西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（课件讲稿）第五章 葡萄酒的口感及口感分析

5.葡萄酒的口感及口感分析 ■目的要求 了解基本呈味物质及葡萄酒中呈味物质的 感官特性，掌握品尝的12秒理论，掌握主要呈 味物质与葡萄酒质量的关系，掌握葡萄酒口感 的分析方法和描述词汇。 香 葡萄酒学院

5.葡萄酒的口感及口感分析 ■重点难点 品尝过程中的味觉变化及其描述：葡萄酒 中呈味物质与葡萄酒质量的关系。 葡萄酒学院

5.葡萄酒的口感及口感分析 5.1基本呈味物质及人的味觉反应 5.2葡萄酒中的呈味物质及其口感 5.3品尝技术-口感分析 5.4品尝词汇(3)-关于口感的描述 葡萄酒学院

知识回顾： 味觉传导通路： 脑神经的纤维进入味蕾，与味觉感受器 细胞（味细胞）的微绒毛相连，将来自味觉感 受器细胞的信号（化学信号、物理信号）转为 神经冲动，传递到大脑；人产生味觉。 葡萄酒学院

三又神经(V 舌神经(N) 味蕾及味觉传导通路 彩 葡萄酒学院

味觉感受器是化学感受器，所接受的是 化学信息，只有溶解的分子才能激活它。 一舌可分泌唾液，溶于液体和唾液中的 呈味物质能够激活味细胞。 一味细胞在舌面分布不均匀，品尝过程 中，品尝员须在口中搅动葡萄酒；通过舌头 的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味细胞 充分接触。 葡萄酒学院

5.1.1基本呈味物质及人的味觉反应 口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对 甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感 性不同，致使四种基本呈味物质在口腔中的 反应速度也不同。 除了上述四种基本味觉外，近期又提出 第五种味道“鲜味”：如谷氨酸等化合物引发 的一种味觉味道。我们最能感觉到的脂肪 酸，以及金属和水的味道。 葡萄酒学院

鲜味： ■1908年，日本化学家 池田菊苗发现海带汤 中具有该味，并发明 了味精： ■直到2000年，科学家 才成功分离味觉细胞 上直接导致鲜味感觉 的谷氨酸受体。 池田菊苗 葡萄酒学院

Five basic tastes:sweet,sour,bitter,salty, umami. ….u:ma:ml What is commonly referred to as taste/flavour is actually a combination of: ·Taste; ·Smell; ·Touch; ·Temperature, 香 葡萄酒学院

在英语中鲜味被描述为肉味meatiness、 风味relish?或者美味savoriness。 其他感觉：涩、油腻、麻、金属、温度、 醇厚等。 苦味：为不愉快的、锐利的或者无法接受 的感觉；是味蕾产生的一种味觉。 涩：在口腔粘膜或者牙齿上引起一种粗糙 的收敛感觉：是一种触觉（口感） 葡萄酒学院