西北农林科技大学：《畜产品加工学》课程PPT教学课件（畜产食品工艺学）第二节 酱卤制品 第三节 肉干制品 第四节 烧烤制品 第九章 西式肉制品 第二节 香肠制品

畜产品加工学

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第二带酱卤制晶 )主要特点:原料肉经预煮后,再用香辛料 和调味料加水煮制而成。 自煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制

第二节 酱卤制品 • 主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料 和调味料加水煮制而成。 • 分类： 白煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制

加工方法 自煮肉(盐水鸭) 鸭体白,鸭肉细嫩,营养丰富,香、嫩 鲜等特点。 王艺流程选料→腌制→煮制一冷却 包装 重要概念老卤微沸

二 加工方法 • 白煮肉（盐水鸭） • 鸭体洁白，鸭肉细嫩，营养丰富，香、嫩、 鲜等特点。 • 工艺流程 选料 → 腌制 → 煮制 → 冷却 → 包装 • 重要概念 老卤 微沸

2酱卤肉类 北京月盛斋酱牛肉 工艺流程选料>调酱→酱制>保癒 )调酱黄酱煮制

2酱卤肉类 • 北京月盛斋酱牛肉 • 工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏 • 调酱 黄酱煮制

3德州扒鸡 工艺流程选料→宰杀造型→油炸→卤 制>倮藏 油炸180~200油温炸1~2分钟

3 德州扒鸡 • 工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤 制 → 保藏 • 油炸 180~200油温炸1~2分钟

4苏州糟肉 工艺流程选料〉整理→烧煮→>配料 糟制→包装 配料陈年香糟黄酒大曲酒调味料制 成糟露泡制4~6小时

4 苏州糟肉 • 工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 → 糟制 → 包装 • 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制 成糟露 泡制4~6小时

第三节肉千制晶一 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓 郁

第三节 肉干制品 • 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制 品。 • 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓 郁

肉在于制过程中的变化 物理变化 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当,通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小,减小量一般小于蒸发水分的容积 因为一般而言,在蒸发组织内会形成一定 的孔隙,其容积减少量自然会小一些,特 别是在真空条件下进行干制,物料的几何 形状变化很小,容积变化不大

肉在干制过程中的变化 • （－）物理变化 • 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重 量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通 常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容 积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积， 因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定 的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特 别是在真空条件下进行干制，物料的几何 形状变化很小，容积变化不大

物理变化 肉类在干制的过程中色泽也会发生变化, 原因有两个方面:一方面是物理的原因 方面是化学原因,即由色素蛋白的褐 变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造 成褐变。 随着干制的进行,水分的减少,物质浓 度增加,肉的冰点会下降。随着体积的缩 小,某些制品如肉干质地变硬,咀嚼困难

物理变化 • 肉类在干制的过程中色泽也会发生变化， 原因有两个方面：一方面是物理的原因； 另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐 变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造 成褐变。 • 随着干制的进行，水分的减少，物质浓 度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩 小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难