西北农林科技大学：《畜产品加工学》课程PPT教学课件（畜产食品工艺学）课程复习资料

绪论 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理 的过程。 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学 理论和工艺技术的学问 畜产品加工学是食品科学与工程学科的 个分支

绪 论 • 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 • 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理 的过程。 • 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学 理论和工艺技术的学问。 • 畜产品加工学是食品科学与工程学科的 一个分支

主要内容 第一篇肉与肉制品 第二篇乳与乳制品 第三篇蛋与蛋制品 第四篇畜禽副产品的综合利用

主要内容 • 第一篇 肉与肉制品 • 第二篇 乳与乳制品 • 第三篇 蛋与蛋制品 • 第四篇 畜禽副产品的综合利用

第一篇肉与肉制品 肉:(广义)凡作为人类食物的动物体 组织均可称为“肉” (狭义)动物的肌肉组织和脂肪组 织以及附着在其中的结缔组织、神经、 血管

第一篇 肉与肉制品 • 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体 组织均可称为“肉” 。 （狭义）动物的肌肉组织和脂肪组 织以及附着在其中的结缔组织、神经、 血管

第一章畜禽产肉性能 第一节动物及其组织的生长发育

第一章 畜禽产肉性能 第一节 动物及其组织的生长发育

第二章肉的组织结构和化学组成 第一节肌肉的构造

第二章 肉的组织结构和化学组成 第一节 肌肉的构造

第四节肉的化学组成 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨 骼四部分组成,其中后二者比较恒定,变化 比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽 肌肉发达,瘦肉占胴体的比例也高;脂肪比 例则因品种和肥育程度不同而变异很大

第四节 肉的化学组成 • 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨 骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化 比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽， 肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比 例则因品种和肥育程度不同而变异很大 •

般来说,猪、牛、羊的分割肉块含水 量55%~70%,粗蛋白15%~20%,脂 肪10%~30%。家禽肉水分在73%左右, 胸肉脂肪少,约为1%~2%,而腿肉在 6%左右,前者粗蛋白约为23%,后者为 18%~19%。从化学组成上分析,肉主 要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维 生素和矿物质六种成分组成

• 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水 量 55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂 肪10％～30％。家禽肉水分在 73％左右， 胸肉脂肪少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，前者粗蛋白约为23％，后者为 18％～19％。从化学组成上分析，肉主 要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维 生素和矿物质六种成分组成

水分 水分是肉中含量最多的成分,不同组织 水分含量差异很大,肌肉含水70%,皮 肤为60%,骨骼为12%~15%,脂肪组 织含水甚少,所以动物愈肥,其胴体水 分含量愈低。肉品中的水分含量及其持 水性能直接影响到肉及肉制品的组织状 态、品质,甚至风味

一、水分 • 水分是肉中含量最多的成分，不同组织 水分含量差异很大，肌肉含水70％，皮 肤为60％，骨骼为12％～15％，脂肪组 织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水 分含量愈低。肉品中的水分含量及其持 水性能直接影响到肉及肉制品的组织状 态、品质，甚至风味

肉中的水分存在的形式 结合水 2.不易流动水 3.自由水

肉中的水分存在的形式 • 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水

蛋白质 ·肌肉中蛋白质约占20%,分为三类:肌 原纤维蛋白,约占总蛋白的40%~60%; 肌浆蛋白,约占20%~30%;结缔组织 蛋白,约占10%

二、蛋白质 • 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％