上海海洋大学：《食品保健与安全》课程教学资源（PPT课件讲稿）第一章 食品与健康（1.4）机体必需的营养素

第四节,机体必需的营养素 蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、矿物质 五、维生素 六、水

第四节，机体必需的营养素 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、矿物质 五、维生素 六、水

,蛋白质一生命的物质基础 蛋白质( protein)是由20多种氨基酸通过肽键 连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子 量可以达到数万甚至百万,并具有复杂的立体 结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成 的。蛋白质是体内制造酶的必需原料,激素如 胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也 蛋白质,没有蛋白质也就没有内分泌的作用 蛋白质还是免疫系统的物质基础

一，蛋白质—生命的物质基础 蛋白质（protein)是由20多种氨基酸通过肽键 连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子 量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体 结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成 的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如 胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是 蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。 蛋白质还是免疫系统的物质基础

一蛋白质一生命的物质基础(续) (一)必需氨基酸( essential amino acid,EAA) 在人体内不能自行合成或合成速度不够快的, 必须由食物所供给,此类氨基酸称“必需氨基 酸 成人:亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸 蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸; 儿童:(除上述八种外,还有)组氨酸与精氨 酸

一.蛋白质—生命的物质基础(续) （一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA） 在人体内不能自行合成或合成速度不够快的， 必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基 酸”。 成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸； 儿童：(除上述八种外，还有)组氨酸与精氨 酸

(一)必需氨基酸( essential amino acid,EAA)(续) 1支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸) ●它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源对运动员非 常有用(能力、耐力); ●它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤; ●亮氨酸—提高血糖,增加生长激素: ●异亮氨酸-对血红蛋白的形成是必需的 ★存在:鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类、全 麦、糙米、鱼类与奶制品

（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）(续) 1支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸) ●它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源,对运动员非 常有用(能力、耐力); ● 它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤; ●亮氨酸—提高血糖,增加生长激素; ●异亮氨酸---对血红蛋白的形成是必需的。 ★存在:鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类、 全 麦、糙米、鱼类与奶制品

(一)必需氨基酸( essential amino acid,EAA)(续) 2赖氨酸 ●生长发育; ●钙的吸收; ●帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有 关 ●降低血中的甘油三酯; ●防止嘴唇疱疹和带狀疱疹; ●缺乏:贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱发、精力不集中 烦躁、食欲不振、生长迟缓与生殖系统的问题 ★存在:乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母

（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）(续) 2赖氨酸 ●生长发育; ●钙的吸收; ●帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有 关; ●降低血中的甘油三酯; ●防止嘴唇疱疹和带狀疱疹; ●缺乏:贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱发、精力不集中、 烦躁、食欲不振、生长迟缓 与生殖系统的问题 ★存在:乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母

(一)必需氨基酸。( essential amino acid,EAA)(续) 3蛋氨酸 ●分解脂肪; ●协助合成胱氨酸及牛磺酸 ●帮助除去有害物质(铅等重金属); ●防止肌肉软弱无力;防止头发脆化; ●抗氧化剂(含硫) ●蛋氨酸→胱氨酸→谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和 剂) ●降低体内组胺的水平,治疗精神分裂症; ★存在:大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类、 洋葱和酸奶

（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续) 3蛋氨酸 ●分解脂肪； ●协助合成胱氨酸及牛磺酸； ●帮助除去有害物质(铅等重金属)； ●防止肌肉软弱无力;防止头发脆化； ●抗氧化剂(含硫)； ●蛋氨酸→胱氨酸→谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和 剂) ●降低体内组胺的水平，治疗精神分裂症； ★存在：大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类、 洋葱和酸奶

)必需氨基酸。( essential amino acid,EAA)(续) 4苯丙氨酸 ●苯丙氨酸→丶酪氨酸→神经递质(多巴胺、去甲肾上 腺素)→提高精神状态,减少疼痛,恢复记忆,促进 学习与抑制食欲; ●治疗:关节炎、抑郁症、痛经、偏头痛、肥胖、帕 金氏症病和精神分裂症; ●三种形式:左旋、右旋、左右旋; ★注意:孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿 症、皮肤癌的病人不能服用

（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续) ４苯丙氨酸 ●苯丙氨酸→ 酪氨酸→ 神经递质（多巴胺、去甲肾上 腺素） → 提高精神状态，减少疼痛，恢复记忆，促进 学习与抑制食欲； ●治疗：关节炎、 抑郁症、 痛经、 偏头痛、 肥胖、帕 金氏症病和精神分裂症； ●三种形式：左旋、右旋、左右旋； ★注意：孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿 症、皮肤癌的病人不能服用

(一)必需氨基酸。( essential amino acideaA)(续) 5苏氨酸 ●苏氨酸→胶原蛋白和弹性蛋白; ●与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝; ●能促进抗体的产生,增强免疫系统; ★注意:谷物中的苏氨酸含量较低,因此素食者容易发 生注意缺乏

（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续) ５苏氨酸 ●苏氨酸→ 胶原蛋白和弹性蛋白； ●与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝； ●能促进抗体的产生，增强免疫系统； ★注意：谷物中的苏氨酸含量较低，因此素食者容易发 生注意缺乏

(一)必需氨基酸。( essential amino acideaA)(续) 6色氨酸 ●色氨酸→烟酸→神经递质; ●色氨酸→神经递质(5一羟色氨),而且与睡眠有关。 ●能抗抑郁症、治疗失眠与稳定情绪,控制多动症,减 轻应激与心脏负担,降低食欲,加强生长激素的释 放 ★来源:糙米、肉类、花生米与大豆蛋白

（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续) ６色氨酸 ●色氨酸→ 烟酸→ 神经递质； ●色氨酸→神经递质（５－羟色氨），而且与睡眠有关。 ●能抗抑郁症、 治疗失眠与稳定情绪，控制多动症，减 轻应激与心脏负担，降低食欲， 加强生长激素的释 放； ★来源：糙米、肉类、花生米与大豆蛋白

(一)必需氨基酸。( essential amino acid,EAA)(续) 7组氨酸(4岁以下) ●主要功能:生长和修复组织,维护神经外部的髓鞘来 保护神经; ●组氨酸→产生红细胞和白细胞 ●能保护身体免受辐射,也能预防艾滋病; ●组氨酸→衍生组氨(免疫系统的化学物质)→帮助 激起性欲; ●能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不良; ★来源:大米、小麦、黑麦

（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续) ７组氨酸（４岁以下） ●主要功能：生长和修复组织，维护神经外部的髓鞘来 保护神经； ●组氨酸→产生红细胞和白细胞。 ●能保护身体免受辐射，也能预防艾滋病； ●组氨酸→衍生组氨（免疫系统的化学物质） →帮助 激起性欲； ●能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不良； ★来源：大米、小麦、黑麦