察 F E B CA D 正常品尝 EF B CA D 蒙眼品尝 C B 结果表明：正常品尝与只用眼睛观察非常相 近，而蒙眼品尝与前两次品尝结果差异很大。 说明：对于个性不突出和质量一般的葡萄酒， 颜色是消费者判断其质量的主要因素。 葡萄酒学院

眼睛是品尝者的一个支撑点，它是酒的介 绍人，引导着酒的视线并使品尝者放心，但是 ，视觉也能诱导品尝者进入误区。要求： 品尝者要有一双批评和怀疑的眼晴，对一 个混杂不清或色调不正常的酒就需要严肃地评 判。 葡萄酒学院

3.1葡萄酒的外观特性 观察葡萄酒的外观是葡萄酒感官分析的第 一步，影响着品尝员下一步对酒的品尝。 葡萄酒的外观特性(Appearance):澄清度 (Clarity)、颜色(Color)、起泡特性Foaminess) 及流动性(Fluidity)等。 主要衡量指标：澄清度和颜色。 葡萄酒学院

3.1.1澄清度(Clarity) 是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。 (1)澄清：表示酒明净清澈、不含悬浮物。 (2)衡量指标：透明度(Transparence))、浑浊 度(Cloudiness)、是否光亮(Brilliant)、有无沉淀 (Sediment)等。 通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽 (Lustre)。 Scale:bright-clear-dull-hazy 葡萄酒学院

I)透明度(Transparence):表示葡萄酒 允许可见光透过的程度。 澄清的白葡萄酒亦透明；但澄清的红葡 萄酒不一定透明（若颜色较深）。 2)沉淀(Sediment):从葡萄酒中析出固 体物质。 陈酿中葡萄酒成分溶解度变小引起，一 般不影响酒的质量。 葡萄酒学院

3)浑浊度(Cloudiness/Haziness):表示葡萄 酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。 往往由微生物病害、酶破败或金属破败引 起，浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 葡萄酒学院