西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（课件讲稿）第二章 葡萄酒品尝的生理学原理

中国葡萄酒产量（亿升） 12.00 10.00 并赵罪道围 llhiiiiniluuli 晨目目美美美美美美美目周盒蓋昌金藍图盖鉴孟竖器图鑫

世界葡萄酒产量（亿升） 300.00 296.73 290.00 280.11283.15 280.00 270.70 270.00 264.27 265.9 260.00 260.00 25712 250.00 240.00 230.00

第二讲 葡萄酒品尝学 生理学原理

2.品尝的生理学原理 主要内容 品尝的生理学原理； 视觉、嗅觉和味觉反应原理 生理学原理的应用 。要求 根据反应原理，合理、正确地利用感觉器官， 获得尽可能多的信息。 10

2.品尝的生理学原理 ·重点难点 如何根据原理，合理、正确地利用感 觉器官，获得正确的感官特性

2.品尝的生理学原理 ·2.1生理学反应原理和有关概念 2.2视觉器官一外观 2.3嗅觉器官---香气 2.4口腔器官口感 12

2.1反应原理和有关概念 (1)品尝的定义（含义） 品尝(Tasting), 或感官分析(Sensory evaluation), 利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优 缺点，并最后评价其质量； 即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描 述、分析比较、评价、分级。 2●-g-●-●

2.1反应原理和有关概念 (2)品尝的过程（品尝、描述、比较、评判） 1)0 bservation--一利用感官（包括眼、鼻、口）对葡 萄酒进行观察，以获得相应的感觉： 2)Description--一对所获得的感觉进行描述； 3)Compar i son---与已知的标准进行分析比较； 4)Evaluation-一--做出评价，并进行归类分级

2.1反应原理和有关概念 (3)感觉分析与总体辨别 根据大脑认识事物的本质，品尝的全部过程归纳 为二个过程（表2-1）：演绎→归纳 1)感觉分析(Sensory analysis): 通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述 的过程。 2)总体辩别(Global recognition): 在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 15

表2-1品尝过程（感觉分析与总体辨别） 大脑 感觉分析 总体辨别 感官 感觉（观察）描述（感知的特点） 分析比较与评价 颜色 祝觉 澄清度 外观质量 其它 一类香气 嗅觉 二类香气 香气质量 三类香气 其它 酸 甜 味觉 成 口感质量 化学 涩、黄性感 触觉 物理 稠度、流动性 气泡、刺针感 热感 温度