西北农林科技大学：《畜产品加工学》课程PPT教学课件（畜产食品工艺学）第三章 原料乳的卫生质量及控制 第一节 乳中微生物的来源与控制 第二节 原料乳的质量控制

畜产品加工学

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第三章原料乳的卫生质量及控制 第节乳中微生物的来源与控制

第三章 原料乳的卫生质量及控制 第一节 乳中微生物的来源与控制

牛乳中做生物的和类 乳从乳腺分汹以至被挤出时为无菌状态,但挤 过程中可能有细菌侵人,挤乳后的处理、器械 接舳及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物,如 处理不当,可以引起牛乳的风味、色泽、形态 都发生变化

一、牛乳中微生物的种类 牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤 乳过程中可能有细菌侵人，挤乳后的处理、器械 接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如 若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态 都发生变化

细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌, 其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为 最重要

（－）细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌， 其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为 最重要

链球菌 链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸,为单 发酵型菌群。据发酵产物的不同,可将链球菌属分为脓 血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。 ①乳酸链球菌:乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳 酸菌,普遍存在于乳液中,几乎从所有的生鲜乳中均能 猃检軎这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10-40°C 以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精 半乳糖和麦芽糖,产生乳酸和其他有机酸,酸的最高生 量为1%左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链 球菌素( Nisin),在牛乳中可抑制细菌的繁殖

链球菌 • 链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸，为单一 发酵型菌群。据发酵产物的不同，可将链球菌属分为脓 血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。 • ①乳酸链球菌：乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳 酸菌，普遍存在于乳液中，几乎从所有的生鲜乳中均能 检出这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10－40℃， 以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、 半乳糖和麦芽糖，产生乳酸和其他有机酸，酸的最高生 产量为1％左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链 球菌素（ Nisin），在牛乳中可抑制细菌的繁殖

链球菌 υ②乳酪链球菌:乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制 造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适 生长温度为30°℃,产酸最适温度比乳酸链球菌低, 其在18-20°C与30°产生的酸度相同,高于40°C 则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸,而且 其有较强的蛋白分解能力 ⑧嗜热链球菌:此为在高温下也可发育的乳酸 菌,在50-53°℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最 低生长温度为20℃C,适宜生长温度为40-45°C 分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸,可用于髙温加 千酪及酸乳

链球菌 • ②乳酪链球菌：乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制 造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适 生长温度为30℃，产酸最适温度比乳酸链球菌低， 其在18－20℃与30℃产生的酸度相同，高于40℃ 则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸，而且 具有较强的蛋白分解能力。 • ③嗜热链球菌：此为在高温下也可发育的乳酸 菌，在50－53℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最 低生长温度为20℃，适宜生长温度为40－45℃， 能分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸，可用于高温加 工干酪及酸乳

链球菌 ④链球:在分类学上粪链球菌属肠球菌, 存在于动物的肠道与粪便中,能分解葡萄 糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖 等。这种菌在乳中繁殖而产酸,产酸能力 不强,其耐热性与化学耐受性高,与大肠 菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的 最低温度为10°C,最高温度为45°C

链球菌 • ④粪链球：在分类学上粪链球菌属肠球菌， 存在于动物的肠道与粪便中，能分解葡萄 糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖 等。这种菌在乳中繁殖而产酸，产酸能力 不强，其耐热性与化学耐受性高，与大肠 菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的 最低温度为10℃，最高温度为45℃

明串珠菌属 明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、 挥发性酸(如醋酸)及CO。等的多元发酵 型球菌,其存在于牛乳中可将柠檬酸变成 香气物质。明串珠菌属的适温为20-25°C, 可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种 菌,这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳 制品

明串珠菌属 • 明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、 挥发性酸（如醋酸）及CO。等的多元发酵 型球菌，其存在于牛乳中可将柠檬酸变成 香气物质。明串珠菌属的适温为20－25℃， 可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种 菌，这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳 制品

乳酸杆菌属 乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌,可分为单一理 及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分 为高温(嗜热)性与中温性两类。 孔酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杄菌 与嗜酸乳杆菌,中温性的代表菌为干酪乳杆菌与 胚芽乳杆菌

乳酸杆菌属 • 乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌，可分为单一型 及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分 为高温（嗜热）性与中温性两类。 乳酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杆菌 与嗜酸乳杆菌，中温性的代表菌为干酪乳杆菌与 胚芽乳杆菌

乳酸杆菌属 ①加利亚乳杆菌:保加利亚乳杆菌为高产酸菌, 在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2%,适温38 41°C,生长温度最高可达53℃,20°C以下无法发 育,常被用以制造干酪及发酵乳。 ◎②嗜酸乳杆菌:这种菌是食草哺乳动物肠道内存 在的细菌,常用作发酵剂。这种菌适温为35 38°℃,常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使 半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵 产酸

乳酸杆菌属 • ①保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌为高产酸菌， 在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2％，适温38－ 41℃，生长温度最高可达53 ℃，20℃以下无法发 育，常被用以制造干酪及发酵乳。 • ②嗜酸乳杆菌：这种菌是食草哺乳动物肠道内存 在的细菌，常用作发酵剂。这种菌适温为35－ 38℃，常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使 半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵 产酸