运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（大纲讲义，打印版）焙烤食品工艺学章节概要

章节概要 第一章 绪 名 [教学要求] 1.掌握熟悉焙烤食品工艺学等概念 2.熟悉培烤食品工业的发展 3.掌握培烤食品工艺学的分类方法 [教学重点 焙烤食品工艺学概念、分类方法。 [教学难点 焙烤食品工艺学的基本概念和发展 [教学时数]2学时 主要内容 1.焙烤食品工艺学的概念 2.焙烤食品工艺学的分类方法 3.培烤食品工艺学的发展 [参考资料 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993 《培烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000 教学内容 培烤食品工艺的概念（学握） 我国培烤食品的现状及发展前景（了解） 焙烤食品的概念是重点 焙烤食品的种类〔掌握) 焙烤食品的基本特点（学握） 焙烤食品的种类和基本特点是重点 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第二章焙烤制品的原辅材料 第一节面粉 [教学要求] 1.学握面筋的基木知识、油脂的基木知识、糖的基木知识 2.熟琴小麦的知识、面粉的知识 3.掌握各类原科对食品的影响 教学重点1 面筋的特性及作用是重点 [教学难点 面前、油脂、糖等的转性对培烤合品的影响是难点 [教学时数]2学时 住要内容剖 1.食品工艺学的概念 2.食品工艺学的分类方法 3.分析化学的发展 「参考资料1 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993 《培烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

§3-2焙烤工艺的主要辅料 [教学要求] 1.掌握油脂的基本知识、糖的基本知识 2.熟悉水在面粉中的作用 3.掌握各类辅料对食品的影响 [教学重点 糖和油的特性及作用是重点 [教学难点] 油脂、糖等的特性对焙烤食品的影响是难点 [教学时数]2学时 1参考资料1 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993 《培烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000 《焙烤食品加工工艺与配方》蔺毅峰，轻工社，2006 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第三章饼干生产工艺 【教学要求1 1.掌握熟悉饼干的基本概念。 2.熟悉饼干的发展 3.掌握饼干的分类方法及相关生产技术 [教学重点 饼干的分类方法、原料性质、生产方法。 [教学难点 饼干的生产技术和面团调制的相关知识 [教学时数]6学时 [主要内容] 1,饼干的概念2.饼干的分类方法3.各类饼干的生产方法 [参考文献]饼干类通用饼干技术要求 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第四章 面包生产工艺 [教学要求] 1.掌握熟悉面包的基本概念和特点 2.学握面包的分类方法 3.掌握面包的相关生产技术 [教学重点 面包的分类方法、原料性质、生产方法。 [教学难点 面包的生产技术和面团调制的相关知识。 [教学时数]6学时 [住要内容】 1,面包的概念2.面包的分类方法3.各类面包的生产方法 [参考文献]技术要求 教学内容 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第五章、月饼制作工艺 [教学要求】 1.学握熟悉月饼的基本概念。 2.熟悉月饼的发展 3.掌握月饼的分类方法及相关生产技术。 教学重点 月饼的概念、分类方法、原料性质、生产方法。 [教学难点 月饼的生产技术和相关知识。 [教学时数]4学时 [住要内容] 1.月饼的概念2.月饼的分类方法3.各类月饼的生产方法 [参考文献)月饼类糕点通用技术要求 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第六章蛋糕制作工艺 [教学要求] 1.学握熟悉蛋糕的基本概念。 2.熟悉蛋糕的发展 3.掌握蛋糕的分类方法及相关生产技术。 [教学重点！ 蛋糕的分类方法、原料性质、生产方法。 [教学难点] 蛋糕的生产技术和面糊调制的相关知识。 [教学时数16学时 [住要内容] 1.蛋糕的概念2.蛋糕的分类方法3.新型蛋糕的生产方法 [参考文献灯蔺毅峰《培烤食品加工工艺与配方》 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第七章糕点工艺 【教学要求1 1.学握熟糕点的基本概念 2.熟悉糕点的发展 3.掌握糕点的分类方法及相关生产技术 [教学重点 糕点的分类方法、原料性质、生产方法。 [教学难点 糕点的生产技术和面团调制的相关知识 [教学时数]6学时 [主要内容] 1,糕点的概念2.糕点的分类方法3.一般糕点的生产方法 !参考文献蔺毅峰《培烤食品加工工艺与配方》 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第八章焙烤食品包装与贮藏 [教学要求] 1,学握熟悉糕点包装的目的和作用。 2。熟悉影响品质变坏的主要因素有味些 3.掌握防止焙烤食品腐败的方法。 教学重点 糕点包装的目的和作用、影响品质变坏的主要因素、防止焙烤食品腐败的方法。 [教学难点 影响品质变坏的主要因素、防止焙烤食品腐收的方法 【教学时数]2学时，可选讲方便面工艺4学时。 主要内容] 1.糕点包装的目的和作用 2.影响品质变坏的主要因素 3.防止焙烤食品晦败的方法 +、可选讲方便面工艺 [参考文献 《焙烤食品工艺学（第二版）》李里特、江正强，轻工社，2010.1 《焙烤食品加工工艺与配方》蔺毅峰，化工版 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information

第八章面制品与方便面工艺 【教学要求1 1.掌握熟悉面制品的基本概念。 2.熟悉制品的发展 3.掌握方便面相关生产技术 [教学重点 面制品的分类方法、原料性质、生产方法， [教学难点刺 方便面的生产技术和面糊调制的相关知识。 [教学时数]6学时 [要内容] 1.面制品的概念2.方便面的生产方法 [参考文献朱维军，面制品加工工艺，北京，科学技术文献出版社，2001 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information